[發明專利]植物蛋白肉的加工方法

在審

• 申請號: 202011564610.6
• 申請日: 2020-12-25
• 公開（公告）號: CN114680224A
• 公開（公告）日: 2022-07-01
• 發明（設計）人: 檀馨悅;張忠鑫;郎鎖軍;王晴;李鵬;黎琪;仉磊;鄒球龍;李曉敏;張曉琳
• 申請（專利權）人: 中糧集團有限公司;中糧家佳康食品有限公司;中糧營養健康研究院有限公司;中糧肉食(山東)有限公司
• 主分類號: A23J3/14
• 分類號: A23J3/14;A23J3/16;A23J3/22;A23L5/20
• 代理公司: 北京信慧永光知識產權代理有限責任公司 11290
• 代理人: 張淑珍;王維玉

1.一種植物蛋白肉的加工方法，包括如下步驟：

(1)將植物蛋白原料用碳酸氫鈉水溶液浸泡，取出浸泡后的植物蛋白原料進行脫水以控制水分含量；

(2)將步驟(1)所得的原料處理產物經拆絲分解制成絲狀物；

(3)在步驟(2)獲得的所述絲狀物中，添加油脂，攪拌乳化，得到乳化物；

(4)將步驟(3)獲得的所述乳化物加入復方配料攪拌后靜置；以及

(5)對步驟(4)靜置后的產物進行模壓成型，冷凍保存，制得植物蛋白肉。

2.如權利要求1所述的方法，其中，所述步驟(1)中，

所述植物蛋白原料來自大豆；

所述碳酸氫鈉水溶液的濃度0.1-5wt％、優選為0.2-2wt％、更優選為0.5-2wt％；

所述碳酸氫鈉水溶液與所述植物蛋白原料的用量比例為：所述碳酸氫鈉水溶液的質量是所述植物蛋白原料質量的3-10倍；

所述浸泡時間為0.5-2小時、優選為1小時；

所述浸泡溫度低于室溫、優選低于16℃、更優選0-4℃，特別優選采用所述碳酸氫鈉的冰水溶液進行浸泡；

通過脫水處理，將浸泡后的植物蛋白原料的水分含量控制到植物蛋白原料干重的1.5-3倍，更優選為1.6-2.7倍，最優選為2-2.5倍。

3.如權利要求1或2所述的方法，其中，所述步驟(2)中，

使用拆絲機經拆絲分解制成長度不超過2cm的絲狀物、優選不超過1.5cm的絲狀物、更優選不超過1cm的絲狀物。

4.如權利要求1-3任一項所述的方法，其中，所述步驟(3)中，

所述油脂是椰子油、或椰子油和稻米油；

所述椰子油的添加量為上述植物蛋白原料干重的2-15wt％、優選3-12wt％、更優選5-10wt％；

所述稻谷油的添加量為上述植物蛋白原料干重的15-50wt％、優選20-45wt％、更優選30-40wt％；

所述攪拌乳化在低溫條件下、優選在4℃下攪拌乳化5-30min、優選10-25min，更優選為20min。

5.如權利要求1-4任一項所述的方法，其中，所述步驟(4)中，

所述復方配料的配方含有谷朊粉和豌豆蛋白；

所述復方配料中，以質量百分比計，相對于植物蛋白原料干重的質量，谷朊粉的添加量優選為5-15wt％，更優選為8-15wt％，特別優選為10-15wt％；以質量百分比計，相對于植物蛋白原料干重的質量，豌豆蛋白的含量優選為2-15wt％，更優選為8-15wt％，特別優選為10-15wt％。

6.如權利要求5所述的的方法，其中，

在所述復方配料中，進一步添加肉類風味香精、馬鈴薯淀粉、白砂糖、鹽、葡萄糖、卡拉膠、酵母提取物、味精、黑胡椒粉以及蔥姜蒜粉；

優選地，以質量百分比計，相對于植物蛋白原料干重的質量，所述復方配料的配方如下：谷朊粉5-15％、豌豆蛋白2-15％、馬鈴薯淀粉1-8％、白砂糖2-8％、鹽1-5％、葡萄糖0.5-5％、卡拉膠0.5-5％、酵母提取物0.5-5％、肉類風味香精0.2-3％、味精0.5-3％、黑胡椒粉0.2-3％、蔥姜蒜粉0.05-1％；

更優選地，所述肉類風味香精為牛肉風味香精；

最優選地，以質量百分比計，相對于植物蛋白原料干重的質量，所述復方配料的配方如下：谷朊粉15％、豌豆蛋白15％、馬鈴薯淀粉3％、白砂糖2％、鹽1％、葡萄糖0.5％、卡拉膠4％、酵母提取物2％、牛肉風味香精0.2％、味精0.5％、黑胡椒粉0.2％、蔥姜蒜粉0.05％。

7.如權利要求1-6任一項所述的方法，其中，所述步驟(4)中，

所述攪拌進行5-10min；

所述靜置是在低溫下靜置、優選在4℃下靜置至少1小時。