[發明專利]一種用瓊脂包埋天然色素微膠囊制備植物蛋白肉的方法

在審

• 申請號: 202011565733.1
• 申請日: 2020-12-25
• 公開（公告）號: CN112655976A
• 公開（公告）日: 2021-04-16
• 發明（設計）人: 成玉梁;陳瑩;劉圣楠;吳培玉;徐琳;陳建男;李培珍;郭亞輝;謝云飛;姚衛蓉;錢和
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L33/19
• 分類號: A23L33/19;A23L29/30;A23L5/43;A23P10/30
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 林娟

1.一種制備瓊脂包埋天然色素微膠囊的方法，其特征在于，包括以下步驟：將瓊脂加熱融化冷卻到55～65℃后加入天然色素水溶液混合均勻，得到混合溶液；之后將混合溶液滴入油相中進行微膠囊化，水洗、過濾、干燥，得到瓊脂包埋天然色素微膠囊顆粒；其中，天然色素水溶液的濃度為10～30％。

2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述的天然色素包括紅曲紅色素、甜菜紅、火龍果紅色素中的一種或幾種；所述的油相包括葵花籽油、玉米油、大豆油中的一種。

3.根據權利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述的天然色素水溶液的添加量占瓊脂質量18～22％。

4.權利要求1～3任一項所述的方法制備得到的瓊脂包埋天然色素微膠囊。

5.一種采用權利要求4所述的瓊脂包埋天然色素微膠囊制備植物蛋白肉的方法，其特征在于，包括如下步驟：

(1)制備植物蛋白肉絲：將大豆或小麥組織蛋白浸泡，經拆絲、切絲，備用；

(2)制備乳化漿：稱取大豆蛋白、大豆油、冰水置于容器內，之后添加羧甲基纖維素鈉和小麥淀粉，攪拌均勻得到乳化漿，備用；

(3)制備植物蛋白肉漿：稱取植物蛋白肉絲、乳化漿置于容器內，添加食鹽和酵母提取物，攪拌均勻形成勻漿；之后添加權利要求4所述的瓊脂包埋天然色素微膠囊，混合均勻，得到植物蛋白肉漿；其中，瓊脂包埋天然色素微膠囊的添加量為乳化漿質量的3～5％；

(4)成型和貯藏得到植物蛋白肉。

6.根據權利要求5所述的方法，其特征在于，步驟(2)中大豆蛋白、大豆油、冰水的質量比為1：1：1～1：1：3；羧甲基纖維素鈉的添加量占大豆蛋白質量0.2～0.5％；小麥淀粉的添加量占大豆蛋白質量的10～20％。

7.根據權利要求5或6所述的方法，其特征在于，步驟(3)中植物蛋白肉絲、乳化漿的質量比為1：3～1：6。

8.根據權利要求5～7任一項所述的方法，其特征在于，步驟(3)中食鹽的添加量占乳化漿質量的0.5～1.2％；酵母提取物的添加量占乳化漿質量的0.1～0.3％。

9.根據權利要求5～8任一項所述的方法，其特征在于，步驟(1)具體是將大豆或小麥組織蛋白置于20-30℃的水中浸泡20～40min。

10.權利要求5～9任一項所述的方法制備得到的植物蛋白肉。