[發(fā)明專利]一種用于馓子生產(chǎn)的復(fù)配酶制劑及其使用方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202011523713.8
• 申請(qǐng)日: 2020-12-22
• 公開（公告）號(hào): CN112522237B
• 公開（公告）日: 2023-03-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 熊曉燕;王冠;李洋;張立;詹志春;周櫻
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 武漢新華揚(yáng)生物股份有限公司
• 主分類號(hào): C12N9/26
• 分類號(hào): C12N9/26;C12N9/34;C12N9/24;C12N9/50;C12N9/96;A21D8/04;A21D13/60
• 代理公司: 北京匯澤知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11228
• 代理人: 徐瑛

本發(fā)明公開了一種用于馓子生產(chǎn)的復(fù)配酶制劑及其使用方法，其中，復(fù)配酶制劑包括酶組合物，酶組合物由α?淀粉酶、葡糖淀粉酶、木聚糖酶和木瓜蛋白酶組成；使用方法是將復(fù)配酶制劑添加到制作馓子的面粉中，其中酶組合物和面粉的用量比例為11～44:10000。該復(fù)配酶制劑可提升馓子品質(zhì)，改善馓子的外觀和口感，綠色安全。使用方法對(duì)原馓子加工過程基本無影響，僅多了投料酶制劑并混勻這一簡(jiǎn)單操作，原有馓子制作流程無須調(diào)整，使用簡(jiǎn)單。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品酶制劑技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種用于馓子生產(chǎn)的復(fù)配酶制劑。

背景技術(shù)

馓子，又叫油炸馓子、麻油馓子，屬于油炸食品。馓子的制作工藝一般包括：用上等麥子磨的面粉，加少許食鹽和調(diào)料，用水調(diào)和，揉成面坯。然后再搓成條狀，環(huán)繞排滿盆中，上面灑抹一些油。待面條在盆中回透，彈拉力恰到好處時(shí)，將面條繞在手上，用手來回抻開，粗細(xì)均勻一致，折疊造型，放入油鍋，用筷子輕輕翻動(dòng)，掌握火候，炸成大把或小把的，便是金絲套環(huán)的黃脆脆的金馓子。

蘇東坡對(duì)馓子這種色、形、味俱佳的美食大為贊譽(yù)，曾賦詩一首“纖手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深；夜來春睡知輕重，壓扁佳人纏臂金。”意指馓子香脆可口，色澤金黃，根條均勻，不禁使人聯(lián)想到美人玉臂的金環(huán)。

秦漢之前的馓子是以粘稻米粉為主料，而隋唐以后的馓子大多以面粉為主料。稻米粉逐漸變成了面粉，這跟漢以后面粉的逐漸推廣使用有關(guān)。到了明朝，宋詡《宋氏養(yǎng)生部》的“面食制”中馓子的原料就非常具體了：面粉、油、水、少許的鹽。這些原料跟當(dāng)今馓子的用料幾乎一致，但發(fā)展至今，馓子原料配制過程中還需要使用少量的食品添加劑，改善馓子的外觀和口感、口味。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于，提供一種復(fù)配酶制劑，能夠應(yīng)用在馓子生產(chǎn)制作中，改善馓子品質(zhì)、外觀和口感。

本發(fā)明技術(shù)方案詳述如下：

一種用于馓子生產(chǎn)的復(fù)配酶制劑，包括酶組合物，所述酶組合物由α-淀粉酶、葡糖淀粉酶、木聚糖酶和木瓜蛋白酶組成。

α-淀粉酶，水解直鏈淀粉和支鏈淀粉中的α-1,4-糖苷鍵，產(chǎn)生大量可溶性糊精、少量麥芽糖和葡萄糖，起到軟化面團(tuán)、改善面團(tuán)延展性的作用，促進(jìn)馓子油炸時(shí)體積膨脹。

葡糖淀粉酶，又稱糖化酶，能水解淀粉中的α-1.4糖苷鍵和α-1.6糖苷鍵，從底物分子中的非還原端開始，逐步水解出葡萄糖。它能與α-淀粉酶協(xié)同作用，加速淀粉的水解，軟化面團(tuán)，而且葡糖淀粉酶、α-淀粉酶和木瓜蛋白酶之間也會(huì)產(chǎn)生協(xié)同作用，促進(jìn)美拉德反應(yīng)，使馓子呈現(xiàn)金黃亮麗的外觀及美好的風(fēng)味。

木聚糖酶，通過水解木聚糖分子的β-1,4-糖苷鍵，將木聚糖水解為小分子寡糖和木二糖等低聚木糖以及少量的木糖和阿拉伯糖。它能催化水解面粉中的不可溶性木聚糖，軟化面團(tuán)，增強(qiáng)面團(tuán)的延伸性，改善面團(tuán)的機(jī)械加工性能，還提高面筋網(wǎng)絡(luò)彈性，改善內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，提升馓子的品質(zhì)。

木瓜蛋白酶，是從優(yōu)質(zhì)木瓜中提取精制而成的酶制劑，它具有廣泛的底物適應(yīng)性，能有效和迅速地水解大多數(shù)動(dòng)植物蛋白質(zhì)為小分子多肽和氨基酸。木瓜蛋白酶可有效降低面粉的筋力，改善馓子的組織結(jié)構(gòu)和表面色澤，使成品更松化、細(xì)膩。

馓子外觀形態(tài)比較散和大，上述四種酶相互協(xié)同作用，不僅能增大馓子的體積、改善馓子的外觀，還能改善馓子的組織，使馓子蓬松酥軟，提升馓子的口感。馓子基本上以即食型為主，儲(chǔ)存需求時(shí)間較短，一般2～3天，α-淀粉酶、葡糖淀粉酶和木聚糖酶這三種酶兼具一定的延緩老化的作用，能夠能滿足貨架期需求，總體成本低，實(shí)用性強(qiáng)。

優(yōu)選的，上述復(fù)配酶制劑中，各酶用量，按重量份數(shù)計(jì)，α-淀粉酶10份、葡糖淀粉酶5份、木聚糖酶5份、木瓜蛋白酶2份。所述酶均為符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的商品酶。