[發(fā)明專利]一種多糧醬香型白酒的生產(chǎn)工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202011587113.8
• 申請日: 2020-12-29
• 公開（公告）號: CN112500954A
• 公開（公告）日: 2021-03-16
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 吳剛
• 申請（專利權(quán)）人: 黑龍江墾區(qū)雙盛酒業(yè)有限公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12G3/022;C12H6/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發(fā)明公開了一種多糧醬香型白酒的生產(chǎn)工藝，包括選料、原料處理、輔料清蒸、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵、裝甑、量質(zhì)摘酒和入庫貯存，原料為高粱60％、江米20％和大米20％，輔料稻殼，此外還包括麥麩，選擇籽實(shí)飽滿、無蛀蟲、無霉變的高粱、江米和大米，粉碎前要過篩，除去雜物，麥麩選用含淀粉較高的細(xì)麩或中碎麩，稻殼選用當(dāng)年的新稻殼，其中高粱分成4?6瓣，細(xì)粉含量小于10％。本發(fā)明提供的一種多糧醬香型白酒的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的白酒醬香味道濃厚，回味悠久，入喉綿柔，口感佳。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及釀酒工藝技術(shù)領(lǐng)域，具體來說，涉及一種多糧醬香型白酒的生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)

我國酒文化源遠(yuǎn)流長，白酒尤其受眾多消費(fèi)者的喜愛，目前市場上醬香型酒種類繁多，但真正醇香純糧的白酒較少，因此提供一種生產(chǎn)純糧醬香型白酒的工藝具有重要意義。

針對相關(guān)技術(shù)中的問題，目前尚未提出有效的解決方案。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種多糧醬香型白酒的生產(chǎn)工藝，以解決上述背景技術(shù)中提出的問題。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：一種多糧醬香型白酒的生產(chǎn)工藝，包括選料、原料處理、輔料清蒸、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵、裝甑、量質(zhì)摘酒和入庫貯存，原料為高粱60％、江米20％和大米20％，輔料稻殼，此外還包括麥麩，具體如下：

選料：選擇籽實(shí)飽滿、無蛀蟲、無霉變的高粱、江米和大米，粉碎前要過篩，除去雜物，麥麩選用含淀粉較高的細(xì)麩或中碎麩，稻殼選用當(dāng)年的新稻殼，其中高粱分成4-6瓣，細(xì)粉含量小于10％；

原料處理：

(1)潤料：將原料倒包后翻拌一次，根據(jù)出窖酒醅水分加入熱水翻拌均勻，堆積12小時，中間翻動一次，夏季潤料時間為6-8小時，防止因?yàn)榫廴径幔?/p>

(2)蒸料：原料新鮮，無不良?xì)馕犊膳c酒醅混合，采用混蒸，混燒工藝，流酒結(jié)束后，拉起排蓋再揚(yáng)氣糊化30分鐘；

(3)晾楂：將蒸熟的料醅運(yùn)至晾堂邊通風(fēng)，翻動，降溫至加曲溫度加曲后，用揚(yáng)楂機(jī)打撒并收堆，運(yùn)至堆積場地；

輔料清蒸：輔料稻殼用量為投料量的15％-20％，稻殼使用前灑水清蒸，時間不少于40分鐘，以達(dá)到較好的除雜效果；

堆積發(fā)酵：

(1)晾楂：蒸酒后的糧醅出甑后，根據(jù)季節(jié)，天氣和糧醅的水分情況澆水，澆水溫度80度以上，堆積水分達(dá)到52％-54％，然后將糧醅在晾床上均勻的攤平，開啟鼓風(fēng)機(jī)通風(fēng)降溫，中間翻動一遍，若原料清蒸，再翻拌一次；

(2)加曲：待糧醅溫度降至35-40度時，加入高溫大曲粉15％、中溫大曲15％和麩曲20％，白麩曲：紅麩曲＝2:1，翻拌均勻，繼續(xù)開啟風(fēng)機(jī)，通風(fēng)降溫至堆積溫度；

堆積：當(dāng)糧醅溫度降至30至32度，冬季34-36度時收堆，迅速運(yùn)至堆積場地，堆成高約60-70厘米的方臺型，表面撒上厚度1-2厘米含白曲的糧醅控制雜菌滋生，用濕潤的草簾蓋嚴(yán)，堆積時間為2天，上下平均品溫最低不低于46度，上層最高不得超過52度；

入窖發(fā)酵：達(dá)到堆積溫度要求你的糧醅，表面生長的菌要用揚(yáng)楂機(jī)打撒，與糧醅充分拌勻，品溫達(dá)到32-35度，冬季35-38度迅速入窖，入窖水分中、下層為53-54％，上層為55-56％，入完后四邊踩緊，中部拍平，表面撒一層稻殼，表面蓋上塑料薄膜，發(fā)酵周期為40-45天；

裝甑：首先打開鍋底排水閥，排掉鍋內(nèi)存水，清洗鍋底和篦子，關(guān)嚴(yán)排水閥門，添加酒尾侯，篦子上撒一層稻殼，裝甑時，先將酒醅扒松，若酒醅過濕或者過粘，可拌入適量稻殼，酒醅水分60％-61％蒸餾效果最佳，裝甑時間控制在30分鐘，裝滿后迅速蓋盤，接上過氣管，加滿封緣水；