[發明專利]一種提高果蔬固態酸奶黏稠度的加工方法

在審

• 申請號: 202011589861.X
• 申請日: 2020-12-29
• 公開（公告）號: CN112655764A
• 公開（公告）日: 2021-04-16
• 發明（設計）人: 劉東偉;房宇;張根成;趙健;李堃;李正;張蕓
• 申請（專利權）人: 蚌埠市和平乳業有限責任公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 合肥廣源知識產權代理事務所(普通合伙) 34129
• 代理人: 汪綱

1.一種提高果蔬固態酸奶黏稠度的加工方法，其特征在于，具體加工方法如下：

1）稱取適量的酵母離心洗滌至洗滌液無色，置于30-35℃烘箱中充分干燥，然后加入到海藻酸鈉水溶液中，攪拌混勻后得到混合液，再將混合液滴加到氯化鈣水溶液中，將得到的產物過濾后用蒸餾水反復洗滌，然后浸沒到含有高碘酸鈉的乙酸溶液中，在25-28℃下攪拌反應10-13h，待反應結束后，將產物用蒸餾水洗滌至中性，室溫下干燥20-25h，得到復合微球；

2）量取適量的聚乙烯醇溶液和殼聚糖溶液，混合后常溫下攪拌10-15h，密封靜置23-26h后得到紡絲液，將紡絲液在室溫下進行靜電紡絲，然后將得到的纖維放置于盛有戊二醛的干燥器中10-12h，用蒸餾水反復清洗后得到殼聚糖復合納米纖維；

3）將等質量的新鮮水果與蔬菜清洗干凈后放在蒸汽中汽蒸5-10min，然后放入打漿機中打漿，將得到的漿液放入真空抽濾機中抽濾，得到果蔬汁，稱取適量的磺丁基-β環糊精溶于超純水中，攪拌溶解后得到磺丁基-β環糊精溶液，量取適量的磺丁基-β環糊精溶液加入到果蔬汁中，加入適量的白砂糖，超聲處理10-15min后進行滅菌處理，得到混合果蔬汁；

4）將混合果蔬汁與鮮牛奶、果膠、羧甲基纖維素鈉放入均質機中均質10-15min，再滅菌處理10-15min，得到果蔬奶，向果蔬奶中加入一定量的殼聚糖復合納米纖維，在40-45℃恒溫水浴中攪拌處理20-25min，再加入復合微球，繼續攪拌處理10-15min，然后將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌接種到果蔬奶中，混勻后放入40-45℃恒溫烘箱中發酵6-8h，待發酵結束后進行灌裝、封口，轉入0-6℃電冰箱中冷藏10-15h，即可得到所需的高黏稠度果蔬酸奶。

2.如權利要求1所述的一種提高果蔬固態酸奶黏稠度的加工方法，其特征在于，工藝步驟1）中，所述海藻酸鈉水溶液的質量分數為5-7%；所述混合液中，酵母與海藻酸鈉的質量比為1.2-1.5:1；所述氯化鈣水溶液的濃度為0.05-0.08g/mL；所述混合液與氯化鈣水溶液的體積比為1:9-10；所述高碘酸鈉乙酸溶液濃度為1.5-2.5mol/L；攪拌轉速為80-130r/min。

3.如權利要求1所述的一種提高果蔬固態酸奶黏稠度的加工方法，其特征在于，工藝步驟2）中，所述聚乙烯醇溶液的質量分數為10-13%，殼聚糖溶液的質量分數為7-9%；所述紡絲液中，聚乙烯醇與殼聚糖的質量比為1-1.3:3；所述攪拌轉速為100-160r/min。

4.如權利要求1所述的一種提高果蔬固態酸奶黏稠度的加工方法，其特征在于，工藝步驟2）中，所述靜電紡絲的參數如下：電壓18-20kV，液體流速0.3-0.4mL/h，接收板為鋁箔，與溶液之間的距離為13-15cm。

5.如權利要求1所述的一種提高果蔬固態酸奶黏稠度的加工方法，其特征在于，工藝步驟3）中，所述蒸汽壓力為0.15-0.18MPa；所述磺丁基-β環糊精溶液的濃度為3-5mg/mL；所述磺丁基-β環糊精溶液占果蔬汁總重量的5-7%；所述白砂糖的添加量占果蔬汁總重量的6-8%；所述超聲處理的功率為100-150W；所述滅菌溫度為85-95℃，滅菌時間5-8min。

6.如權利要求1所述的一種提高果蔬固態酸奶黏稠度的加工方法，其特征在于，工藝步驟4）中，所述混合果蔬汁與鮮牛奶、果膠、羧甲基纖維素鈉按重量份數計，混合果蔬汁100-150份、鮮牛奶500-600份、果膠1-1.5份、羧甲基纖維素鈉2-4份；所述鮮牛奶中，水與奶粉的質量比為11-13:2；所述滅菌處理85-90℃。

7.如權利要求1所述的一種提高果蔬固態酸奶黏稠度的加工方法，其特征在于，工藝步驟4）中，所述殼聚糖復合納米纖維以及復合微球的添加量占果蔬奶總重量的2-3%和1-1.5%；所述攪拌處理的轉速為800-1000r/min；所述保加利亞桿菌接種量為2×10⁷-5×10⁷cfu/mL，嗜熱鏈球菌接種量為5×10⁷-8×10⁷cfu/mL。