[發明專利]桂圓發酵液、桂圓配制酒及制作方法

在審

• 申請號: 202011565662.5
• 申請日: 2020-12-25
• 公開（公告）號: CN112522054A
• 公開（公告）日: 2021-03-19
• 發明（設計）人: 喻學淳;唐智;劉文虎;胡永奇;鄧波;雷翔云;許濤
• 申請（專利權）人: 瀘州品創科技有限公司;四川同釀白酒產業技術研究院有限公司
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12G3/055
• 代理公司: 成都虹橋專利事務所(普通合伙) 51124
• 代理人: 張小麗

本發明屬于食品領域，具體涉及新鮮桂圓發酵液及其制作方法。本發明所要解決的技術問題是提供桂圓發酵液及其制作方法，制作方法包括以下步驟：A、將桂圓果肉在25～28℃發酵4～8h；B、加入白砂糖，加入檸檬酸和蘋果酸，混勻后在6～8℃下發酵4～6d；C、一起打漿得到桂圓果漿，加入果膠酶和活化酵母，在18～25℃密封發酵至酒精度達到2～4％vol，分離得到桂圓發酵液。本發明桂圓發酵液具有雜醇油低、滋味層次豐富的特點。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及桂圓發酵液、桂圓配制酒及其制作方法。

背景技術

桂圓具有藥食兩用價值，含有豐富的蛋白質、鈣、鐵、維生素等營養物質，也含較大量的多糖、多酚、黃酮等活性成分。現代藥理學研究顯示，桂圓具有增強免疫力、調節內分泌、抗氧化、抗衰老、抗應激、抗焦慮、抗腫瘤等功效。因此桂圓具有較高的營養和保健價值。

我國是桂圓種植大國，年產量占世界總產量的70％以上，每年部分桂圓被加工利用，部分桂圓以鮮果形式銷售，還有很大一部分桂圓因不耐儲藏發生腐敗變質而被丟棄。丟棄的桂圓一方面造成資源浪費，損害果農利益，一方面也會造成環境污染。因此，開發桂圓鮮果的多種加工利用形式，并加快其產業化是很有必要的。

現有的桂圓酒大多數以桂圓干果浸提后配制而成，缺少桂圓鮮果的風味；而少量以桂圓鮮果為原料的發酵桂圓酒雜醇油含量高，飲用易上頭，且發酵桂圓酒一般采用純種酵母發酵，發酵滋味單一。為解決這些問題，本發明提供了一種半發酵型桂圓發酵液、配制酒及其制作方法。

發明內容

本發明提供一種半發酵型桂圓發酵液，解決純發酵桂圓果酒雜醇油高、易上頭的缺點，以及純浸提桂圓配制果酒風味不豐富、滋味層次單一的不足。

本發明半發酵型桂圓發酵液的制作方法，包括以下步驟：

A、選取成熟、完好的桂圓，用水浸泡，剝殼去核，將桂圓果肉在25～28℃發酵4～8h；其中，浸泡前部分桂圓殼破損；

B、步驟A發酵結束后，加入白砂糖，加入檸檬酸和蘋果酸，混勻后在6～8℃下發酵4～6d；

C、步驟B發酵結束后，桂圓果肉和浸漬出的桂圓汁一起打漿得到桂圓果漿，加入果膠酶和活化酵母，在18～25℃密封發酵至酒精度為2～4％vol，分離得到桂圓發酵液。

其中，上述桂圓發酵液的制作方法步驟A中，所述桂圓為瀘州本地桂圓。

其中，上述桂圓發酵液的制作方法步驟A中，所述部分為1/3～1/2。

其中，上述桂圓發酵液的制作方法步驟B中，所述白砂糖的添加量為剝殼去核桂圓果肉重量的5～10％。

其中，上述桂圓發酵液的制作方法步驟B中，所述檸檬酸的添加量為剝殼去核桂圓果肉重量的0.1～0.3％。

其中，上述桂圓發酵液的制作方法步驟B中，所述蘋果酸的添加量為剝殼去核桂圓果肉重量的0.1～0.3％。

其中，上述桂圓發酵液的制作方法步驟C中，所述果膠酶的添加量為桂圓果漿重量的0.1～0.3％。所述果膠酶為10萬單位/g。

其中，上述桂圓發酵液的制作方法步驟C中，所述活化酵母的添加量為桂圓果漿重量的0.3～1％。

本發明還提供了由上述桂圓發酵液的制作方法制備得到的桂圓發酵液。