[發明專利]植物蛋白肉的加工方法

在審

• 申請號: 202011564610.6
• 申請日: 2020-12-25
• 公開（公告）號: CN114680224A
• 公開（公告）日: 2022-07-01
• 發明（設計）人: 檀馨悅;張忠鑫;郎鎖軍;王晴;李鵬;黎琪;仉磊;鄒球龍;李曉敏;張曉琳
• 申請（專利權）人: 中糧集團有限公司;中糧家佳康食品有限公司;中糧營養健康研究院有限公司;中糧肉食(山東)有限公司
• 主分類號: A23J3/14
• 分類號: A23J3/14;A23J3/16;A23J3/22;A23L5/20
• 代理公司: 北京信慧永光知識產權代理有限責任公司 11290
• 代理人: 張淑珍;王維玉

本申請涉及植物蛋白肉的加工方法，包括如下步驟：(1)將植物蛋白原料用碳酸氫鈉水溶液浸泡，取出浸泡后的植物蛋白原料進行脫水以控制水分含量；(2)將步驟(1)所得的原料處理產物經拆絲分解制成絲狀物；(3)在步驟(2)獲得的所述絲狀物中，添加油脂，攪拌乳化，得到乳化物；(4)將步驟(3)獲得的所述乳化物加入復方配料攪拌后靜置；以及，(5)對步驟(4)靜置后的產物進行模壓成型，冷凍保存，制得植物蛋白肉。本申請的方法制得的植物蛋白肉具有低豆腥味、更接近于肉類的風味、更接近于肉質纖維的嚼勁和軟硬度等口感。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及植物蛋白肉的加工方法。

背景技術

植物蛋白肉，又稱素肉或人造肉，它通常以植物蛋白為主要原料制成，具有蛋白質含量高、富含膳食纖維、不含膽固醇、低脂肪等特點，同時又具有肉的風味和肉質纖維的口感，因此能滿足不同消費者的不同需求，能改善人們的飲食結構。

現有植物蛋白肉產品主要存在以下幾個問題：

(1)具有豆腥味，為了去除豆腥味，通常以調味料進行掩蓋，造成產品口味偏重，沒能很好地模擬肉的風味；

(2)更偏向于豆制品的口感，缺少肉類的嚼勁，因而口感不佳，與豆干等食品缺乏區分度；

(3)部分產品添加動物源成分，沒有做到純植物來源，不能達到部分特殊群體消費者的要求。

因此，如何制備得到具有低豆腥味的更接近于肉類的風味、更接近于肉質纖維的嚼勁、軟硬度等口感的、全植物源成分的植物蛋白肉，是這一領域所追求的目標。

發明內容

針對現有植物蛋白肉產品存在的不足，本發明的目的在于提供一種風味和口感更接近于肉類的、全植物源成分的植物蛋白肉的加工方法。

本申請的植物蛋白肉的加工方法包括如下步驟：

(1)將植物蛋白原料用碳酸氫鈉水溶液浸泡，取出浸泡后的植物蛋白原料進行脫水以控制水分含量；

(2)將步驟(1)所得的原料處理產物經拆絲分解制成絲狀物；

(3)在步驟(2)獲得的所述絲狀物中，添加油脂，攪拌乳化，得到乳化物；

(4)將步驟(3)獲得的所述乳化物加入復方配料攪拌后靜置；

(5)對步驟(4)靜置后的產物進行模壓成型，冷凍保存，制得植物蛋白肉。

本發明的植物蛋白肉的加工方法取得了如下優異的技術效果：

(a)新的原料處理方式，利用碳酸氫鈉水溶液浸泡，可將原料中的豆腥味降低，使得成品無豆腥味或豆制品味道。

(b)新的輔料復配方式及調味品配比方式，控制鹽和其他調味料的添加，杜絕動物源成分并能提升產品的口感和風味。

(c)嚴格控制油脂成分和比例，更有效地模擬動物油脂風味，同時保證油脂成分符合健康需求。

具體實施方式

本申請的植物蛋白肉的加工方法包括如下步驟：

(1)將植物蛋白原料用碳酸氫鈉水溶液浸泡，取出浸泡后的植物蛋白原料進行脫水以控制水分含量；

(2)將步驟(1)所得的原料處理產物經拆絲分解制成絲狀物；

(3)在步驟(2)獲得的所述絲狀物中，添加油脂，攪拌乳化，得到乳化物；

(4)將步驟(3)獲得的所述乳化物加入復方配料攪拌后靜置；

(5)對步驟(4)靜置后的產物進行模壓成型，冷凍保存，制得植物蛋白肉。