[發明專利]一種香辣脆且安全健康的竹筍泡菜的制備方法

在審

• 申請號: 202011587868.8
• 申請日: 2020-12-28
• 公開（公告）號: CN112641070A
• 公開（公告）日: 2021-04-13
• 發明（設計）人: 周琿;李強;陳明波;李光麗;李蘭修;彭思榜
• 申請（專利權）人: 貴州統之源食品有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L33/00;A23L5/20;A23L5/30;A23L5/00
• 代理公司: 貴州派騰知識產權代理有限公司 52114
• 代理人: 周黎亞

本發明公開了一種香辣脆且安全健康的竹筍泡菜的制備方法，包括以下步驟：將新鮮的竹筍去雜、清洗干凈、切片，風干表面水分，送入冷凍干燥室中進行真空冷凍干燥處理，加入食鹽水、植物提取液，混合均勻后送入高壓釜中進行高壓滲透處理，微波滅菌后加入發酵菌劑，攪拌均勻，密封放入地殼中進行一次發酵，微波滅菌，然后加入植物乳桿菌，攪拌均勻，密封放入地殼中進行二次發酵，取出再次微波滅菌，制得。本發明泡菜香辣且脆，縮短泡菜發酵時間，保存時間更長，利于批量生產，提高泡菜加工技術水平和產品的風味，在保證竹筍本身的香味和口感的同時，能更好地提高發酵效率，且能降低成品氨基酸態氮、亞硝酸鹽的含量，對人體危害甚微。

技術領域

本發明屬于農產品深加工技術領域，尤其涉及一種香辣脆且安全健康的竹筍泡菜的制備方法。

背景技術

我國是一個蔬菜生產大國，蔬菜資源豐富。從古至今，蔬菜都是人類賴以生存的食物，在旺季時，會有源源不斷的各種新鮮蔬菜生產，但是我國目前蔬菜的產后加工水平相對比較落后，因此，市場供過于求，大量新鮮蔬菜積壓變質的情況經常發生，這不僅造成蔬菜的嚴重浪費，還會使農民種植蔬菜的積極性嚴重降低。然而，這個棘手的問題可以通過將一部分新鮮蔬菜腌制發酵成泡菜這一方法得到緩解。與新鮮蔬菜相比，泡菜具有更加獨特的風味，我國已形成具有地方特色的泡菜，如四川泡菜等。

泡菜作為我國傳統的發酵食品之一，有著悠久的歷史，是在一定濃度的食鹽液中添加香辛料等輔料進行浸泡發酵，由以乳酸菌為主的菌群發酵制成，使其酸度達到0.3％～0.8％。泡菜是蔬菜以旺養淡、貯藏保鮮，常年食用的典型產品。蔬菜經發酵后，有著特殊的風味，經不同烹飪方法可做成各種菜肴，質地清脆，酸味適口，蔬菜經發酵形成多種功能性成分已經得到廣泛驗證。泡菜的主要原料是各種蔬菜，一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜，泡菜中富含維生素及鈣、鐵、磷、蛋白質等物質。泡菜中含有乳酸，有助于食物的消化吸收，吃泡菜可以增加腸胃中有益的菌，抑制腸道中的致病菌，有防止便秘、增強身體的抵抗力、降低膽固醇等作用。雖然我國的泡菜有了很大的發展，但若與韓國、日本的泡菜產業相比，我國的泡菜發展還是比較滯后的。

泡菜在國內主要以四川泡菜為主，已有2000多年歷史，但發展形勢不容樂觀。我國目前現有泡菜多采用家庭作坊式自然發酵法生產，工業化程度不高，生產規模小，產品質量穩定性差，而且自然發酵盡管香氣濃郁、口味醇和，但自然發酵工藝中發酵菌不穩定，發酵周期相對較長(6-30天)，受衛生條件、生產季節和用鹽量限制，發酵條件不易控制，易腐爛、變味，發酵失敗率較高。經自然發酵的泡菜中亞硝酸鹽、食鹽含量高，食用安全性較差，這不僅影響了我國泡菜產業的健康發展，也大大降低了我國泡菜在國際市場的競爭力。為了抑制腐敗菌繁殖、降低亞硝酸鹽含量，一般采用高鹽鹽漬對泡菜原料進行預處理，但同時也抑制了乳酸菌的發酵作用。

竹筍是竹的幼芽，也稱為筍。竹為多年生常綠禾本目植物，食用部分為初生、嫩肥、短壯的芽或鞭。竹原產中國，類型眾多，適應性強，分布極廣；筍是一種富有營養價值并具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮，清脆爽口，含有豐富的膳食纖維、蛋白質、氨基酸、維生素、礦物質，還含有黃酮類物質(黃酮糖苷、黃酮化合物)、酚酸、香豆素、多糖、糖苷等等功能性物質以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進腸道蠕動，既有助于消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。筍是一種高蛋白、低淀粉食品。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用，所以筍常常被加工為速食品使用。

竹筍的成分主要是纖維素，脂肪極少，除去水分和其他營養素外，幾乎全是纖維素，因此能減肥，效果很好，還能吸脂吸油，是吸脂大王，吃竹筍時往往用植物油或豬油來調吃，就是因為它本身可吸附大量的油脂來增加味道。如果患有肥胖病的人經常吃竹筍，每頓進食的油脂就會不斷地被竹筍所吸附，隨著糞便排泄出去，降低了胃腸粘膜對脂肪的增加和積蓄。同時，身體內過多的脂肪和也會逐漸地被消耗。同時因為竹筍中纖維素的含量極高可以幫助清除體內的腐敗物質，兼有洗腸的功效。長久以來，竹筍一直是人們喜愛的食物，這不僅因為它脆嫩鮮美，具有特異的風味，而且含有多種營養素，對身體大有補益，并且尤其對防治肥胖癥有良好效果。