[發明專利]一種添加紫薯的多源谷物釀造料酒的加工方法

在審

• 申請號: 202011513780.1
• 申請日: 2020-12-21
• 公開（公告）號: CN112493457A
• 公開（公告）日: 2021-03-16
• 發明（設計）人: 徐尚英;姚升飛;楊柳;孫漢巨;何述棟
• 申請（專利權）人: 安徽海神黃酒集團有限公司
• 主分類號: A23L27/24
• 分類號: A23L27/24;C12G3/021;C12G3/022;C12G3/026;C12H1/16;C12R1/865;C12R1/845;C12R1/69
• 代理公司: 蘇州翔遠專利代理事務所(普通合伙) 32251
• 代理人: 王華

一種添加紫薯的多源谷物釀造料酒的加工方法，以紫薯和多種谷物為原料，經過清洗、榨汁、雙螺桿擠出、制備半生料酒曲、初發酵、后發酵、高壓脈沖電場殺菌、灌裝等加工，制得谷物釀造料酒產品。發明方法制得的多源谷物釀造料酒，富含多種谷物營養，口感醇香；色澤呈鮮艷的淡紫色，含有花青素等天然活性成分。

技術領域

本發明屬于釀酒技術領域，涉及一種添加紫薯的多源谷物釀造料酒的加工方法。

背景技術

料酒是烹飪用酒的稱呼，酒精含量一般在15%以下，酯類含量高，富含氨基酸。料酒在烹制菜肴中使用廣泛，主要用作去腥、增香等。谷物釀造料酒，指以谷物為主要原料，經加曲、酵母等糖化發酵劑釀制而成的釀造酒為基酒，添加食用鹽（可加入天然植物香辛料提取物、食品添加劑焦糖色），制成的供烹飪用的液體調味料。

紫薯，屬旋花科番薯屬草本植物，薯肉呈紫色至深紫色，故又稱黑薯、紫心甘薯或紫肉甘薯。紫薯是甘薯的一個特殊品種類型，兼有糧食、經濟作物和藥用作物的特點，除了具有普通甘薯的成分和功能外，還具有多種生理作用，是食品、醫藥、化工、輕工、紡織等工業的重要原料。

紫薯中富含花青素。花青素，又稱花色素，是自然界一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素，是花色苷水解而得的有顏色的苷元。花青素是清除自由基很強的抗氧化劑，其抗氧化、清除自由基的能力是維生素E的50倍、維生素C的20倍，能防治多種因自由基引起的疾病，兼具有改善人體微循環功能。

發明內容

本發明的目的在于提供一種添加紫薯的多源谷物釀造料酒的加工方法。

為實現上述目的及其他相關目的，本發明提供的技術方案是：一種添加紫薯的多源谷物釀造料酒的加工方法，包括下列步驟：

步驟1：將紫薯清洗干凈，瀝干表面水分后備用；

步驟2：將清洗后的紫薯破碎成粒徑5-10mm的顆粒；然后對紫薯顆粒進行壓濾處理，得到濾液和濾渣，所得濾液即為紫薯汁；

步驟3：將20-50重量份的大米、10-30重量份的豌豆、10-30重量份的小麥、10-30重量份的黍米、10-30重量份的玉米、10-15重量份的高粱和10-30重量份的濾渣，攪拌混合均勻得到多源谷物原料，然后將多源谷物原料與純化水按質量比100:150-200混合，放入一密閉容器中，然后對密閉容器內的多源谷物原料加壓25-50MPa，在加壓過程中每間隔10-15min啟動超聲波處理1次；

步驟4：將步驟3得到的多元谷物原料從密閉容器中取出，以均勻的速度加入到雙螺桿擠出設備中，控制喂料段溫度60-70℃、擠壓段溫度85-95℃、計量段溫度95-100℃、螺桿轉速100-150r/min、喂料速度200-300g/min，進行擠壓加工；收集擠出后物料，放涼至25-35℃；

步驟5：將步驟4得到的放涼后的擠出物料與微生物菌種，按質量比100:1-5混合，攪拌混勻后將混合物料倒入制曲模具中，按壓緊實、平整；按壓成型后的物料從制曲模具中取出，即得到曲料；將曲料放入曲房，保持曲房溫度22-28℃，曲料溫度不超過32℃，培養7-15d；然后，將微生物培養后的曲料移出曲房，放入干燥、潔凈、通風良好的環境中，晾干至曲料含水量為10-13%，即得到半生料酒曲；

步驟6：將60-65重量份的純化水、35-40重量份的步驟4得到的放涼后的擠出物料和1.0-1.5重量份的半生料酒曲，加入潔凈的料酒前發酵設備中，發酵溫度為30-33℃條件下發酵6-9d，得到初發酵產物；

步驟7：向初發酵產物中添加其質量1-10%的紫薯汁，然后將添加紫薯汁的初發酵產物移入料酒后發酵罐進行后發酵，控制發酵溫度15-25℃，靜置發酵25-30d；

步驟8：將后發酵完成后的發酵液壓濾，收集濾液即為多源谷物釀造料酒的原酒液；

步驟9：對多源谷物釀造料酒的原酒液采用高壓脈沖電場殺菌，殺菌工藝條件為：電場強度45-55kV/cm、脈沖頻率3.5-4.5KHz、處理時間300-360s；灌裝后即得添加紫薯的多源谷物釀造料酒。