[發明專利]一種棕色并富含核黃素的蜜柑醋及其生產方法

有效

• 申請號: 202011585037.7
• 申請日: 2020-12-28
• 公開（公告）號: CN112746005B
• 公開（公告）日: 2022-11-22
• 發明（設計）人: 付彩霞;陳世貴;余紅波;鄒濤;陳海山;王應喜
• 申請（專利權）人: 湖北土老憨調味食品股份有限公司
• 主分類號: C12J1/08
• 分類號: C12J1/08;C12N1/20;C12P25/00;C12R1/01
• 代理公司: 宜昌市三峽專利事務所 42103
• 代理人: 王玉芳

本發明涉及一種利用產棕色醋酸菌制備棕色蜜柑醋的生產方法，所述方法包括：挑選完好無損的柑桔，清洗去皮后榨汁，將柑橘汁轉移至無菌的發酵罐，接種活化好的FBFS 82菌液培養；發酵完成后滅菌，將冷卻后的FBFS發酵液儲存于容器中，密封保存；采用酸堿滴定法，對柑橘原醋進行總酸測定，與FBFS發酵液水進行配制，調整酸度為5°，配制蜜柑醋。本發明棕色蜜柑醋并富含核黃素，可改善液態發酵食醋存在的色澤寡淡、酸味刺激性強缺陷。

技術領域

本發明屬于柑橘發酵技術領域，涉及一種棕色并富含核黃素的蜜柑醋及其生產方法。

背景技術

蜜柑(皮)營養價值豐富，含有碳水化合物12.8％、蛋白質和脂肪含量1％、粗纖維0.4％，還含有鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、B2、維生素C、以及橘皮甙、檸檬酸、蘋果酸、揮發油等營養物質。以蜜柑作為調味品釀造的主要或補充原料，可充分利用蜜柑資源增加農民收入，大量節約糧食生產成本，且蜜柑中的功能成分、芳香成分及色澤，賦予調味品特殊的營養、口感和風味，可以滿足人們更高層次的需求。但是在采用蜜桔發酵制作醋的過程中，橘醋具有柑橘特有的柑桔風味，口感較好，但是其色澤寡淡，不符合我國的消費習慣。

另外，湖北省為我國柑橘的主產區，2019年柑橘種植面積360萬畝，總產量450萬噸，占全國的10％左右。溫州蜜柑作為湖北省主栽的一種鮮食水果，果品貯藏期短，鮮果上市期相對集中，柑農賣果難的問題一直沒有得到有效解決。同時占總產量20％-30％的蜜柑非標果更是不能銷售，除了部分加工為橘瓣罐頭外，沒有其他的加工轉化增值渠道，直接影響柑農增收。因此，對于蜜桔的深加工利用還需要進行深入研究。

發明內容

為解決上述技術問題，本發明提供一種棕色并富含核黃素的蜜柑醋及其生產方法，以改善液態發酵食醋存在的色澤寡淡、酸味刺激性強的缺陷。

本發明的方案是：

一種棕色并富含核黃素的蜜柑醋，所述蜜柑醋包括經保藏編號為CCTCCM2016387的古墓葡糖桿菌FBFS 82以蜜柑汁為底物發酵制得的色素發酵液。

一種棕色并富含核黃素的蜜柑醋的生產方法，所述方法包括以下步驟：

(1)FBFS82色素發酵液的制備：挑選完好無損的蜜柑，清洗去皮后榨汁，將蜜柑汁轉移至無菌的發酵罐，接種活化好的FBFS 82菌液發酵培養，得到FBFS82色素發酵液；

(2)發酵完成后滅菌，將冷卻后的FBFS82色素發酵液儲存于容器中，密封保存；

(3)棕色蜜柑醋的調配：采用酸堿滴定法，對柑橘原醋進行總酸測定，然后與FBFS82色素發酵液按一定比例混合，調整酸度，配制蜜柑醋；

完成產棕色并富含核黃素蜜柑醋的制備。

優選地，所述步驟(1)蜜柑汁中按10％-15％(v/v)接種活化好的FBFS 82菌液。

優選地，所述步驟(1)中培養溫度為20-30℃，培養2-8天。

優選地，所述步驟(1)發酵培養中，柑橘汁中還補充碳源18-22g/L，氮源10-15g/L，K₂HPO₄7-11 g/L和CaCl₂ 0.04-0.08g/L。

進一步優選地，所述碳源為葡萄糖、果糖、甘露糖、麥芽糖或其組合，氮源為胰蛋白胨、酵母膏、蛋白胨或麥芽浸膏或其組合。

進一步優選地，所述步驟(2)FBFS82色素發酵液冷卻至15-38℃。

優選地，所述步驟(3)，配制含10％-25％(v/v)FBFS82色素發酵液的蜜柑醋，蜜柑醋符合我國釀造食醋(GB18187-2000)關于液態發酵食醋的品質要求。