[發(fā)明專(zhuān)利]一種含有植物蛋白肉的廣式月餅及其制作方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202011559933.6
• 申請(qǐng)日: 2020-12-25
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN112690309A
• 公開(kāi)（公告）日: 2021-04-23
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張芬
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 廣州市錦華食品有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A21D13/38
• 分類(lèi)號(hào): A21D13/38;A21D13/31;A21D13/064;A23J3/16;A23J3/22;A23J3/26
• 代理公司: 廣州市華學(xué)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 44245
• 代理人: 郭煒綿

1.一種廣式月餅，其特征在于餡料含有植物蛋白肉；

所述的植物蛋白肉，由以下步驟制得：

(1)將脫脂豆粕磨成粉狀，過(guò)篩得到豆粉；

(2)按重量份，取豆粉80～100份、大豆分離蛋白粉12～15份、花生蛋白粉8～10份、水15～20份混合，混合原料經(jīng)超聲處理和脈沖電場(chǎng)處理后得到蛋白溶液；

(3)按重量份，向蛋白溶液中加入食鹽1～2份、甲基纖維素0.5～1.5份、卡拉膠0.2～0.5份、小蘇打1.5～3份、芝麻油2～5份、甜菜根汁0.05～0.1、酵母抽提物0.02～0.05份，混合并攪拌均勻；

(4)將混勻攪拌后的原料放入高水分雙螺桿擠壓膨化機(jī)進(jìn)行高濕擠壓膨化，加熱使植物蛋白團(tuán)熟透，擠壓成圓形或條狀，低溫烘干，得到植物蛋白肉。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的廣式月餅，其特征在于：步驟(2)所述的超聲處理，是在400W下超聲處理10min。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的廣式月餅，其特征在于：步驟(2)所述的脈沖電場(chǎng)處理，電場(chǎng)強(qiáng)度30kV/cm、頻率100Hz、脈沖數(shù)20個(gè)，波形為衰減波的脈沖電場(chǎng)處理。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的廣式月餅，其特征在于：步驟(4)所述的雙螺桿擠壓機(jī)對(duì)物料進(jìn)行高濕擠壓膨化，投料速度為15r/min、物料含水率為50～65％、擠壓溫度為150～155℃、螺桿轉(zhuǎn)速248r/min。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的廣式月餅，其特征在于：步驟(1)所述的過(guò)篩是過(guò)100目篩。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的廣式月餅，其特征在于：所述的餡料由以下重量份的原料組成：

植物蛋白肉25～30份、花生仁8～15份、瓜子仁8～10份、核桃仁4～6份、葡萄干6～8份、芝麻5～8份、糖粉2～4份、酒1～2份、芝麻油1～2.5份、五香粉0.5～1份。

7.權(quán)利要求1-6任一項(xiàng)所述的廣式月餅的制作方法，其特征在于包括以下步驟：

(1)按重量份，先將2～10份枧水與80～120份糖漿混勻，再加入25～40份花生油，然后加入180～240份面粉調(diào)制成面團(tuán)，稱(chēng)重分割，揉搓壓制成圓形餅皮；

(2)將餡料原料混勻，包入圓形餅皮中；然后在月餅表面涂抹少量橄欖油，壓入月餅?zāi)＞邇?nèi)定型，再進(jìn)行烘焙，制成月餅。

8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的制作方法，其特征在于：步驟(2)中，皮陷質(zhì)量比為1:2。

9.根據(jù)權(quán)利要求7所述的制作方法，其特征在于：步驟(2)所述的烘焙，先以底火180～220℃、面火230～250℃烘烤3～5min，取出月餅，刷一層蛋液，再放進(jìn)烤箱烘烤10～15min至表面金黃，冷卻回軟24h后得成品。