[發明專利]一種仿真蓮霧慕斯及其制作方法

在審

• 申請號: 202011554700.7
• 申請日: 2020-12-25
• 公開（公告）號: CN113841781A
• 公開（公告）日: 2021-12-28
• 發明（設計）人: 譚興校
• 申請（專利權）人: 深圳戀慕爾食品管理有限公司
• 主分類號: A23G9/32
• 分類號: A23G9/32;A23G9/34;A23G9/42;A23G9/48
• 代理公司: 深圳市千納專利代理有限公司 44218
• 代理人: 何耀煌

1.一種仿真蓮霧慕斯，其特征在于，包括有米酒夾心、桂花果凍液、茉莉花奶油、紅色巧克力溶液、綠色巧克力溶液和透明果膠糖水；其中，

所述的米酒夾心經冷凍定型成半圓球狀；

所述的桂花果凍液包裹于所述半圓球狀的米酒夾心外，并經冷凍定型成半圓球狀的桂花啫喱夾心；

所述茉莉花奶油包裹于所述半圓球狀的桂花啫喱夾心外，并經冷凍定型成形狀如蓮霧果的仿真蓮霧慕斯主體；

所述的紅色巧克力溶液包裹所述仿真蓮霧慕斯主體以形成一層紅色外皮；

所述的綠色巧克力溶液分散噴涂于仿真蓮霧慕斯主體頂部的紅色外皮上以形成凸起的綠色微粒；

所述的透明果膠糖水整體噴涂在仿真蓮霧慕斯主體的外表面上，將紅色外皮及綠色微粒包裹以形成一層亮面。

2.根據權利要求1所述的一種仿真蓮霧慕斯的制作方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟：

(1)制作米酒夾心：按重量份計，將3-4份麻薯切成小塊備用；將180-200份日本清酒加熱煮開后放置30-50分鐘自然降至常溫備用；向7-15份玉米粉中加入240-260份酒糟和105-115份純凈水，攪勻后煮至60℃形成酒糟溶液，再將降至常溫的日本清酒倒入所述酒糟溶液中混合，整體降溫至35℃后，加入4-8份雙蒸酒和7-11份枸杞拌勻，而后一起倒入直徑28mm、高31mm的半圓球形硅膠模具中，再放入切好備用的麻薯，然后將半圓球形硅膠模具整體放入-12℃至-20℃的冷凍冰箱中冷凍40—60分鐘，脫模得到半圓球狀的米酒夾心備用；

(2)制作桂花果凍液：按重量份計，將400-440份純凈水、20-40份速凍芒果泥、3-5份桂花干、30-50份桂花蜜混合拌勻后加熱煮至40℃，再加入2-3份蘋果膠和20-40份白砂糖拌勻煮開，靜泡13-17分鐘后使用過濾紗布去除粗質顆粒，然后向濾出液中加入8-12份吉利丁片拌勻，得到桂花果凍液備用；

(3)制作桂花啫喱夾心：取直徑42mm、高36mm的半圓球形硅膠模具，將步驟(2)中制得的桂花果凍液放入裱花袋灌注到所述模具中，待灌注到四分之一滿后向模具中部放入步驟(1)中制得的米酒夾心，然后再將剩余的桂花果凍液沿米酒夾心外周灌注到模具內以將其填滿，使桂花果凍液完全包裹住米酒夾心，最后將模具整體放入-14℃至-20℃的冷凍冰箱中冷凍50-60分鐘，脫模得到半圓球狀的桂花啫喱夾心備用；

(4)制作茉莉花奶油：按重量份計，將40-60份純凈水和140-160份白砂糖混合加熱至118℃，然后加入90-110份經巴士滅菌法殺菌處理過的蛋清并快速打發，打發后整體降溫至35℃形成蛋白霜備用；將85-95份牛奶和132-142份動物奶油加熱煮開后放入24-30份茉莉花，靜泡18-22分鐘后使用過濾紗布去除茉莉花，然后向濾出液中加入9-13份吉利丁片拌勻，最后再加入530-570份動物奶油和制得備用的蛋白霜一起攪拌融合，得到茉莉花奶油備用；

(5)制作仿真蓮霧慕斯主體半成品：取下部最大橫截面直徑55mm、整體高度70mm的橢圓柱體仿真蓮霧果硅膠模具，將步驟(4)中制得備用的茉莉花奶油放入裱花袋中灌注到所述模具中，待灌注到三分之一滿后向模具中部放入步驟(3)中制得備用的桂花啫喱夾心，使桂花啫喱夾心下部陷入所述茉莉花奶油中，然后再將剩余的茉莉花奶油沿桂花啫喱夾心的外周灌注到模具內以將其填滿，使茉莉花奶油完全包裹住桂花啫喱夾心，最后將模具整體放入-15℃至-20℃的冷凍冰箱中急凍12小時，脫模得到形似蓮霧果的仿真蓮霧慕斯主體半成品；

(6)仿真蓮霧慕斯主體半成品的修型：將步驟(5)脫模制得的仿真蓮霧慕斯主體半成品手工修整，去除其表面因模具接縫而形成的凸起，并填平其表面氣泡，再對照真實蓮霧果外觀修整仿真蓮霧慕斯主體半成品，使其底部中間呈四星形凹陷、頂部微微隆起，得到仿真蓮霧慕斯主體；

(7)仿真蓮霧慕斯主體的表層處理1：將步驟(6)中制得的仿真蓮霧慕斯主體放入溫度在25℃-28℃之間的紅色巧克力溶液中進行轉滾沾面，使紅色巧克力溶液包裹住仿真蓮霧慕斯主體以形成一層紅色外皮，得到具有紅色外皮的仿真蓮霧慕斯主體；

(8)仿真橘子慕斯主體的表層處理2：噴槍中放入溫度在32℃的綠色巧克力溶液，并使用所述噴槍對步驟(7)中制得的具有紅色外皮的仿真蓮霧慕斯主體頂部進行局部噴涂上色，待噴到紅色外皮上的綠色巧克力溶液冷卻后形成綠色微粒，得到整體呈紅色、頂部分布有綠色微粒的仿真蓮霧慕斯主體；

(9)仿真橘子慕斯主體的表層處理3：噴槍中放入煮開的透明果膠糖水，使用吹風機將步驟(8)中制得的仿真蓮霧慕斯主體加熱吹至表面光滑，并使用所述噴槍對吹過的仿真蓮霧慕斯主體進行表面噴涂，使透明果膠糖水完全包裹紅色外皮和綠色微粒，得到外表具有蠟質光澤的、整體呈紅色、頂部分布有綠色微粒的仿真蓮霧慕斯成品。