[發明專利]一種仿真橘子慕斯及其制作方法

在審

• 申請號: 202011554729.5
• 申請日: 2020-12-25
• 公開（公告）號: CN113841723A
• 公開（公告）日: 2021-12-28
• 發明（設計）人: 譚興校
• 申請（專利權）人: 深圳戀慕爾食品管理有限公司
• 主分類號: A21D13/24
• 分類號: A21D13/24;A21D13/28;A21D13/32;A21D13/38;A21D13/47
• 代理公司: 深圳市千納專利代理有限公司 44218
• 代理人: 何耀煌

1.一種仿真橘子慕斯，其特征在于，包括有仿真橘子慕斯主體和插接于所述仿真橘子慕斯主體端部凹陷處的橘子梗；所述仿真橘子慕斯主體包括費南雪餅坯、橘子醬夾心、柚子醬夾心、橘子奶油，黃色巧克力溶液，淡黃色巧克力溶液，橘紅色可可脂溶液和金色涂層液；其中，

所述的柚子醬夾心處于所述費南雪餅胚與所述橘子醬夾心之間，所述的橘子奶油包裹于費南雪餅胚、柚子醬夾心及橘子醬夾心的外表面以形成仿真橘子慕斯主體半成品；

所述的黃色巧克力溶液包裹于所述仿真橘子慕斯主體半成品的外表面以形成一層黃色外皮；

所述的淡黃色巧克力溶液和橘紅色可可脂溶液分布噴在所述仿真橘子慕斯主體半成品的黃色外皮上，以形成淡黃色及橘紅色的微粒；

所述的金色涂層液噴涂在所述仿真橘子慕斯主體半成品的外表面上并將所述黃色外皮及微粒包裹，以形成仿真橘子慕斯主體；

所述的橘子梗插接于所述仿真橘子慕斯主體靠近所述費南雪餅胚一端的凹陷處以形成仿真橘子慕斯成品。

2.根據權利要求1所述的一種仿真橘子慕斯，其特征在于，所述橘子梗由綠色巧克力制成，所述仿真橘子慕斯還包括有插接于橘子梗上的、由墨綠色巧克力制成的橘子葉。

3.根據權利要求1至2任意項所述的一種仿真橘子慕斯的制作方法，其特征在于，所述方法包括有以下步驟：

(1)制作費南雪餅胚：按重量份計，將120-160份糖粉加入到117-127份雞蛋清中，并分次加入1-3份鹽拌勻，再加入92-102份杏仁粉、7-11份可可粉拌勻，再加入牛油榛果醬拌勻后倒入烤盤中鋪平，放入上火160℃-200℃、下火140℃-180℃的烤箱中烘烤18-20分鐘，制成費南雪餅胚，再利用刻模工具將制成的費南雪餅胚切分成小塊備用；

(2)制作橘子醬夾心：按重量份計，將960-1000份橙子分成橙子皮和橙肉，將橙子皮過水，然后切成小塊備用；取135-155份速凍橘子果泥、110-130份速凍檸檬果泥和180-200份白砂糖混合后加熱，然后加入橙肉和切成小塊的橙子皮煮至濃稠，

然后倒入直徑26mm、高12mm的半圓球形硅膠模具中，放入-12℃至-20℃的冷凍冰箱中冷凍40-60分鐘，脫模得到半圓球狀的橘子醬夾心備用；

(3)制作柚子醬夾心：按重量份計，取3-4份青檸檬皮過水，然后切成小塊備用；將73-83份速凍柚子果泥和切成小塊的青檸檬皮煮開并過篩，濾除粗質顆粒后再加入41-51份經巴士滅菌法殺菌處理過的雞蛋液和61-71份白砂糖混合加熱至82℃，再放入10-15份可可脂混合，整體降溫至45℃后加入17-21份無鹽黃油拌勻，整體倒入直徑26mm、高5mm-10mm的圓柱形硅膠模具中，放入-12℃至-20℃的冷凍冰箱中冷凍40—60分鐘，脫模得到圓柱狀的柚子醬夾心備用；

(4)制作橘子奶油：按重量份計，將155-175份動物奶油和100-120份速凍橘子果泥煮開，加入123-133份巧克力和7-11份吉利丁拌勻，再繼續加入310-350份動物奶油拌勻后過篩，濾除粗質顆粒后整體放入2℃-8℃的冷藏冰箱中冷藏12小時后取出打發，制得橘子奶油備用；

(5)制作仿真橘子慕斯主體半成品：取直徑45mm、高50mm的仿真橘子慕斯模具，將步驟(4)中制好備用的橘子奶油放入裱花袋中灌注到仿真橘子慕斯模具內的三分之一滿處，然后將步驟(2)中制好備用的半圓球狀橘子醬夾心拱面向下放進仿真橘子慕斯模具中，按壓使其拱面陷入橘子奶油中，直至橘子醬夾心的圓形平面與橘子奶油平面相齊平；然后將步驟(3)中制好備用的圓柱狀的柚子醬夾心對應放置到橘子醬夾心上，使二者接觸面緊貼，再將裱花袋中的橘子奶油沿二者外周灌注到仿真橘子慕斯模具內，直至橘子奶油平面與柚子醬夾心的上表面相齊平；然后將步驟(1)中制好備用的小塊費南雪餅胚放入仿真橘子慕斯模具內，使費南雪餅胚緊貼柚子醬夾心上表面，然后再將裱花袋中的橘子奶油灌注到費南雪餅胚周邊空余位置以將仿真橘子慕斯模具填滿，最后把仿真橘子慕斯模具整體放入-15℃至-20℃的冷凍冰箱中急凍12小時，脫模得到仿真橘子慕斯主體半成品；

(6)仿真橘子慕斯主體半成品的修型：將步驟(5)脫模制得的仿真橘子慕斯主體半成品手工修整，去除其表面因模具接縫而形成的凸起，并填平其表面氣泡，再對照橘子外觀修整仿真橘子慕斯主體半成品，使其呈扁圓至近圓球形；

(7)仿真橘子慕斯主體半成品的表層處理1：將步驟(6)中制得的仿真橘子慕斯主體半成品放入溫度在25℃-28℃之間的黃色巧克力溶液中進行沾面，使黃色巧克力溶液完全包裹住仿真橘子慕斯主體半成品的外表面，形成一層黃色外皮；

(8)仿真橘子慕斯主體半成品的表層處理2：噴槍中放入溫度在30℃-32℃之間的淡黃色巧克力溶液，并使用所述噴槍對步驟(7)中制得的具有黃色外皮的仿真橘子慕斯主體半成品進行噴砂操作，待分布噴到黃色外皮上的淡黃色巧克力溶液冷凝后，形成細小淡黃色凸起的微粒；

(9)仿真橘子慕斯主體半成品的表層處理3：噴槍中放入溫度在30℃-32℃之間的橘紅色可可脂溶液，并使用所述噴槍對步驟(8)中制得的外皮具有淡黃色微粒的仿真橘子慕斯主體半成品再次進行噴砂操作，待分布噴到黃色外皮上的橘紅色可可脂溶液冷凝后，形成細小橘紅色凸起的微粒；

(10)制作仿真橘子慕斯主體：噴槍中放入金色涂層液，并使用所述噴槍對步驟(9)中制得的仿真橘子慕斯主體半成品外表面進行整體噴涂，使金色涂層液包裹住黃色外皮、淡黃色的微粒及橘紅色的微粒，制得外表具有反光效果的仿真橘子慕斯主體；

(11)仿真橘子慕斯主體的外形處理1：在步驟(10)中制得的仿真橘子慕斯主體頂端凹陷處插入橘子梗，制得外形逼真的仿真橘子慕斯主體；

(12)仿真橘子慕斯主體的外形處理2：在步驟(11)中制得的仿真橘子慕斯主體頂端橘子梗處插入橘子葉，制得外形更加逼真的仿真橘子慕斯成品。