[發(fā)明專利]一種降低小麥粉總致敏性的非熱加工處理工藝

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202011590581.0
• 申請(qǐng)日: 2020-12-29
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN112741257A
• 公開(kāi)（公告）日: 2021-05-04
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李慧靜;姚亞亞;賈浩;王芳;孫宇
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 河北農(nóng)業(yè)大學(xué);石家莊加麥佳生物制品有限公司
• 主分類號(hào): A23L7/10
• 分類號(hào): A23L7/10;A23L5/20
• 代理公司: 北京中企鴻陽(yáng)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11487
• 代理人: 龐曉辰

本發(fā)明公開(kāi)了一種降低小麥粉總致敏性的方法，選用2019年邢臺(tái)柏鄉(xiāng)產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)小麥藁優(yōu)2018為原料通過(guò)臭氧處理協(xié)同密閉處理，具體步驟如下：首先對(duì)小麥清理除雜，用布勒ALMB試驗(yàn)?zāi)ブ品郏龇勐士刂圃?0％?70％，篩分過(guò)80?120目篩，然后將小麥粉轉(zhuǎn)移至可密閉的塑料包裝袋中，打開(kāi)旋塞，充入臭氧，塑料袋中臭氧與小麥粉的質(zhì)量比達(dá)到1200?2400mg/kg后，關(guān)閉旋塞，隨后將塑料袋置于搖床中，控制搖床轉(zhuǎn)速110?140r/min，臭氧密閉處理45?90min后，打開(kāi)旋塞放氣1min，關(guān)閉旋塞，即得低總致敏性小麥粉。通過(guò)本發(fā)明所得產(chǎn)品經(jīng)基于小麥過(guò)敏者血清為一抗的夾心式ELISA檢測(cè)，總致敏原含量降低了53.84％?62.35％。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及小麥粉安全品質(zhì)領(lǐng)域，更具體地說(shuō)涉及一種降低小麥粉總致敏性的非熱加工處理工藝。

背景技術(shù)

2016年北京協(xié)和醫(yī)院姜楠楠、尹佳等開(kāi)展了1952次中國(guó)人群嚴(yán)重過(guò)敏反應(yīng)回顧性的研究，結(jié)果表明小麥?zhǔn)钦T發(fā)我國(guó)人群過(guò)敏性休克最常見(jiàn)食物；發(fā)現(xiàn)不同年齡段過(guò)敏人群中嚴(yán)重過(guò)敏的食物誘因不同，小麥誘發(fā)了20％青少年和42％成人嚴(yán)重過(guò)敏。

小麥及其相關(guān)產(chǎn)品廣泛地應(yīng)用于我們?nèi)粘ｏ嬍持校仁侨藗冎饕氖澄飦?lái)源，也是重要的食物蛋白來(lái)源之一。然而，小麥過(guò)敏會(huì)影響內(nèi)臟、呼吸道與皮膚的健康，引起運(yùn)動(dòng)激發(fā)過(guò)敏癥、乳糜瀉腸炎、職業(yè)哮喘、鼻炎、蕁麻癥、麻風(fēng)病。小麥過(guò)敏多見(jiàn)于遲發(fā)性過(guò)敏反應(yīng)，有較高的患病率和漏診率，且并發(fā)癥狀比較多，嚴(yán)重影響過(guò)敏患者的生活，故小麥過(guò)敏是一個(gè)不可忽視的食品安全問(wèn)題。

過(guò)敏原總致敏性改變的分子學(xué)基礎(chǔ)是過(guò)敏原抗原表位的失活或破壞，或者是通過(guò)過(guò)敏原變性使得隱蔽的抗原表位暴露或者形成新的抗原表位，故食品加工可以使得食物的總致敏性降低、提高或保持不變。根據(jù)脫敏原理可分為物理方法、化學(xué)方法、酶法、生物學(xué)方法等四類。目前用于低總致敏性小麥制品研發(fā)的涉及焙烤、高壓蒸汽、微波、高壓蒸汽與微波結(jié)合、脈沖紫外、γ輻射、梯度拋光、乳酸或鹽酸水解、菠蘿蛋白酶水解、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶脫酰胺、酵母或短小芽孢桿菌發(fā)酵、基因沉默等方法，但上述方法存在不適合中式面制品加工、不適合規(guī)模化生產(chǎn)，同時(shí)存在風(fēng)味差、下游面制品加工品質(zhì)劣變和新食品安全風(fēng)險(xiǎn)的引入等問(wèn)題。

氣態(tài)和液態(tài)的臭氧主要用作食品安全加工的消毒劑和抗菌劑。在國(guó)外應(yīng)用于新鮮農(nóng)產(chǎn)品(如水果、蔬菜)、奶制品(如流動(dòng)奶、奶粉、奶酪)、液體食品、谷物產(chǎn)品等，該處理旨在殺滅食品中微生物提高貨架期還可以消除或降解存儲(chǔ)產(chǎn)品中的倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)和霉菌毒素。臭氧處理小麥目前主要集中于降解小麥粉殘留的農(nóng)藥，提高其食用的安全性；殺滅儲(chǔ)藏過(guò)程中倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)，抑制儲(chǔ)藏過(guò)程中霉菌生長(zhǎng)，降解霉菌毒素，延長(zhǎng)貨架期；漂白粉色，控制鮮濕面制品的反色褐變；但關(guān)于其降低小麥粉總致敏性國(guó)內(nèi)外未見(jiàn)報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明克服了現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供了一種降低小麥粉總致敏性的非熱加工處理工藝，采用非熱處理臭氧技術(shù)，以改善小麥粉安全品質(zhì)，為降低小麥粉過(guò)敏原對(duì)過(guò)敏體質(zhì)人群危害提供新的思路。

本發(fā)明的目的通過(guò)下述技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)。

一種降低小麥粉總致敏性的非熱加工處理工藝，包括如下步驟：

步驟一：小麥去雜、制粉，得到小麥粉；

步驟二：將所述步驟一中得到的小麥粉放置于密閉裝置內(nèi)，向所述密閉裝置內(nèi)充入臭氧；

步驟三：將所述步驟二中充入臭氧的密閉裝置放置在搖床中進(jìn)行密閉處理45-90min；

步驟四：打開(kāi)所述密閉裝置放氣，即得低總致敏性的小麥粉。

優(yōu)先地，所述步驟一中制粉前還包括將去雜后的小麥潤(rùn)麥至(14±0.5)％水分含量。

由上述任一方案優(yōu)選的是，所述步驟一中制粉用布勒ALMB實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)。

由上述任一方案優(yōu)選的是，所述磨粉機(jī)出粉率控制在60％-70％，所述磨粉機(jī)制出的小麥粉過(guò)80-120目篩。