[發(fā)明專利]一種多糧醬香型白酒的生產工藝

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• 申請日: 2020-12-29
• 公開（公告）號: CN112500954A
• 公開（公告）日: 2021-03-16
• 發(fā)明（設計）人: 吳剛
• 申請（專利權）人: 黑龍江墾區(qū)雙盛酒業(yè)有限公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12G3/022;C12H6/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種多糧醬香型白酒的生產工藝，其特征在于，包括選料、原料處理、輔料清蒸、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵、裝甑、量質摘酒和入庫貯存，原料為高粱60％、江米20％和大米20％，輔料稻殼，此外還包括麥麩，具體如下：

選料：選擇籽實飽滿、無蛀蟲、無霉變的高粱、江米和大米，粉碎前要過篩，除去雜物，麥麩選用含淀粉較高的細麩或中碎麩，稻殼選用當年的新稻殼，其中高粱分成4-6瓣，細粉含量小于10％；

原料處理：

(1)潤料：將原料倒包后翻拌一次，根據出窖酒醅水分加入熱水翻拌均勻，堆積12小時，中間翻動一次，夏季潤料時間為6-8小時，防止因為菌污染而生酸；

(2)蒸料：原料新鮮，無不良氣味可與酒醅混合，采用混蒸，混燒工藝，流酒結束后，拉起排蓋再揚氣糊化30分鐘；

(3)晾楂：將蒸熟的料醅運至晾堂邊通風，翻動，降溫至加曲溫度加曲后，用揚楂機打撒并收堆，運至堆積場地；

輔料清蒸：輔料稻殼用量為投料量的15％-20％，稻殼使用前灑水清蒸，時間不少于40分鐘，以達到較好的除雜效果；

堆積發(fā)酵：

(1)晾楂：蒸酒后的糧醅出甑后，根據季節(jié)，天氣和糧醅的水分情況澆水，澆水溫度80度以上，堆積水分達到52％-54％，然后將糧醅在晾床上均勻的攤平，開啟鼓風機通風降溫，中間翻動一遍，若原料清蒸，再翻拌一次；

(2)加曲：待糧醅溫度降至35-40度時，加入高溫大曲粉15％、中溫大曲15％和麩曲20％，白麩曲：紅麩曲＝2:1，翻拌均勻，繼續(xù)開啟風機，通風降溫至堆積溫度；

堆積：當糧醅溫度降至30至32度，冬季34-36度時收堆，迅速運至堆積場地，堆成高約60-70厘米的方臺型，表面撒上厚度1-2厘米含白曲的糧醅控制雜菌滋生，用濕潤的草簾蓋嚴，堆積時間為2天，上下平均品溫最低不低于46度，上層最高不得超過52度；

入窖發(fā)酵：達到堆積溫度要求你的糧醅，表面生長的菌要用揚楂機打撒，與糧醅充分拌勻，品溫達到32-35度，冬季35-38度迅速入窖，入窖水分中、下層為53-54％，上層為55-56％，入完后四邊踩緊，中部拍平，表面撒一層稻殼，表面蓋上塑料薄膜，發(fā)酵周期為40-45天；

裝甑：首先打開鍋底排水閥，排掉鍋內存水，清洗鍋底和篦子，關嚴排水閥門，添加酒尾侯，篦子上撒一層稻殼，裝甑時，先將酒醅扒松，若酒醅過濕或者過粘，可拌入適量稻殼，酒醅水分60％-61％蒸餾效果最佳，裝甑時間控制在30分鐘，裝滿后迅速蓋盤，接上過氣管，加滿封緣水；

量質摘酒：流酒速度要均衡，保持在2.5-3.0升每分鐘，流酒時間30分鐘，流酒溫度30-35度，入庫酒度前段不低于65％vol,中段不低于60％vol，后段不低于52％vol，每甑取2千克酒頭及全部酒尾，返回底鍋重蒸；

入庫貯存；原酒按層、段不同的酒質分別入庫貯存于陶缸中，常溫貯存時間不少于1年,保溫貯存不少于半年，而后按照香型、等級并入不銹鋼罐中，在貯存兩年以上。

2.根據權利要求1所述的一種多糧醬香型白酒的生產工藝，其特征在于，所述高粱、江米和大米的重量百分比為高粱60％、江米20％和大米20％。

3.根據權利要求1所述的一種多糧醬香型白酒的生產工藝，其特征在于，所述潤料過程中熱水溫度為85度-90度。