[發明專利]一種馬鮫魚的干腌方法

在審

• 申請號: 202011541633.5
• 申請日: 2020-12-23
• 公開（公告）號: CN112674296A
• 公開（公告）日: 2021-04-20
• 發明（設計）人: 楊娟;梁進欣;白衛東;趙文紅;李湘鑾;劉巧瑜
• 申請（專利權）人: 仲愷農業工程學院
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00
• 代理公司: 廣東有知貓知識產權代理有限公司 44681
• 代理人: 崔新芬

本發明涉及馬鮫魚加工技術領域，具體公開了一種馬鮫魚的干腌方法。所述的馬鮫魚的干腌方法，其包含如下步驟：(1)在新鮮馬鮫魚魚塊表面涂抹食鹽，腌制；(2)在經步驟(1)腌制過的馬鮫魚魚塊上接種微生物菌種進行發酵；(3)將經步驟(2)發酵后的馬鮫魚魚塊進行干燥；得干腌馬鮫魚。所述的微生物菌種為植物乳桿菌。該方法在馬鮫魚干腌過程中加入植物乳桿菌發酵，可以有效的提高干腌馬鮫魚中鮮味氨基酸、甜味氨基酸的含量；同時還可以有效的降低了干腌馬鮫魚的硬度、膠黏性和咀嚼性。采用該方法制備得到的干腌馬鮫魚具有較高的品質。

技術領域

本發明涉及馬鮫魚加工技術領域，具體涉及一種馬鮫魚的干腌方法。

背景技術

馬鮫魚體形狹長，頭及體背部呈藍黑色；分布于北太平洋西部，中國產于東海、黃海和渤海。馬鮫魚肉多刺少，肉嫩味美；民間有“山上鷓鴣獐，海里馬鮫魚”的贊譽。其食用方法多種多樣，既可鮮食，也可腌制。

馬鮫魚腌制可以分為干腌和濕腌兩種。濕腌是指將魚肉在腌制液里進行腌制。干腌是利用干鹽(結晶鹽)或混合鹽，先在食品表面擦透，使之有汁液外滲現象(腌魚時則不一定先擦透)，依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的過程。由于腌制時僅加食鹽不加水，故稱為干腌法。

發明人在馬鮫魚腌干腌過程中發現，采用常規的干腌法得到的干腌馬鮫魚存在至少如下之一的缺陷：(1)干腌馬鮫魚中鮮味氨基酸含量較低，導致干腌馬鮫魚鮮味不足；(2)干腌馬鮫魚中甜味氨基酸含量較低，導致干腌馬鮫魚甜味不足；(3)采用傳統的干腌法得到的干腌馬鮫魚其具有較高的硬度、膠黏性和咀嚼性，嚴重影響了干腌馬鮫魚的質地感官。上述技術問題是干腌法制備干腌馬鮫魚亟待解決的技術問題。然而目前并沒有解決干腌馬鮫魚存在的上述問題的方法報道。

綜上所述，提供一種馬鮫魚中鮮味氨基酸或甜味氨基酸的干腌方法，或者降低硬度、膠黏性和/或咀嚼性的干腌方法對于提高干腌馬鮫魚的品質具有重要的意義。

發明內容

為了解決馬鮫魚腌干腌過程中存在的上述至少之一的技術缺陷；本發明提供一種馬鮫魚的干腌方法。由該方法制備得到的干腌馬鮫魚具有較高的鮮味氨基酸以及甜味氨基酸的含量；可以有效的提高干腌馬鮫魚的鮮味和甜味。

本發明解決上述技術問題的技術方案如下：

一種馬鮫魚的干腌方法，其包含如下步驟：

(1)在新鮮馬鮫魚魚塊表面涂抹食鹽，腌制；

(2)在經步驟(1)腌制過的馬鮫魚魚塊上接種微生物菌種進行發酵；

(3)將經步驟(2)發酵后的馬鮫魚魚塊進行干燥；得干腌馬鮫魚。

優選地，所述的微生物菌種為植物乳桿菌。

發明人在研究中發現，在馬鮫魚干腌過程中加入植物乳桿菌發酵，可以有效的提高干腌馬鮫魚中鮮味氨基酸、甜味氨基酸的含量；同時在馬鮫魚干腌過程中加入植物乳桿菌發酵，還可以有效的降低干腌馬鮫魚的硬度、膠黏性和咀嚼性；同時解決了干腌馬鮫魚鮮味、甜味不足以及硬度、膠黏性和咀嚼性高的技術問題。

發明人在此需要強調的是，本發明發酵過程中微生物菌種的選擇十分關鍵，研究表明，在馬鮫魚干腌過程中只有采用植物乳桿菌進行發酵，才能有效的提高干腌馬鮫魚中鮮味氨基酸、甜味氨基酸的含量；同時有效的降低干腌馬鮫魚的硬度、膠黏性和咀嚼性。采用其它微生物進行發酵，并不能有效的提高干腌馬鮫魚中鮮味氨基酸、甜味氨基酸的含量；同時并不能有效的降低干腌馬鮫魚的硬度、膠黏性和咀嚼性。

優選地，步驟(1)中食鹽的重量用量為新鮮馬鮫魚魚塊重量的1～3％。

最優選地，步驟(1)中食鹽的重量用量為新鮮馬鮫魚魚塊重量的2％。

優選地，在3～6℃下靜腌4～8h。

最優選地，所述步驟(1)中腌制的具體條件為：在5℃下靜腌5h。