[發明專利]一種鹵肉制品及其加工工藝

在審

• 申請號: 202011540977.4
• 申請日: 2020-12-23
• 公開（公告）號: CN112586682A
• 公開（公告）日: 2021-04-02
• 發明（設計）人: 陳亮;李玉興;常興云
• 申請（專利權）人: 湖北達林達味食品有限公司
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 武漢藍寶石專利代理事務所(特殊普通合伙) 42242
• 代理人: 張文靜

本發明涉及一種鹵肉制品的加工工藝，包括以下步驟：1)按質量份數計將冰糖10?12份、十三香0.8?1.2份、醬油12?15份、味精2?3份、鹽20?25份、油15?20份、白酒3?4份、八角2?3.5份、桂皮4?5份、花椒2?3份、辣椒5?8份和水1000份熬制成鹵水；2)將鮮肉切成塊狀結構的肉塊后，用水浸泡10?15min，焯水瀝干；3)將步驟1)中的鹵水加熱至100℃后，將步驟2)中的肉塊放入鹵水中鹵煮35?55min，撈出得到鹵肉制品。本發明實現對鹵肉制品的標準化生產；采用本發明技術方案的鹵肉制品，在色澤、香味、味道和口感方面都有顯著的提升，且加工時間短、效率高，食用安全性高，能夠有效解決現有技術中存在的技術問題。

技術領域

本發明屬于鹵肉技術領域，具體涉及一種鹵肉制品及其加工工藝。

背景技術

鹵肉，又稱之為鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類。川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主，潮汕地區鹵肉最為出名，已走出國門。鹵肉主要以香辛料和肉為主要原料加工而成。鹵制調味品大多具有開胃健裨，消食化滯等功效。

隨著社會的進步和人們生活水平的日益提高，亟需一種既可實現對鹵肉制品的標準化生產，又能提高鹵肉制品的品質的加工工藝。例如，中國專利申請CN109170610A公開了“冷鹵肉制品熟化工藝”，其采用0℃恒溫漂洗-冷液腌制-鹵煮-冷浸-冷瀝的操作過程，實現了對鹵肉的標準化生產。然而，由于采用冷液腌制，冷液的溫度較低而分子熱運動不夠劇烈，導致腌制的效果不夠明顯；在鹵煮后，采用冷浸的方式，由于分子熱運動不夠明顯的原因，即使冷浸的時間長達4-5小時，也容易導致冷浸湯汁中的味道難以充分滲入鹵煮后的肉類中。此外，該工藝還存在加工時間較長、效率較低的問題。

發明內容

本發明針對現有技術中存在的技術問題，提供一種鹵肉制品及其加工工藝，既可實現對鹵肉制品的標準化生產，又能提高鹵肉制品的品質，此外顯著縮短加工時間，提高加工效率。

本發明解決上述技術問題的技術方案如下：

一種鹵肉制品的加工工藝，包括以下步驟：

1)按質量份數計將冰糖10-12份、十三香0.8-1.2份、醬油12-15份、味精2-3份、鹽20-25份、油15-20份、白酒3-4份、八角2-3.5份、桂皮4-5份、花椒2-3份、辣椒5-8份和水1000份熬制成鹵水；

2)將鮮肉切成塊狀結構的肉塊后，用水浸泡10-15min，焯水瀝干；

3)將步驟1)中的鹵水加熱至100℃后，將步驟2)中的肉塊放入鹵水中鹵煮35-55min，撈出得到鹵肉制品。

在上述技術方案的基礎上，本發明還可以做如下改進。

進一步，步驟2)中，鮮肉為鮮豬肉、鮮牛肉、鮮鴨肉、鮮鵝肉、鮮雞肉、鮮狗肉和鮮兔肉中的一種。

進一步，步驟2)中的鮮肉為鮮豬肉、鮮鴨肉、鮮鵝肉、鮮雞肉、鮮狗肉和鮮兔肉中的一種時，步驟3)中的鹵煮時間為35-45min。

進一步，步驟2)中的鮮肉為鮮牛肉時，步驟3)中的鹵煮時間為45-55min。

進一步，步驟2)中，肉塊的重量為250-350g。

進一步，步驟2)中，用水浸泡肉塊之前，在肉塊上扎刺出多個孔。

進一步，步驟2)中，浸泡肉塊的水的溫度為42-48℃。

進一步，步驟1)中，油為蔥姜油。

進一步，所述蔥姜油的制作方法為：按質量份數計將1份蔥末、0.8份姜末放入2份豬油中炒至金黃色，出香味后，去除蔥姜末，即得蔥姜油。

本發明還提供了一種由上述任一加工工藝制得的鹵肉制品。