[發明專利]一種用于香醋發酵的分層固態發酵工藝

在審

• 申請號: 202011571898.X
• 申請日: 2020-12-27
• 公開（公告）號: CN113046214A
• 公開（公告）日: 2021-06-29
• 發明（設計）人: 史榮炳
• 申請（專利權）人: 鎮江丹和醋業有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 鎮江基德專利代理事務所(普通合伙) 32306
• 代理人: 鄧月芳

本發明公開了一種用于香醋發酵的分層固態發酵工藝，包括以下步驟：將原料粉碎并拌和均勻，邊拌和邊加水，使原料充分吸水；將原料蒸熟，蒸熟后過篩，在室溫下冷卻至40℃左右，灑水并翻勻后攤平；將酒曲粉碎后均勻撒在攤平后的熟料上，再將酵母液攪勻撒布其上，充分拌勻后裝入發酵缸，發酵至糖化及酒化結束；將發酵后的酒醅加入醋酸菌種子，攪拌均勻后分層裝入發酵缸，下層酒醅壓緊壓實，上層松散堆放，控制溫度在38℃～40℃，每天翻拌一次；用pH試紙檢測酒醅酸堿度，當其酸度保持一段時間并不再增加時，靜置兩天后即發酵完成。本發明在發酵缸上層松散堆料，使空氣能夠滲透到下層，從而使下層能夠充分發酵，提升整體的發酵效果。

技術領域

本發明涉及一種用于香醋發酵的分層固態發酵工藝。

背景技術

醋是中國各大菜系中傳統的調味品。據現有文字記載，中國古代勞動人民 以酒作為發酵劑來發酵釀制食醋，東方醋起源于中國，據有文獻記載的釀醋歷 史至少也在三千年以上。“醋”中國古稱“酢”、“醯”、“苦酒”等。固態 發酵，是微生物在沒有或基本沒有游離水的固態基質上的發酵方式，固態基質 中氣、液、固三相并存，即多孔性的固態基質中含有水和水不溶性物質。陳醋 生產工藝就屬于典型的固態發酵，將糧食中的糖轉化成酒精，繼而轉化成醋。

在醋的發酵過程中使用的醋酸菌是一種好氧菌，繁殖和發酵都需要氧氣， 所以處于發酵罐下層的醋酸菌接觸不到氧氣，這就導致發酵不充分。

發明內容

本發明的目的是為了解決以上現有技術的不足，提供一種合理有效的一種 用于香醋發酵的分層固態發酵工藝。

一種用于香醋發酵的分層固態發酵工藝，包括以下步驟：

(1)將原料粉碎并拌和均勻，邊拌和邊加水，使原料充分吸水；

(2)將原料放入蒸箱中蒸熟，蒸熟后過篩，篩除雜質，在室溫下冷卻至 40℃左右，灑水并翻勻后攤平；

(3)將酒曲粉碎后均勻撒在攤平后的熟料上，再將酵母液攪勻撒布其上， 充分拌勻后裝入發酵缸，發酵至糖化及酒化結束；

(4)將發酵后的酒醅加入醋酸菌種子，攪拌均勻后分層裝入發酵缸，下 層酒醅壓緊壓實，上層松散堆放，控制溫度在38℃～40℃，每天翻拌一次；

(5)用pH試紙檢測酒醅酸堿度，當其酸度保持一段時間并不再增加時， 靜置兩天后即發酵完成。

作為進一步改進，所述的原料包括細糠、米粉和薯干粉。

作為進一步改進，所述的步驟3中熟料的發酵過程需要每天倒醅一次，使 發酵溫度保持在38℃～40℃。

作為進一步改進，所述的步驟4中和醋酸菌種子一起加入酒醅的還有粗糠。

作為進一步改進，所述的粗糠包括麥麩和稻谷。

作為進一步改進，所述的發酵器具均需消毒處理。

有益效果：

本發明設計巧妙，采用分層堆放的方式，在發酵缸上層松散堆料，使空氣 能夠滲透到下層，從而使下層能夠充分發酵，提升整體的發酵效果。

具體實施方式

為了加深對本發明的理解，下面將結合實施例對本發明作進一步詳述，該 實施例僅用于解釋本發明，并不構成對本發明保護范圍的限定。

一種用于香醋發酵的分層固態發酵工藝，包括以下步驟：

(1)將原料粉碎并拌和均勻，邊拌和邊加水，使原料充分吸水；

(2)將原料放入蒸箱中蒸熟，蒸熟后過篩，篩除雜質，在室溫下冷卻至 40℃左右，灑水并翻勻后攤平；