[發明專利]一種高蛋白高纖維的雜豆粉及其制備方法

在審

• 申請號: 202011545080.0
• 申請日: 2020-12-24
• 公開（公告）號: CN114732107A
• 公開（公告）日: 2022-07-12
• 發明（設計）人: 王凱;楊武林;鄭妍
• 申請（專利權）人: 豐益（上海）生物技術研發中心有限公司
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L33/00;A23L29/00;A21D13/045
• 代理公司: 上海智信專利代理有限公司 31002
• 代理人: 王潔

1.一種雜豆粉，其特征在于，所述雜豆粉的蛋白含量為50～60重量％，膳食纖維含量為12-20重量％，淀粉含量10-15重量％，鈣含量為450-700mg/kg以及任選地破損淀粉含量為17-25重量％。

2.如權利要求1所述的雜豆粉，其特征在于，所述雜豆粉的10-15質量％水溶液的粘度為12-22CPs，和/或，所述雜豆粉的持油性為0.95-1.15g/g。

3.如權利要求1所述的雜豆粉，其特征在于，所述雜豆粉為豌豆粉、黑豆粉、綠豆粉、紅豆粉、豇豆粉、扁豆粉、蠶豆粉、鷹嘴豆粉中的一種或多種。

4.一種雜豆粉的制備方法，其特征在于，所述制備方法包括以下步驟：

(1)提供一種雜豆細粉；

(2)將所述雜豆細粉與鈣鹽接觸獲得預混料；

(3)過熱蒸汽處理所述預混料，以及任選地降溫步驟。

5.如權利要求4所述的方法，其特征在于，所述雜豆細粉的粒徑D90為10-20μm；優選地，所述雜豆細粉通過多次干法分級得到；更優選地，所述雜豆細粉通過2次干法分級得到；最優選地，所述2次干法分級包括將雜豆粉碎、氣流分級得到雜豆細粉和雜豆粗粉的步驟，對所述雜豆細粉進行第二次粉碎、氣流分級得到雜豆細粉的步驟，以及混合兩次分級得到的雜豆細粉的步驟。

6.如權利要求4或5所述的方法，其特征在于，所述雜豆粉的蛋白含量為50～60重量％，膳食纖維含量為12-20重量％，淀粉含量10-15重量％，鈣含量為450-700mg/kg以及任選地破損淀粉含量為17-25重量％；和/或，

所述雜豆粉的10-15質量％水溶液的粘度為12-22CPs；和/或，所述雜豆粉的持油性為0.95-1.15g/g；和/或，

所述雜豆粉為豌豆粉、黑豆粉、綠豆粉、紅豆粉、豇豆粉、扁豆粉、蠶豆粉、鷹嘴豆粉中的一種或多種；和/或，

所述鈣鹽以溶液的形式與雜豆細粉接觸，優選地，所述鈣鹽溶液的濃度為5-25mmol/L，更優選10-20mmol/L；和/或，

所述鈣鹽的質量占所述雜豆細粉質量的1.25-2.00重量‰；和/或，

所述預混料的水分含量為8-30重量％；和/或，

所述過熱蒸汽的溫度為120-190℃，優選為150-180℃；和/或，

所述過熱蒸汽處理時間為2-120s，優選為7-30s；和/或，

所述降溫步驟在低溫環境下進行，所述環境溫度為1-8℃，優選為2-5℃；和/或，

所述降溫時間為10-180min，優選為30-120min；和/或，

所述降溫步驟后還包括粉碎的步驟。

7.一種由權利要求4-6中任一項所述方法制備得到的雜豆粉。

8.一種食品，其特征在于，所述食品含有如權利要求1-3中任一項所述的雜豆粉或者含有權利要求7所述的雜豆粉，優選地，所述食品為烘焙品，更優選地，所述食品為餅干、面包、蛋糕中的一種或多種。

9.一種權利要求1-3中任一項所述的雜豆粉或者權利要求7所述的雜豆粉替代小麥粉的用途。

10.一種制備食品的方法，其包括權利要求4-6中任一項所述方法制備雜豆粉的步驟，和由權利要求4-6中任一項所述方法制備得到的雜豆粉制備食品的步驟。