[發明專利]一種提高果蔬固態酸奶黏稠度的加工方法

在審

• 申請號: 202011589861.X
• 申請日: 2020-12-29
• 公開（公告）號: CN112655764A
• 公開（公告）日: 2021-04-16
• 發明（設計）人: 劉東偉;房宇;張根成;趙健;李堃;李正;張蕓
• 申請（專利權）人: 蚌埠市和平乳業有限責任公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 合肥廣源知識產權代理事務所(普通合伙) 34129
• 代理人: 汪綱

本發明公開了一種提高果蔬固態酸奶黏稠度的加工方法，涉及食品加工技術領域，具體加工方法如下：1）利用酵母和海藻酸鈉制得復合微球；2）利用聚乙烯醇和殼聚糖制得殼聚糖復合納米纖維；3）將果蔬打漿后得到果蔬汁，將磺丁基?β環糊精溶液以及白砂糖加入到果蔬汁中，得到混合果蔬汁；4）將混合果蔬汁與鮮牛奶、果膠、羧甲基纖維素鈉均質后得到果蔬奶，向果蔬奶中加入殼聚糖復合納米纖維以及復合微球，經恒溫發酵以及冷藏，即可得到所需的高黏稠度果蔬酸奶。本發明提供的加工方法，可以有效的提高果蔬酸奶的黏稠度，并且在儲存期前后，黏度基本保持一致，無明顯的粘度損失，在保質期內可保證酸奶狀態均勻。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種提高果蔬固態酸奶黏稠度的加工方法。

背景技術

酸奶是以牛奶為原料，經過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌，經發酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。酸奶在發酵過程中，牛奶中的糖、蛋白質等物質部分被水解成為半乳、乳酸、肽鏈和氨基酸等小分子物質，經發酵后，牛奶中的脂肪酸含量大為增加，這些變得酸奶更易消化和吸收，使各種營養素的利用率得以提高。酸奶除保留了鮮牛奶的全部營養成分外，在發酵過程中乳酸菌還可以產生人體所必須的多種維生素，具有非常高的營養價值。

果蔬酸奶不僅含有牛奶的營養物質，還含有大量水果或蔬菜的營養成分，可以使消費者在飲用一種飲品時吸收得到更加全面的營養。隨著酸奶生產和消費的逐步提高，提高酸奶的質量一直是乳品行業需要解決的理論和實踐問題。酸奶的品質穩定性是決定其能否被消費者接受的主要因素之一。影響酸奶品質穩定性的問題主要有：乳清析出、凝乳不結實、稠度偏低、分層、質地粗糙等，這些嚴重影響了酸奶的可接受性。現有技術中，普遍采用添加增稠劑的方法改善酸奶的粘稠度，但是增稠劑的大量添加會導致酸奶質地、風味、口感等發生改變，從而影響了酸奶的品質。

發明內容

本發明的目的是針對現有的問題，提供了一種提高果蔬固態酸奶黏稠度的加工方法。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種提高果蔬固態酸奶黏稠度的加工方法，其具體加工方法如下：

1）稱取適量的酵母（購自河北安琪酵母有限公司）離心洗滌至洗滌液無色，置于30-35℃烘箱中充分干燥，然后加入到質量分數為5-7%的海藻酸鈉水溶液中，攪拌混勻后得到酵母與海藻酸鈉質量比為1.2-1.5:1的混合液，再按照體積比為1:9-10，將混合液滴加到濃度為0.05-0.08g/mL的氯化鈣水溶液中，將得到的產物過濾后用蒸餾水反復洗滌，然后浸沒到濃度為1.5-2.5mol/L的高碘酸鈉乙酸溶液中，在25-28℃下80-130r/min攪拌反應10-13h，待反應結束后，將產物用蒸餾水洗滌至中性，室溫下干燥20-25h，得到復合微球；本發明中，利用酵母作為增強劑，高碘酸鈉作為羧基改性劑，制備一種海藻酸鈉的復合微球，并且該復合微球的表面富含羧基，富含的羧基會和吸附質分子之間產生電子的轉移而形成穩定的化學鍵，從而使得吸附質分子可以與復合微球形成牢固結合，同時，復合微球表面的羧基化可以提供更多的活性位點，從而有利于吸附質分子的附著；

2）量取質量分數為10-13%的聚乙烯醇溶液和質量分數為7-9%的殼聚糖溶液，混合后常溫下以100-160r/min攪拌10-15h，密封靜置23-26h后得到紡絲液，并且控制紡絲液中聚乙烯醇與殼聚糖的質量比為1-1.3:3，將紡絲液在室溫下進行靜電紡絲，然后將得到的纖維放置于盛有戊二醛的干燥器中10-12h，用蒸餾水反復清洗后得到殼聚糖復合納米纖維；本發明中，利用殼聚糖和聚乙烯醇通過靜電紡絲制得殼聚糖復合納米纖維，由于殼聚糖帶有正電的氨基基團，而復合微球中的海藻酸鈉是一種聚陰離子線性聚合物，二者之間可以通過靜電作用相結合，使得殼聚糖復合納米纖維通過復合微球作為連接點，從而使得殼聚糖復合納米纖維可以相互連接形成長纖維，通過延長殼聚糖復合納米纖維的長度，有助于提高纖維網狀結構的交聯程度，從而使得網狀結構可以更好的將果蔬酸奶中的小分子網絡其中，并且使得小分子不易從網狀結構中脫離；