[發(fā)明專利]大曲清香型白酒續(xù)糟混蒸混燒的釀造方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202011562759.0
• 申請日: 2020-12-25
• 公開（公告）號: CN112522045A
• 公開（公告）日: 2021-03-19
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 張宿義;許德富;羅杰;李德林;楊艷;馬蓉;張健;秦輝;蔡小波;陳垚
• 申請（專利權(quán)）人: 瀘州品創(chuàng)科技有限公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021
• 代理公司: 成都虹橋?qū)＠聞?wù)所(普通合伙) 51124
• 代理人: 伍云萍

1.大曲清香型白酒續(xù)糟混蒸混燒的釀造方法，其特征在于，包括以下步驟：

a、一輪次大清生產(chǎn)

取高粱和糠殼為原料，將高粱粉碎，糠殼清蒸后，高粱采用80～85℃熱水潤糧，堆積1～2h；再上甑蒸糧，蒸糧后攤晾下曲，于18～20℃下入缸發(fā)酵28～30天，發(fā)酵期結(jié)束后，將酒醅取出，拌入清蒸后的糠殼，上甑蒸酒；蒸酒時間30～40min，上甑結(jié)束后蓋盤流酒，量質(zhì)摘酒，得到一輪次大清酒；

b、二輪次大清發(fā)酵

將一輪次發(fā)酵后的酒糟攤晾下曲，于18～22℃下發(fā)酵28～30天后出缸；

c、續(xù)糟大清生產(chǎn)

重新取高粱高溫潤糧，將步驟b二輪次發(fā)酵后的酒糟與潤糧后的高粱拌和均勻，并同時加入糠殼，拌和均勻；高粱與二輪次發(fā)酵后的酒糟的重量比為1:4.5，糠殼用量為高粱重量的26％～30％；上甑蒸酒、蒸糧，上甑結(jié)束后蓋盤流酒，量質(zhì)摘酒，蒸糧時間100min；蒸糧結(jié)束后，出甑攤成長方形，潑入溫度80～85℃的量水，攤晾下曲，下曲溫度25℃，曲藥用量為投糧重量的18％～22％；于18～22℃下入缸發(fā)酵28～30天，得到續(xù)糟混蒸混燒的大清酒。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的大曲清香型白酒續(xù)糟混蒸混燒的釀造方法，其特征在于：步驟a所述高粱與糠殼的重量比為750：8。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的大曲清香型白酒續(xù)糟混蒸混燒的釀造方法，其特征在于：步驟a所述的高粱粉碎后的粒徑為過20目篩的比例不超過20％。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的大曲清香型白酒續(xù)糟混蒸混燒的釀造方法，其特征在于：步驟a所述的糠殼清蒸的時間為甑鍋圓汽后再蒸35～45min。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的大曲清香型白酒續(xù)糟混蒸混燒的釀造方法，其特征在于：步驟a所述的上甑蒸糧要求上甑前10～20min攤堆，再在甑底撒上一層蒸熟的糠殼。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的大曲清香型白酒續(xù)糟混蒸混燒的釀造方法，其特征在于：步驟a所述的攤晾下曲的具體操作為：將出甑后的高粱粉攤成長方形，潑入水溫20～30℃的溫水，燜堆5min，隨后立即翻拌，通風(fēng)晾渣，溫度降到25℃，投入投糧重量10％的低溫大曲拌勻即可。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的大曲清香型白酒續(xù)糟混蒸混燒的釀造方法，其特征在于：步驟a、c所述流酒的速度為3～4kg/min，流酒溫度為25～35℃。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的大曲清香型白酒續(xù)糟混蒸混燒的釀造方法，其特征在于：步驟b所述的攤晾下曲是在一輪次發(fā)酵后的酒糟打量水，量水溫度80～85℃，打量水后攤晾下曲，下曲溫度25℃，下曲量為投糧重量的10％，翻拌均勻后入缸進行二輪次發(fā)酵。

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的大曲清香型白酒續(xù)糟混蒸混燒的釀造方法，其特征在于：步驟c所述的高溫潤糧是采用80～85℃的熱水潤糧90～120min。

10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的大曲清香型白酒續(xù)糟混蒸混燒的釀造方法，其特征在于：步驟c所述流酒速度3～4kg/min，流酒溫度25～35℃。