[發(fā)明專利]一種香辣脆且安全健康的竹筍泡菜的制備方法

在審

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• 申請日: 2020-12-28
• 公開（公告）號: CN112641070A
• 公開（公告）日: 2021-04-13
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 周琿;李強;陳明波;李光麗;李蘭修;彭思榜
• 申請（專利權(quán)）人: 貴州統(tǒng)之源食品有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L33/00;A23L5/20;A23L5/30;A23L5/00
• 代理公司: 貴州派騰知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 52114
• 代理人: 周黎亞

1.一種香辣脆且安全健康的竹筍泡菜的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)將新鮮的竹筍去雜、清洗干凈、切片，風干表面水分，送入冷凍干燥室中進行真空冷凍干燥處理，備用；

(2)向步驟(1)的竹筍中加入食鹽水、植物提取液，混合均勻后送入高壓釜中進行高壓滲透處理，微波滅菌后加入發(fā)酵菌劑，攪拌均勻，密封放入地殼中進行一次發(fā)酵；

(3)將步驟(2)一次發(fā)酵好的物料進行微波滅菌，然后加入植物乳桿菌，攪拌均勻，密封放入地殼中進行二次發(fā)酵，取出再次微波滅菌，制得所述香辣脆且安全健康的竹筍泡菜。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種香辣脆且安全健康的竹筍泡菜的制備方法，其特征在于：在步驟(1)，所述竹筍片的厚度為0.3～0.5cm，長度為4～6cm；所述真空冷凍干燥處理的真空度為80～100Pa，冷阱溫度為-35℃～-25℃，擱板溫度為-40℃～-30℃，干燥溫度為35～45℃，時間6～8h。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種香辣脆且安全健康的竹筍泡菜的制備方法，其特征在于：在步驟(2)，所述新鮮竹筍、植物提取液、食鹽水的重量比＝24～28:3～5:1。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種香辣脆且安全健康的竹筍泡菜的制備方法，其特征在于：在步驟(2)，所述植物提取液由以下重量份的原料制成：大蒜150～200份、金銀花100～150份、馬齒莧125～155份、生姜55～95份、馬蹄草35～75份；制備時，將原料混合均勻，加入原料重量3～5倍的清水，煎煮提取時間為4～6d，過濾除渣，獲得提取液pH＝2.5～3.5，提取液質(zhì)量濃度比為85～95％。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種香辣脆且安全健康的竹筍泡菜的制備方法，其特征在于：在步驟(2)，所述高壓滲透處理的壓力為1.3～1.7MPa，時間為35～45min，溫度為25～28℃。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種香辣脆且安全健康的竹筍泡菜的制備方法，其特征在于：在步驟(2)，所述一次發(fā)酵的溫度為20～24℃，時間為6～8d，空氣相對濕度為40～45％。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種香辣脆且安全健康的竹筍泡菜的制備方法，其特征在于：在步驟(2)，所述發(fā)酵菌劑由乳酸菌、植物乳桿菌、酵母菌和醋酸菌按照質(zhì)量比＝5～6:3～4:1:1。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種香辣脆且安全健康的竹筍泡菜的制備方法，其特征在于：在步驟(2)，所述發(fā)酵菌劑的接種量為竹筍質(zhì)量的3～5％，菌種接種前先在30～35℃下靜置培養(yǎng)26～30h。

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種香辣脆且安全健康的竹筍泡菜的制備方法，其特征在于：在步驟(3)，所述二次發(fā)酵的溫度為24～28℃，時間為3～4d，空氣相對濕度為40～45％；植物乳桿菌的接種量為竹筍質(zhì)量的2～3％。

10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種香辣脆且安全健康的竹筍泡菜的制備方法，其特征在于：在步驟(2)及(3)，所述微波滅菌的功率為10～15KW，溫度為24～28℃，時間為25～30min。