[發明專利]一種利用天然酵母生產手撕面包的方法

在審

• 申請號: 202011590988.3
• 申請日: 2020-12-29
• 公開（公告）號: CN112616887A
• 公開（公告）日: 2021-04-09
• 發明（設計）人: 蘇浩軒;蘇魁;孫漢巨;葉永康;何述棟;蘇露
• 申請（專利權）人: 安徽好運友食品有限公司
• 主分類號: A21D13/80
• 分類號: A21D13/80;A21D2/36;A21D2/26;A21D2/18;A21D8/04;C12N1/36;C12N1/16
• 代理公司: 蘇州翔遠專利代理事務所(普通合伙) 32251
• 代理人: 王華

一種利用天然酵母生產手撕面包的方法，選擇和培養來自水果、干果、谷物的復合天然酵母菌種；將小麥面粉、谷朊粉、小麥胚芽粉進行雙螺桿擠出處理制得半熟化面團，然后對半熟化面團進行天然酵母、根霉、曲霉復合菌種發酵，以及超高壓處理，制得面包改良劑A；利用柚皮制作了富含果膠的面包改良劑B；然后，將面包改良劑A、面包改良劑B添加于面包生產，利用天然酵母發酵面團生產得到手撕面包產品。本發明制得的手撕面包，麥香濃郁，口感甜糯，質地緊實，富有韌性。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，涉及一種利用天然酵母生產手撕面包的方法。

背景技術

面包是一種用五谷磨粉制作并加熱而制成的食品，一般以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、糖、鹽等為輔料，加水調制成面團，經過分割、成形、醒發、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。經過千年的發展，面包已逐漸成為世界各國民眾的主要食品之一，品種繁多，各具風味。

手撕面包是由酵母發酵，經過多次成型，醒發，烘烤而成的面包。手撕面包無需加入其它香精、色素、防腐劑，有一股濃烈的麥香，很受消費者的喜愛和追捧。

天然酵母是指覆著于谷物、果實上和自然界中多種真菌。天然酵母比一般酵母風味更佳，因為天然酵母能使面粉充分吸收水分，熟成時間長，另一方面是天然酵母是多種菌，在烘焙時，每一種菌都會散發不同的香味，讓面包的風味更多樣化。

發明內容

本發明的目的在于提供一種利用天然酵母生產手撕面包的方法。

為實現上述目的及其他相關目的，本發明提供的技術方案是：一種利用天然酵母生產手撕面包的方法，包括下列步驟：

步驟1：將4-6重量份的水果、2-3重量份的果干與2-3重量份的谷物混合，然后將混合物放入消毒后的玻璃瓶中，向所述玻璃瓶中倒入3-5倍混合物質量的純化水，然后放入0.25-0.50倍混合物質量的白砂糖，攪拌均勻后密封玻璃瓶，放置在溫度28-32℃環境中，每天打開瓶蓋1-2 次，靜置培養3-7d；然后將玻璃瓶中混合物在潔凈度1萬級環境中，過80-120目濾網過濾，收集濾液，即為天然酵母培養液；

步驟2：將天然酵母培養液放入透明的玻璃瓶或塑料瓶中，放在溫度28-32℃、光照強度2500-5000Lx環境中，靜置培養45-90min，進行天然酵母光照適應性培養，得到光照適應性培養后的天然酵母培養液；

步驟3：將光照適應性培養后的天然酵母培養液與食用酒精按質量比100:7-9混合，將混合液放在溫度28-32℃環境中，靜置培養45-90min，進行天然酵母耐酒精適應性培養，得到天然酵母耐酒精適應性培養的天然酵母培養液；

步驟4：將55-65重量份的小麥粉、30-35重量份的純化水、3-5重量份的白砂糖與0.5-2.5重量份的天然酵母耐酒精適應性培養的天然酵母培養液混合，攪拌均勻后揉制成面團；將面團放在溫度28-32℃、潔凈度1萬級的環境中，靜置培養3-6h，得到天然酵母酵頭；

步驟5：將38-42重量份的純化水、40-50重量份的小麥面粉、5-10重量份的谷朊粉、5-10重量份的小麥胚芽粉混合，攪拌勻漿后將混合物料以均勻的速度加入到雙螺桿擠壓機中，控制喂料段溫度50-60℃、擠壓段溫度65-70℃、計量段溫度75-80℃、螺桿轉速100-150r/min、喂料速度200-300g/min，進行擠壓加工；收集擠出物料，放涼至25-35℃；然后將擠出物料與微生物菌種按質量比100:1-5混合，攪拌混勻后將接種后的物料放在溫度28-32℃、潔凈度1萬級的環境中，靜置培養12-18h，得到培養物；然后將培養物真空密封包裝，接著對其進行超高壓處理，得到面包改良劑A；所述微生物菌種由90-95重量份的天然酵母酵頭、1-3重量份的根霉孢子和1-3重量份的米曲霉孢子混合后構成；