[發明專利]一種利用天然酵母生產手撕面包的方法

在審

• 申請號: 202011590988.3
• 申請日: 2020-12-29
• 公開（公告）號: CN112616887A
• 公開（公告）日: 2021-04-09
• 發明（設計）人: 蘇浩軒;蘇魁;孫漢巨;葉永康;何述棟;蘇露
• 申請（專利權）人: 安徽好運友食品有限公司
• 主分類號: A21D13/80
• 分類號: A21D13/80;A21D2/36;A21D2/26;A21D2/18;A21D8/04;C12N1/36;C12N1/16
• 代理公司: 蘇州翔遠專利代理事務所(普通合伙) 32251
• 代理人: 王華

1.一種利用天然酵母生產手撕面包的方法，其特征在于：包括下列步驟：

步驟1：將4-6重量份的水果、2-3重量份的果干與2-3重量份的谷物混合，然后將混合物放入消毒后的玻璃瓶中，向所述玻璃瓶中倒入3-5倍混合物質量的純化水，然后放入0.25-0.50倍混合物質量的白砂糖，攪拌均勻后密封玻璃瓶，放置在溫度28-32℃環境中，每天打開瓶蓋1-2 次，靜置培養3-7d；然后將玻璃瓶中混合物在潔凈度1萬級環境中，過80-120目濾網過濾，收集濾液，即為天然酵母培養液；

步驟2：將天然酵母培養液放入透明的玻璃瓶或塑料瓶中，放在溫度28-32℃、光照強度2500-5000Lx環境中，靜置培養45-90min，進行天然酵母光照適應性培養，得到光照適應性培養后的天然酵母培養液；

步驟3：將光照適應性培養后的天然酵母培養液與食用酒精按質量比100:7-9混合，將混合液放在溫度28-32℃環境中，靜置培養45-90min，進行天然酵母耐酒精適應性培養，得到天然酵母耐酒精適應性培養的天然酵母培養液；

步驟4：將55-65重量份的小麥粉、30-35重量份的純化水、3-5重量份的白砂糖與0.5-2.5重量份的天然酵母耐酒精適應性培養的天然酵母培養液混合，攪拌均勻后揉制成面團；將面團放在溫度28-32℃、潔凈度1萬級的環境中，靜置培養3-6h，得到天然酵母酵頭；

步驟5：將38-42重量份的純化水、40-50重量份的小麥面粉、5-10重量份的谷朊粉、5-10重量份的小麥胚芽粉混合，攪拌勻漿后將混合物料以均勻的速度加入到雙螺桿擠壓機中，控制喂料段溫度50-60℃、擠壓段溫度65-70℃、計量段溫度75-80℃、螺桿轉速100-150r/min、喂料速度200-300g/min，進行擠壓加工；收集擠出物料，放涼至25-35℃；然后將擠出物料與微生物菌種按質量比100:1-5混合，攪拌混勻后將接種后的物料放在溫度28-32℃、潔凈度1萬級的環境中，靜置培養12-18h，得到培養物；然后將培養物真空密封包裝，接著對其進行超高壓處理，得到面包改良劑A；所述微生物菌種由90-95重量份的天然酵母酵頭、1-3重量份的根霉孢子和1-3重量份的米曲霉孢子混合后構成；

步驟6：將柚子皮破碎成細度10-20目的柚子皮顆粒，然后清洗干凈，瀝去水分；對柚子皮顆粒進行壓濾，收集濾餅；壓濾的壓力為0.30-0.40MPa，濾網孔徑為120-150目；然后將濾餅研磨至粒徑小于或等于50μm，得到細化料；接著將細化料與純化水按質量比1: 2.5-5.0混合，將混合物料加熱至75-85℃并保溫，以攪拌轉速45-90r/min進行攪拌，浸提45-90min后，將提取液冷卻至60-75℃，以轉速3000-4000 r/min離心處理5-10min，收集上清液，即為柚皮果膠提取液；將柚皮果膠提取液濃縮至原體積的10-15%，即得到面包改良劑B；

步驟7：將50-60重量份的小麥面粉、35-40重量份的純化水、4-6重量份的白砂糖、0.5-0.75重量份的鹽和1.5-3.0重量份的天然酵母酵頭，混合均勻后揉制成面團，放置在溫度35-40℃、相對濕度60-80%、潔凈度1萬級環境中，靜置培養80-100min，得到第一段發酵面團；將100重量份的第一段發酵面團、2.5-10重量份的面包改良劑A、1.5-5.0重量份的面包改良劑B、5-10重量份的乳粉、10-20重量份的雞蛋液、2.5-5.0重量份的黃油和0-0.5重量份的植物油，混合均勻后揉制成面團，將面團搟成0.3-0.5cm厚度的面皮，將面皮的兩端往中心處折疊，封好接口，再折疊一起，共重復4-5次，得到16-32層的復合面皮；將復合面皮搟壓成厚度1.5-2.0cm片狀，將片狀裁剪或切割成條狀并切斷，得到條片狀面皮，使得每個條片狀面皮重量為80-250g；對條片狀面皮進行卷曲、折疊、螺旋或擠壓后得到成型面坯；然后將成型面坯放置在溫度35-40℃、相對濕度60-80%、潔凈度1萬級環境中，靜置培養25-50min，得到發酵成型面坯；將發酵成型面坯放入烤箱中，烤制得到手撕面包產品。

2.根據權利要求1所述的利用天然酵母生產手撕面包的方法，其特征在于：所述水果為蘋果、梨、桃、獼猴桃中的至少一種；所述果干為葡萄干、藍莓干、紅棗干中的至少一種；所述谷物為干燥的小麥顆粒和燕麥顆粒中的至少一種。