[發明專利]一種含有植物蛋白肉的廣式月餅及其制作方法

在審

• 申請號: 202011559933.6
• 申請日: 2020-12-25
• 公開（公告）號: CN112690309A
• 公開（公告）日: 2021-04-23
• 發明（設計）人: 張芬
• 申請（專利權）人: 廣州市錦華食品有限公司
• 主分類號: A21D13/38
• 分類號: A21D13/38;A21D13/31;A21D13/064;A23J3/16;A23J3/22;A23J3/26
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245
• 代理人: 郭煒綿

本發明公開了一種含有植物蛋白肉的廣式月餅及其制作方法，所述的植物蛋白肉由以下步驟制得：取豆粉、大豆分離蛋白粉、花生蛋白粉與水混合，混合原料經超聲處理和脈沖電場處理后得到蛋白溶液；向蛋白溶液中加入食鹽、甲基纖維素、卡拉膠、小蘇打、芝麻油、甜菜根汁、酵母抽提物，混合并攪拌均勻，再進行高濕擠壓膨化，加熱使植物蛋白團熟透，低溫烘干，得到植物蛋白肉。本發明采用超聲和脈沖電場對蛋白混合溶液進行前處理，有效降低了蛋白溶液的顆粒尺寸，促進蛋白結構展開，提高了植物蛋白肉的產率。本發明配方中用植物蛋白肉替代糖肥丁，有效改善了五仁月餅的質構特性，提高了產品穩定性。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，涉及含有植物蛋白肉的烘焙食品，特別涉及一種含有植物蛋白肉的廣式月餅及其制作方法。

背景技術

廣式月餅起源于廣東地區，其中五仁月餅最為著名，為當今月餅市場上的主流品種。隨著人們健康觀念的提高，五仁月餅中高熱量問題日益凸顯。優化月餅配料，使其營養均衡是一項亟需解決問題。

植物蛋白替代動物蛋白可以減緩肉類蛋白消費所帶來的健康影響和環境破壞等問題。植物蛋白肉的生產成本相對較低且成分天然，具有氨基酸組成均衡，不飽和脂肪酸含量豐富，纖維素含量較高等健康優勢，并且在風味、質構、加工性能等多個方面都接近真實肉類，是一種具有潛力的動物蛋白肉的替代品。而植物蛋白肉產品的出現為轉變傳統肉類消費模式提供了一個新的選擇。

大豆蛋白和花生蛋白是一種經濟實用的植物蛋白，氨基酸組成均衡，價格低廉，具有良好的溶解性、持水性、乳化性、凝膠性，是植物蛋白肉最常見的蛋白質原料。此外，大豆分離蛋白粉可提高組織化程度，改善植物蛋白肉產品松散的質地，使大豆蛋白制品結構緊致；而花生蛋白粉具有芳香氣味，可使花生蛋白制品組織更加細膩。并且，大豆蛋白和花生蛋白中的生理有益成分，可以有效的降低膽固醇及發生高脂血癥和心血管疾病的風險。

植物蛋白肉中添加甲基纖維素可提高植物蛋白肉產品的持水性和穩定性。因為傳統肉中不含纖維，在不降低口感和質地的情況下，向植物性蛋白肉產品中加入天然植物纖維，將為這些產品提供比動物肉類更有營養價值的優勢。

發明內容

本發明的目的在于提供一種含有植物蛋白肉的廣式月餅及其制作方法，以植物蛋白肉替代五仁月餅中的糖肥丁，降低五仁月餅中的油脂含量，提高蛋白含量，均衡氨基酸配比，有效改善了五仁月餅的質構特性，提高了產品的穩定性。

本發明的目的通過下述技術方案實現：

一種廣式月餅，其餡料含有植物蛋白肉；

所述的植物蛋白肉，由以下步驟制得：

(1)將脫脂豆粕磨成粉狀，過篩得到豆粉；

步驟(1)所述的過篩優選過100目篩；

(2)按重量份，取豆粉80～100份、大豆分離蛋白粉12～15份、花生蛋白粉8～10份、水15～20份混合，混合原料經超聲和脈沖電場處理后得到小顆粒尺寸的改性蛋白溶液，有效提高了擠壓膨化制備植物蛋白肉的產率；

所述的蛋白溶液前處理條件為：混合溶液在400W的功率下超聲10min后經脈沖電場強度30kV/cm、頻率100Hz、脈沖數20個，波形為衰減波的脈沖電場處理。超聲和脈沖電場是為了改性大豆和花生蛋白，提高蛋白的溶解度，使蛋白結構展開，更有利于后續的擠壓膨化。

(3)按重量份，向蛋白溶液中加入食鹽1～2份、甲基纖維素0.5～1.5份、卡拉膠0.2～0.5份、小蘇打1.5～3份、芝麻油2～5份、甜菜根汁0.05～0.1、酵母抽提物0.02～0.05份，混合并攪拌均勻；

(4)將混勻攪拌后的原料放入高水分雙螺桿擠壓膨化機進行高濕擠壓膨化，加熱使植物蛋白團熟透，擠壓成圓形或條狀，低溫烘干，得到植物蛋白肉；