[發明專利]一種火腿腸用乳化皮及其制作方法

在審

• 申請號: 202011562722.8
• 申請日: 2020-12-25
• 公開（公告）號: CN112655904A
• 公開（公告）日: 2021-04-16
• 發明（設計）人: 楊明;彭佳;樊少飛;柏先澤;夏雨;艾浩文
• 申請（專利權）人: 湖南唐人神肉制品有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/20;A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 廣州三環專利商標代理有限公司 44202
• 代理人: 肖宇揚

本發明涉及一種火腿腸用乳化皮及其制作方法，所述方法包括以下步驟：原料處理步驟：將豬皮剔除豬毛和豬肉脂肪后清洗干凈備用；豬皮軟化處理步驟：將清洗干凈的豬皮放置在軟化液中，在0攝氏度至10攝氏度的溫度環境下浸泡10小時至20小時；豬皮冰洗步驟：用冰水將軟化處理后的豬皮沖洗干凈，使得豬皮表層的軟化液被去除；豬皮粉碎處理步驟：將冰水清理過后的豬皮和冰按照1:3至1:2的質量比放置在斬拌機中進行斬拌處理成為乳化膠顆粒；乳化處理步驟：將所述乳化膠顆粒和香精按照9:1至11:1的質量比放置在高速乳化機中進行乳化處理成為乳化皮。上述火腿腸用乳化皮的制作方法極大地提高了火腿腸用乳化皮香味的保存時間，從而提高了火腿腸香味的保存時間。

技術領域

本發明涉及高溫火腿腸制作領域，特別是涉及一種火腿腸用乳化皮及其制作方法。

背景技術

火腿腸是深受廣大消費者喜愛的一種肉類加工食品，它是以畜禽肉為主要原料，輔以淀粉、植物蛋白粉等填充劑，然后再加入食鹽、糖、酒、味精等調味品、蔥、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等香辛料、卡拉膠等品質改良劑、護色劑、保水劑、防腐劑等物質，采用腌制、斬拌、高溫蒸煮等加工工藝制成，它的特點是肉質細膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡單、保質期長。香味是衡量食品質量的重要指標之一，色、香、味、形的完美結合才能使食品給人以美的享受。隨著現代、產業化的飼養、栽培技術的發展，食品原料中天然存在的香味物質以及在加工過程中形成的香味物質難以滿足人們對香味不斷增長的要求，必須通過添加食用香精香料來實現。

然而，而對于食品，尤其是火腿腸，消費者對其香味的要求比其他的質量因素更嚴格，消費者傾向于通過肉的香味判斷肉制品的優劣并決定是否二次購買。火腿腸的香味并不能真正反映肉的營養狀態和安全性，然而卻是消費者首先關注的問題，在一定程度上影響著高溫火腿腸產品的銷售。因此，研究高溫火腿腸的香味保留，使其緩慢釋放，具有重要的現實意義。但是由于生產工藝和貯藏條件等因素，火腿腸香味隨著儲存時間的延長而逐漸變淡，影響了火腿腸的品質。

發明內容

基于此，有必要針對火腿腸香味隨著儲存時間的延長而逐漸變淡的技術問題，提供一種火腿腸用乳化皮的制作方法。

一種火腿腸用乳化皮的制作方法，所述方法包括以下步驟：

原料處理步驟：將豬皮剔除豬毛和豬肉脂肪后清洗干凈備用；

豬皮軟化處理步驟：將清洗干凈的豬皮放置在軟化液中，在0攝氏度至10攝氏度的溫度環境下浸泡10小時至20小時；

豬皮冰洗步驟：用冰水將軟化處理后的豬皮沖洗干凈，使得豬皮表層的軟化液被去除；

乳化膠制作步驟：將冰水清理過后的豬皮和冰按照1:3至1:2的質量比放置在斬拌機中進行斬拌處理成為乳化膠顆粒；

乳化處理步驟：將所述乳化膠顆粒和香精按照9:1至11:1的質量比放置在高速乳化機中進行乳化處理成為乳化皮。

在其中一個實施例中，在所述豬皮軟化處理步驟中，所述軟化液包括如下質量份的各組分：乳酸0.5份至2份、冰醋酸0.5份至1.5份，余量為水。

在其中一個實施例中，在豬皮粉碎處理步驟中，將所述豬皮粉碎為直徑為1毫米至3毫米的顆粒。

在其中一個實施例中，在所述乳化處理步驟中，所述香精為液體香精。

在其中一個實施例中，在所述乳化處理步驟中，所述香精為膏狀香精。

在其中一個實施例中，在所述乳化處理步驟中，將乳化膠顆粒乳化至膠狀再停止乳化過程。

在其中一個實施例中，在所述乳化處理步驟中，所述乳化皮取出后進行降溫處理，使得所述乳化皮的溫度在10攝氏度以下。