[發明專利]一種火龍果莖夾心脆片及其加工方法

有效

• 申請號: 202011517312.1
• 申請日: 2020-12-21
• 公開（公告）號: CN112617150B
• 公開（公告）日: 2023-05-02
• 發明（設計）人: 唐雅園;何雪梅;孫健;李昌寶;劉國明;易萍;辛明;盛金鳳;李麗;零東寧;王雪峰
• 申請（專利權）人: 廣西壯族自治區農業科學院
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L21/10;A23L5/20;A23P20/20;A23P30/10;A23P30/38;A23P30/34;A23L5/41;A23P10/30
• 代理公司: 廣西中知科創知識產權代理有限公司 45130
• 代理人: 湯凌志

1.一種火龍果莖夾心脆片的加工方法，其特征在于：包括如下步驟：

1)挑選：取新鮮的火龍果莖，用水清洗干凈，去除有疤痕的果莖后切塊；

2)護色：按固液比1:(2-3)加入1-2％殼聚糖溶液進行護色處理1.0-1.5h，然后放入超低溫氣流粉碎機中粉碎，獲得火龍果莖漿；

3)脫澀：以新型二元低共熔溶劑預處理火龍果莖漿，按火龍果莖漿與新型二元低共熔溶劑溶液的固液比為0.1g：(1.5-2.5)mL充分混合均勻，得到混合物；將混合物于55-65℃下超聲處理40-60min后，離心分離，取沉淀物；沉淀物烘干至恒重，即為脫澀火龍果莖漿；

所述新型二元低共熔溶劑由以下物質的量比的組分組成：甜菜堿：色氨酸＝(2-3)：1；

所述新型二元低共熔溶劑溶液是向新型二元低共熔溶劑加入水后配置而成，含水量為30-40％；

4)漂燙：將上步驟得到的火龍果莖漿置于歐姆加熱，溫度50-60℃、電壓80-100V、電場頻率145-155Hz，瞬時處理100-120s；

5)預凍：將上步驟得到的火龍果莖漿置于模具內，放入-20至-30℃下冷凍定型14-16h或-70至-80℃下速凍定型6-8h；

6)熬制：取新鮮的茉莉花，50-60℃烘干，按照固液比1:(4-6)加入純凈水，加熱熬制6-8h，得茉莉花混合液；

將質量比為35-45％紅糖、10-15％蜂蜜、10-20％魔芋粉、1-5％檸檬酸和余量水，混合均勻獲得輔料；

向茉莉花混合液中添加質量比2-4％輔料，然后加熱至60-70℃，真空均速攪拌，真空度是60-80kPa，攪拌轉速是5-10r/min，獲得茉莉花濃縮液；

7)包埋：以青香蕉抗性淀粉納米顆粒、氯化鈣復配作為內壁包埋材料，以乙酰化率65-75％的殼聚糖作為外壁包埋材料進行二次包埋，得到“爆珠”式茉莉花醬；其中第一次包埋是以青香蕉抗性淀粉納米顆粒、氯化鈣按照質量比1：(20-25)復配作為內壁包埋材料，對茉莉花濃縮液進行初次包埋，包埋比例按照1.5-2.5g/kg；第二次包埋，是以乙酰化率65-75％的殼聚糖作為外壁包埋材料，對初次包埋后的茉莉花濃縮液進行再次包埋，包埋比例按照3-4g/kg；所述的青香蕉抗性淀粉納米顆粒的粒徑為50-100nm；

8)塑形：將“爆珠”式茉莉花醬置于模具內，在電場強度30-40kV/cm、脈沖個數7-10個、脈沖頻率2500-2700Hz，結合茉莉花醬初溫4-6℃、冷媒溫度-8至-12℃條件下，進行高壓脈沖電場-低溫塑形4-6h，得到茉莉花醬；

9)膨化：采用低溫凍干聯合間斷式氣流加壓膨化處理步驟5)得到的火龍果莖漿，以氦氣為介質，在膨化溫度55-60℃、膨化壓力1.2-1.6MPa、加壓時間5-10min條件下進行一次膨化；瞬時泄壓，間隔4-6min后進行二次膨化，獲得火龍果莖脆片；

10)調味：兩片茉莉花醬之間放入一片火龍果莖脆片形成夾心結構；

11)包裝：將火龍果莖夾心脆片切割成2.5cmx2.5cm小塊狀，再進行獨立氣調包裝。

2.根據權利要求1所述的一種火龍果莖夾心脆片的加工方法，其特征在于：步驟5)所述的模具，尺寸為1.0mx1.0mx0.5cm。

3.根據權利要求1所述的一種火龍果莖夾心脆片的加工方法，其特征在于：步驟8)所述的模具，尺寸為1.5mx1.5mx0.2cm。

4.一種火龍果莖夾心脆片，其特征在于：采用權利要求1-3任一項所述的一種火龍果莖夾心脆片的加工方法得到。