[發明專利]一種鎖鮮醬板鴨及其制作方法

在審

• 申請號: 202011562719.6
• 申請日: 2020-12-25
• 公開（公告）號: CN112655899A
• 公開（公告）日: 2021-04-16
• 發明（設計）人: 付浩華;陳文輝;陶業;吳浩;夏雨;艾浩文
• 申請（專利權）人: 湖南唐人神肉制品有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/40;A23L13/70;A23B4/015
• 代理公司: 廣州三環專利商標代理有限公司 44202
• 代理人: 肖宇揚

本發明涉及一種鎖鮮醬板鴨及其制作方法，所述方法包括以下步驟：原料處理步驟：去除原料鴨的內臟和鴨尾腺，將鴨子清洗干凈后，進行瀝水處理；滾揉處理步驟：將質量份為19份至21份的腌制液添加入質量份為100份的所述原料鴨中反復揉搓，使得所述原料鴨對所述腌制液進行充分吸收形成烘烤肉料；腌制處理步驟：將所述烘烤肉料在0攝氏度至15攝氏度的溫度環境下放置在入料筒中放置45至50小時，使得所述烘烤肉料充分入味；烘烤處理步驟：將所述烘烤肉料在烘烤設備中進行烘烤，烘烤完成后成為鹵制肉料；鹵制加工步驟：將質量份為45份至55份的所述鹵制肉料放置在質量份為90份至110份的鹵水中進行18分鐘至25分鐘的鹵煮成為醬板鴨；真空包裝步驟。

技術領域

本發明涉及醬板鴨制作領域，特別是涉及一種鎖鮮醬板鴨及其制作方法。

背景技術

醬板鴨是湖南的傳統美食，是經10余種香料水腌制、烤制、鹵制、包裝、殺菌等十多道工序精致而成，成品色澤深紅，皮肉酥香，醬香濃郁，滋味悠長，具有活血、順氣、健脾、養胃、美容之功效，是風靡大江南北的一種風味美食，是一道佐酒佳肴、送禮佳品。產品香、辣、甘、麻、咸、酥、綿適中，具有醇香可口，色香俱全，低脂不膩，回味無窮，食用方便的特點。醬板鴨是以鴨、醬料為主，通過殺鴨、退毛、擦鹽、復腌、最后用谷草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反復熏烘至金黃色即成的一道美食。醬板鴨成品色澤深紅，皮肉酥香，醬香濃郁，滋味悠長，具有活血、順氣、健脾、養胃、美容之功效，是風靡大江南北的一種傳統風味名吃。

然而，醬板鴨經長時間高溫烤制，味道鮮美，不經過包裝的醬板鴨，味道更好，但不經過包裝的醬板鴨保質期短，也不便于運輸和保存。而醬板鴨經包裝和殺菌等工序后，雖然便于運輸和保存，但其口感變差。

發明內容

基于此，有必要針對醬板鴨經包裝和殺菌等工序后口感變差的技術問題，提供一種鎖鮮醬板鴨的制作方法。

一種鎖鮮醬板鴨的制作方法，所述方法包括以下步驟：

原料處理步驟：去除原料鴨的內臟和鴨尾腺，將鴨子清洗干凈后，進行瀝水處理；

滾揉處理步驟：將質量份為19份至21份的腌制液添加入質量份為100份的所述原料鴨中反復揉搓，使得瀝水處理后的所述原料鴨對所述腌制液進行充分吸收形成烘烤肉料；

腌制處理步驟：將所述烘烤肉料在0攝氏度至15攝氏度的溫度環境下放置在入料筒中放置45至50小時，使得所述烘烤肉料充分入味；

烘烤處理步驟：將所述烘烤肉料在烘烤設備中進行烘烤，烘烤完成后成為鹵制肉料，烘烤過程分為：

第一烘烤階段：設置烘烤溫度為58攝氏度至62攝氏度，烘烤時間為5.5小時至6.5小時；

第二烘烤階段：設置烘烤溫度為90攝氏度至93攝氏度，烘烤時間為9小時至11小時；

第三烘烤階段：設置烘烤溫度為58攝氏度至62攝氏度，烘烤時間為8小時至10小時；

鹵制加工步驟：將質量份為45份至55份的所述鹵制肉料放置在質量份為90份至110份的鹵水中進行18分鐘至25分鐘的鹵煮成為醬板鴨；

真空包裝步驟：將所述醬板鴨冷卻后進行真空包裝處理。

在其中一個實施例中，在所述原料處理步驟中，整個過程在分割間進行，所述分割間的溫度控制在10攝氏度至15攝氏度。

在其中一個實施例中，在所述滾揉處理步驟中，所述腌制液由質量份為12份至13份的香料水和質量份為7份至8份的腌制料混合攪拌均勻而成。

在其中一個實施例中，在所述滾揉處理步驟中，所述腌制料包括如下質量份的各組分：白糖30份至35份、食鹽45份至50份以及黃酒18份至22份。