[發(fā)明專利]一種基于低場核磁共振的真空油炸杏鮑菇條水分油脂快速檢測技術(shù)

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202011520058.0
• 申請日: 2020-12-21
• 公開（公告）號: CN112730497A
• 公開（公告）日: 2021-04-30
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 任愛清;林芳;唐小閑;鄧珊
• 申請（專利權(quán)）人: 賀州學(xué)院
• 主分類號: G01N24/08
• 分類號: G01N24/08
• 代理公司: 北京清亦華知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11201
• 代理人: 何世磊

本發(fā)明涉及檢測技術(shù)領(lǐng)域，且公開了一種基于低場核磁共振的真空油炸杏鮑菇條水分油脂快速檢測技術(shù)，包括以下步驟：檢測物預(yù)處理：挑選無霉?fàn)€、無機(jī)械損傷的杏鮑菇，將杏鮑菇用清水漂洗2～3次，切成6mm×6mm×40mm的條狀。該基于低場核磁共振的真空油炸杏鮑菇條水分油脂快速檢測技術(shù)，建立了T2弛豫參數(shù)峰面積與水分、油脂之間的關(guān)系方程，所得的回歸方程具有較高的擬合度，通過峰面積與能準(zhǔn)確、快速地測定杏鮑菇條真空油炸過程中任一時(shí)刻的水分及油脂變化規(guī)律。利用MRI將核磁共振信號進(jìn)行可視化，直觀監(jiān)測到真空油炸過程中水分、油脂的分布情況，低場核磁共振技術(shù)可快速、準(zhǔn)確的測定果蔬真空油炸過程中水分和油脂快含量。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及檢測技術(shù)領(lǐng)域，具體為一種基于低場核磁共振的真空油炸杏鮑菇條水分油脂快速檢測技術(shù)。

背景技術(shù)

低溫真空油炸技術(shù)是利用負(fù)壓狀態(tài)降低水汽化溫度的原理，使食品在低溫下快速脫水，同時(shí)能產(chǎn)生酥松多孔的質(zhì)構(gòu)，賦予食品愉悅風(fēng)味。

真空油炸技術(shù)具有低氧、低溫的特點(diǎn)，降低了油脂的氧化劣變與丙烯酰胺等致癌物的生成，同時(shí)也保持了產(chǎn)品原有的色香味及營養(yǎng)成分，產(chǎn)品膨化度高、口感酥脆，含油量低，具有廣泛的適用性，符合人們對食品營養(yǎng)、健康、美味的消費(fèi)需求。

杏鮑菇營養(yǎng)豐富，菌肉肥厚，質(zhì)地脆嫩，浙江、福建、山西等地已經(jīng)開始大規(guī)模的工廠化栽培，突破季節(jié)性限制，可周年化生產(chǎn)，適合用真空油炸生產(chǎn)即食杏鮑菇脆片。

油炸食品的含油率是影響消費(fèi)者接受程度的重要因素，大量研究表明，過量攝入油脂會導(dǎo)致癌癥、心血管疾病、糖尿病、肥胖和高血壓等許多慢性疾病。

傳統(tǒng)的油脂測定采用索氏提取法，耗時(shí)長，并且消耗大量有機(jī)溶劑。因此，急需建立一種快速、方便、準(zhǔn)確的油脂測定方法，對油炸食品的含油率進(jìn)行監(jiān)測和控制。

低場核磁共振是一種無損快速的檢測技術(shù)，可用于探測復(fù)雜食品體系中的小分子質(zhì)子，并且已經(jīng)應(yīng)用于植物種子油脂含量和水分分布狀態(tài)的測定。目前，關(guān)于食品在油炸過程中油脂和水分的遷移變化的相關(guān)研究多集中在油炸薯?xiàng)l、薯片等，對于真空油炸杏鮑菇的水分、油脂分布，尤其是其快速檢測技術(shù)的相關(guān)研究尚未見報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容

(一)解決的技術(shù)問題

針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種基于低場核磁共振的真空油炸杏鮑菇條水分油脂快速檢測技術(shù)，以新鮮杏鮑菇為原料，研究了真空油炸過程中杏鮑菇條水分、油脂、脆度、硬度和色澤的變化規(guī)律，采用低場核磁技術(shù)及其成像技術(shù)，建立了T2弛豫參數(shù)與水分、油脂、硬度和脆度之間的關(guān)系方程，為果蔬真空油炸果蔬脆片提供一種快速、準(zhǔn)確、無損的水分和油脂檢測方法。

(二)技術(shù)方案

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：一種基于低場核磁共振的真空油炸杏鮑菇條水分油脂快速檢測技術(shù)，包括以下步驟：

1)檢測物預(yù)處理：挑選無霉?fàn)€、無機(jī)械損傷的杏鮑菇，將杏鮑菇用清水漂洗2～3次，切成6mm×6mm×40mm的條狀，將切好的杏鮑菇條在900℃沸水中漂燙3min，瀝干杏鮑菇條表面的水分，真空油炸設(shè)備中加入40L大豆油，開啟蒸汽加熱閥門，加熱至油溫90℃，打開油炸鍋的密封門，將處理好的300g香菇片放入油炸籃中，關(guān)閉密封門和真空閥門，開啟真空泵，當(dāng)抽真空至真空度為0.090MPa時(shí)，放下油炸籃，然后開始真空油炸，設(shè)定油炸時(shí)間，然后把炸好的杏鮑菇條進(jìn)行脫油，脫油轉(zhuǎn)速300r/min，脫油時(shí)間3min，脫油結(jié)束后，打開真空閥門和密封門，將產(chǎn)品取出待測；

2)檢測物樣品數(shù)據(jù)收集：當(dāng)測量溫度范圍在31.99-32.01℃時(shí)，每隔2min收集一次樣品，置于核磁管中并放入磁體線圈中心，先用FID序列獲得樣品的中心頻率，再用CPMG脈沖序列測樣品中的橫向弛豫時(shí)間T2，每份樣品重復(fù)采集三次信號，并將結(jié)果取平均值；