[發明專利]一種鮮榨青梅飲料及其制備工藝

有效

• 申請號: 202011589167.8
• 申請日: 2020-12-29
• 公開（公告）號: CN112617068B
• 公開（公告）日: 2023-06-02
• 發明（設計）人: 彭正興;彭正洪;彭朝強;彭朝志;彭朝軍
• 申請（專利權）人: 馬邊華興貿易有限責任公司
• 主分類號: A23L2/04
• 分類號: A23L2/04;A23L2/70
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司 51126
• 代理人: 李文榮;馬振剛

本發明公開了一種鮮榨青梅飲料及其制備工藝，鮮果先進行滅酶預處理，隨后去核榨汁，得到的第一汁液，第一汁液保溫處理，得到第二汁液，第二汁液中加入飲用水磨漿均質、過濾得到第三汁液，最后，再分別煮開、過濾，重復三次。根據口味需求添加額外的配方，包括糖類或茶葉提取液，再次進行脫氣均質，最后以高壓脈沖電場滅菌、灌裝、冷卻、貯藏。采用本發明工藝制得的鮮榨青梅飲料有效解決了產品果肉懸浮不穩定、容易發生褐變，且澀味重等缺陷，且制備過程中不添加任何添加劑，做到了鮮榨青梅飲料零添加的突破。最終得到的青梅飲料無苦澀口感，且存放24個月內的狀態穩定，無果肉沉淀、色變及霉變發生。

技術領域

本發明屬于食品加工釀造技術領域，尤其涉及一種鮮榨青梅飲料的制備工藝以及采用該制備工藝制得的鮮榨青梅飲料。

背景技術

青梅，又稱“酸梅”、“果梅”，為薔薇科植物。青梅含有多種天然有機酸，包括有檸檬酸、蘋果酸、單寧酸、苦葉酸、琥珀酸、酒石酸等，其中以檸檬酸為主，約占總酸含量的90%左右，其次是蘋果酸和酒石酸，遠遠高于一般水果。

但由于新鮮的青梅果實酸味很重，口感不佳，只有極少量的梅果用于鮮食，加之生產加工技術的落后，以及培植手法的滯后，使得這一營養性很高的食品在很長一段時間里市場比較平寂。但隨著人們對于健康生活的理解不斷進步，使得飲食方面的要求越來越高，青梅這種幾乎淡出人們視線的食品在眾多原生態食品中再次爆發，成為人們追求健康的不二選擇。在日本、韓國等地，青梅常被用來加工成咸菜、飲料或酒來食用，在國內，青梅常被加工成咸水梅、果脯、蜜餞、飲料、果酒、果醋等，應用前景廣闊。

近年來，研究人員通過對青梅飲料生產工藝、加工工藝和配方工藝進行優化研究，使得青梅飲料從傳統比較單一的民間消暑飲品酸梅湯，逐步開發出多類型、多口味、具有營養保健作用的飲料。國內學者青梅飲料的生產加工進行了較為深入的研究，但多數僅局限于實驗室研究階段，目前市場上常見的已經產業化的青梅飲料，主要還是以青梅炮制后的烏梅加水熬制而成的酸梅湯以及少量的青梅綠茶飲料，而青梅汁、青梅膏等鮮榨青梅飲料主要來自韓國和日本，主要原因在于目前還沒有有效解決量產過程中鮮榨青梅飲料果肉懸浮不穩定、褐化、苦味等問題。

基于上述分析，一種果肉懸浮穩定，無褐化現象，無苦澀味的鮮榨青梅飲料是本領域急需的。

發明內容

鑒于上述不足，本發明提供了一種果肉懸浮穩定，色澤不會發生變化，無苦味的鮮榨青梅飲料。本發明采用如下方案制得：

一種鮮榨青梅飲料的制備工藝，包括：

（1）預處理：新鮮青梅洗凈后加入，90℃的恒溫水浴鍋中熱燙滅酶，再用清水漂洗3~5次，瀝干，得預處理青梅；

（2）去核榨汁：青梅去核榨汁處理，得第一汁液；

（3）去苦處理：第一汁液保溫處理，得第二汁液；

（4）磨漿均質：向第二汁液中添加飲用水，隨后以膠體磨回流磨漿，之后在20~25MPa壓力下進行常溫均質，得第三汁液；

（5）護色處理：將第三汁液經煮制后過濾，煮制與過濾均重復3次，得第四汁液；

（6）脫氣處理：第四汁液加入配料再次進行均質，結束后行脫氣處理，得第四汁液；

（7）滅菌灌裝：滅酶殺菌，玻璃瓶中灌裝，封口，冷卻至常溫，即得一種鮮榨青梅飲料。

進一步的，步驟（1）所述熱燙時間為5min，護色時間為15min。

進一步的，步驟（3）所述保溫溫度為45~55℃，保溫時間為6~8min。

進一步的，步驟（4）所述飲用水用量為第二汁液的6~8倍，磨漿時間為7~10min。

進一步的，步驟（6）所述均質溫度為70~75℃，均質壓力為18~20MPa。