[發明專利]大曲清香型白酒續糟混蒸混燒的釀造方法

在審

• 申請號: 202011562759.0
• 申請日: 2020-12-25
• 公開（公告）號: CN112522045A
• 公開（公告）日: 2021-03-19
• 發明（設計）人: 張宿義;許德富;羅杰;李德林;楊艷;馬蓉;張健;秦輝;蔡小波;陳垚
• 申請（專利權）人: 瀘州品創科技有限公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021
• 代理公司: 成都虹橋專利事務所(普通合伙) 51124
• 代理人: 伍云萍

本發明屬于釀酒技術領域，具體涉及一種大曲清香型白酒續糟混蒸混燒的釀造方法。針對現有的大曲清香型白酒釀造過程耗時長、工作量大、出酒率低等問題，本發明提供了一種大曲清香型白酒續糟混蒸混燒的釀造方法，本發明以高粱為釀酒原料，低溫大曲為糖化發酵劑，地缸為發酵容器，進行大曲清香型白酒釀造；一輪次酒和二輪次酒采用清蒸清燒工藝，從二輪次取酒后開始采用續糟配料，混蒸混燒工藝進行連續生產。生產出的大曲清香型白酒清香純正，清雅諧調，醇甜柔和，余味爽凈，且出酒率和優質品率高，操作方便、質量穩定，出酒率比現有釀造方法出酒率高2?5％，經濟效益顯著。

技術領域

本發明屬于釀酒技術領域，具體涉及一種大曲清香型白酒續糟混蒸混燒的釀造方法。

背景技術

傳統大曲清香型白酒釀造生產，采用清蒸清燒、地缸發酵、清蒸二次清的釀造工藝，生產過程中由于糧食和酒糟進行分開蒸煮導致耗時長、能源消耗大、勞動時間長、勞動強度大等問題；同時由于采用清蒸二次清工藝，糧食經兩次發酵后即成為丟糟，導致丟糟中殘余淀粉含量高，淀粉利用率低，出酒率不理想，只能達到33％～38％左右，還有待進一步提高。

發明內容

本發明要解決的技術問題為：現有的大曲清香型白酒釀造過程耗時長、工作量大、出酒率低等問題。

本發明解決上述技術問題的技術方案為：提供一種大曲清香型白酒續糟混蒸混燒的釀造方法。該方法包括以下步驟：

a、一輪次大清生產

取高粱和糠殼為原料，將高粱粉碎，糠殼清蒸后，高粱采用80～85℃熱水潤糧，堆積1～2h；再上甑蒸糧，蒸糧后攤晾下曲，于18～20℃下入缸發酵28～30天，發酵期結束后，將酒醅取出，拌入清蒸后的糠殼，上甑蒸酒；蒸酒時間30～40min，上甑結束后蓋盤流酒，量質摘酒，得到一輪次大清酒；

b、二輪次大清發酵

將一輪次發酵后的酒糟攤晾下曲，于18～22℃下發酵28～30天后出缸；

c、續糟大清生產

重新取高粱高溫潤糧，將步驟b二輪次發酵后的酒糟與潤糧后的高粱拌和均勻，并同時加入糠殼，拌和均勻；高粱與二輪次發酵后的酒糟的重量比為1:4.5，糠殼用量為高粱重量的26％～30％；上甑蒸酒、蒸糧，上甑結束后蓋盤流酒，量質摘酒，蒸糧時間100min；蒸糧結束后，出甑攤成長方形，潑入溫度80～85℃的量水，攤晾下曲，下曲溫度25℃，曲藥用量為投糧重量的18％～22％；于18～22℃下入缸發酵28～30天，得到續糟混蒸混燒的大清酒。

其中，上述大曲清香型白酒續糟混蒸混燒的釀造方法中，步驟a所述高粱與糠殼的重量比為750：8。

其中，上述大曲清香型白酒續糟混蒸混燒的釀造方法中，步驟a所述的高粱粉碎后的粒徑為過20目篩的比例不超過20％。

其中，上述大曲清香型白酒續糟混蒸混燒的釀造方法中，步驟a所述的糠殼清蒸的時間為甑鍋圓汽后再蒸35～45min。

其中，上述大曲清香型白酒續糟混蒸混燒的釀造方法中，步驟a所述的上甑蒸糧要求上甑前10～20min攤堆，再在甑底撒上一層蒸熟的糠殼。

其中，上述大曲清香型白酒續糟混蒸混燒的釀造方法中，步驟a所述的攤晾下曲的具體操作為：將出甑后的高粱粉攤成長方形，潑入水溫20～30℃的溫水，燜堆5min，隨后立即翻拌，通風晾渣，溫度降到25℃，投入投糧重量10％的低溫大曲拌勻即可。

其中，上述大曲清香型白酒續糟混蒸混燒的釀造方法中，步驟a、c所述流酒的速度為3～4kg/min，流酒溫度為25～35℃。

其中，上述大曲清香型白酒續糟混蒸混燒的釀造方法中，步驟b所述的攤晾下曲是在一輪次發酵后的酒糟打量水，量水溫度80～85℃，打量水后攤晾下曲，下曲溫度25℃，下曲量為投糧重量的10％，翻拌均勻后入缸進行二輪次發酵。