[發(fā)明專利]一種用瓊脂包埋天然色素微膠囊制備植物蛋白肉的方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202011565733.1
• 申請日: 2020-12-25
• 公開（公告）號: CN112655976A
• 公開（公告）日: 2021-04-16
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 成玉梁;陳瑩;劉圣楠;吳培玉;徐琳;陳建男;李培珍;郭亞輝;謝云飛;姚衛(wèi)蓉;錢和
• 申請（專利權(quán)）人: 江南大學(xué)
• 主分類號: A23L33/19
• 分類號: A23L33/19;A23L29/30;A23L5/43;A23P10/30
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠(yuǎn)知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 23211
• 代理人: 林娟

本發(fā)明公開了一種用瓊脂包埋天然色素微膠囊制備植物蛋白肉的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明所述的方法是將瓊脂包埋天然色素微膠囊應(yīng)用在植物蛋白肉的制備過程中；所述的制備瓊脂包埋天然色素微膠囊的方法，包括以下步驟：將瓊脂加熱融化冷卻到55～65℃后加入天然色素水溶液混合均勻，得到混合溶液；之后將混合溶液滴入油相中進(jìn)行微膠囊化，水洗、過濾、干燥，得到瓊脂包埋天然色素微膠囊顆粒；其中，天然色素水溶液的濃度為10～30％。本發(fā)明的方法既能有效解決天然色素在植物蛋白肉產(chǎn)品的應(yīng)用過程中著色不穩(wěn)定、易分解褪色的問題，同時也能在植物蛋白肉產(chǎn)品的烹飪過程中，能夠賦予植物蛋白肉產(chǎn)品更好的顏色外觀呈現(xiàn)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種用瓊脂包埋天然色素微膠囊制備植物蛋白肉的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

植物蛋白肉，又稱蛋白素肉或人造肉，是一種對動物肉制品色、香、味、形進(jìn)行模仿的植物蛋白加工制品。此類產(chǎn)品一般是以優(yōu)質(zhì)花生蛋白、大豆蛋白、火麻仁蛋白、小麥蛋白為主要原料，輔以淀粉添加，通過加熱、擠壓、膨化和調(diào)味等工藝過程制成，其蛋白質(zhì)的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于一般動物肉類，而且食感、結(jié)構(gòu)、色澤、韌性均與動物肉近似。隨著人們對營養(yǎng)、健康以及多樣性要求越來越全面，研究能夠滿足人們需求的植物蛋白肉變得尤為重要。

天然色素作為一種重要的食品添加劑，可以賦予植物蛋白肉產(chǎn)品固缺的動物肉制品的特有顏色外觀呈現(xiàn)，使得植物蛋白肉產(chǎn)品的視覺呈現(xiàn)得到改良和優(yōu)化，因此是目前植物蛋白肉產(chǎn)品中不可或缺的重要食品添加劑。但是由于天然色素的不穩(wěn)定性，例如紅曲紅色素易受光、熱、氧氣等因素的影響，因此它的應(yīng)用受到很大限制。

發(fā)明內(nèi)容

[技術(shù)問題]

目前，市場上的品牌植物蛋白肉多采用天然色素對產(chǎn)品的外觀進(jìn)行調(diào)制，以達(dá)到與真肉相媲美的顏色呈現(xiàn)，雖然絕大多數(shù)天然色素?zé)o副作用安全性高，但其成分主要是一類生物活性物質(zhì)，因此對光、熱、氧、微生物和金屬離子及pH值變化敏感，穩(wěn)定性較差，在食品加工和貯存過程中的損失經(jīng)常發(fā)生。因此，采用技術(shù)手段減少天然色素在植物蛋白肉加工和貯存過程中的損失已成為目前眾多科研和生產(chǎn)技術(shù)人員普遍關(guān)注的熱點(diǎn)。

[技術(shù)方案]

為了解決上述至少一個問題，本發(fā)明提供了一種采用瓊脂包埋天然色素制備微膠囊顆粒應(yīng)用于植物蛋白肉中的方法，減少天然色素在植物蛋白肉產(chǎn)品加工、貯存和烹制過程中因受熱、氧化等造成的損失；本發(fā)明的方法既能有效解決天然色素在植物蛋白肉產(chǎn)品的應(yīng)用過程中著色不穩(wěn)定、易分解褪色的問題。同時也能在植物蛋白肉產(chǎn)品的烹飪過程中，能夠賦予植物蛋白肉產(chǎn)品更好的顏色外觀呈現(xiàn)。

本發(fā)明的第一個目的是提供一種制備瓊脂包埋天然色素微膠囊的方法，包括以下步驟：將瓊脂加熱融化冷卻到55～65℃后加入天然色素水溶液混合均勻，得到混合溶液；之后將混合溶液滴入油相中進(jìn)行微膠囊化，水洗、過濾、干燥，得到瓊脂包埋天然色素微膠囊顆粒；其中，天然色素水溶液的濃度為10～30％。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述的天然色素水溶液的濃度為15～25％，更進(jìn)一步優(yōu)選為20％。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述的天然色素包括紅曲紅色素、甜菜紅、火龍果紅色素中的一種或幾種。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述的天然色素水溶液的制備方法為：取適量水溶解天然色素，制成10～30％的天然色素水溶液。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述的瓊脂為食用級瓊脂，瓊脂加熱融化是將瓊脂放在水浴鍋內(nèi)加熱到95℃，攪拌使其完全融化。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述的天然色素水溶液的添加量占瓊脂質(zhì)量18～22％，進(jìn)一步優(yōu)選為20％。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述的混合均勻的條件為：在轉(zhuǎn)速8000～12000rpm條件下攪拌15～30min。