[發(fā)明專利]一種高蛋白高纖維的雜豆粉及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202011545080.0
• 申請日: 2020-12-24
• 公開（公告）號: CN114732107A
• 公開（公告）日: 2022-07-12
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 王凱;楊武林;鄭妍
• 申請（專利權(quán)）人: 豐益（上海）生物技術(shù)研發(fā)中心有限公司
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L33/00;A23L29/00;A21D13/045
• 代理公司: 上海智信專利代理有限公司 31002
• 代理人: 王潔

本發(fā)明提供一種高蛋白高纖維含量的雜豆粉，該雜豆粉的蛋白含量為50～60重量％，膳食纖維含量為12?20重量％，淀粉含量10?15重量％，鈣含量為450?700mg/kg以及任選地破損淀粉含量為17?25重量％，本發(fā)明同時提供一種雜豆粉的制備方法，所述方法包括將雜豆細粉與鈣鹽溶液進行接觸、過熱蒸汽處理并降溫的步驟。本發(fā)明制備的高蛋白高膳食纖維雜豆粉具有蛋白含量高、膳食纖維含量高等營養(yǎng)優(yōu)勢，良好的風味、口感以及加工特性。本發(fā)明所提供的雜豆粉可作為食品配料適用于酥脆性要求較高的烘焙品中，替代一定比例的小麥面粉，可降低烘焙品的油脂含量，而不降低烘焙品的脆性且不增加硬度。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于植物蛋白加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種高蛋白高纖維雜豆粉及其制備方法。

背景技術(shù)

豌豆作為世界第三大豆類作物，富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維和各種維生素，具有較為全面而均衡的營養(yǎng)元素。隨著人們生活水平的提高和膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，消費者對豌豆營養(yǎng)價值的逐漸認可，國內(nèi)外市場對豌豆的需求越來越大。目前，豌豆粉一般有兩種，一種是生豌豆粉，這種豌豆粉苦味嚴重，抗營養(yǎng)因子含量高，一般僅作為豌豆蛋白加工原料或者飼料加工原料使用；另一種是熟豌豆粉，該種豌豆粉一般采用擠壓膨化加工，雖然改善了豌豆粉的風味，但是造成豌豆粉中蛋白嚴重變性、淀粉過度糊化和膳食纖維發(fā)生降解等情況，使得豌豆粉的食品加工特性變差。

此外，隨著消費者對營養(yǎng)意識的增強，高蛋白食物接受度和需求越來越大，開發(fā)蛋白含量高的豌豆粉食品原配料也滿足消費市場的需求。目前為了提高豌豆粉的蛋白含量，主要采用濕法工藝、干濕法結(jié)合工藝和干法工藝，濕法工藝通過堿溶酸沉工藝去除豌豆淀粉和纖維等雜質(zhì)，從而達到提高蛋白的目的；干濕法結(jié)合工藝，例如CN109907155A的技術(shù)先通過干法分級將豌豆粉中苦味肽去除，再利用堿溶酸沉和酶解技術(shù)處理豌豆粉得到純度較高豌豆蛋白粉，盡管能得到高蛋白的豌豆蛋白粉，但是涉及濕法工藝，存在對環(huán)境不友好、能耗高等缺陷；而干法工藝主要通過一次干法粉碎和氣流分級工藝處理豌豆得到豌豆粉，該種工藝得到的豌豆粉，盡管蛋白含量有所提高，但是存在豆腥味重、豆苦味重、抗營養(yǎng)因子含量高等缺陷，并且一次干法分級得到的豌豆粉中破損淀粉比例高，而破損淀粉含量高會降低豌豆粉的品質(zhì)，造成豌豆粉加工特性較差。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決目前雜豆粉在食品中應用不廣泛，加工特性差的問題，本發(fā)明第一方面提供一種雜豆粉，所述雜豆粉的蛋白含量為50～60重量％，膳食纖維含量為12-20重量％，淀粉含量10-15重量％，鈣含量為450-700mg/kg。

在一個或多個實施方案中，所述雜豆粉的破損淀粉含量占比為17-25重量％。

在一個或多個實施方案中，所述雜豆粉的10～15質(zhì)量％水溶液的粘度為12-22CPs，和/或，所述雜豆粉的持油性為0.95-1.15g/g。

在一個或多個實施方案中，所述雜豆粉為豌豆粉、黑豆粉、綠豆粉、紅豆粉、豇豆粉、扁豆粉、蠶豆粉、鷹嘴豆粉中的一種或多種。

本發(fā)明第二方面提供一種雜豆粉的制備方法，所述制備方法包括以下步驟：

(1)提供一種雜豆細粉；

(2)將所述雜豆細粉與鈣鹽接觸獲得預混料；

(3)過熱蒸汽處理所述預混料，以及任選地降溫步驟。

在一個或多個實施方案中，所述雜豆細粉的粒徑D90為10-20μm。

在一個或多個實施方案中，所述雜豆細粉通過干法分級得到，具體地，所述干法分級包括將雜豆粉碎、氣流分級得到雜豆細粉和雜豆粗粉的步驟。

在一個或多個實施方案中，所述雜豆粗粉的粒徑D90為20-50μm。

在一個或多個實施方案中，所述雜豆粉碎步驟前還包括雜豆脫皮的步驟。