[發(fā)明專利]一種腌菜鹽及其制備方法在審
| 申請?zhí)枺?/td> | 202011509607.4 | 申請日： | 2020-12-18 |
| 公開（公告）號： | CN112602922A | 公開（公告）日： | 2021-04-06 |
| 發(fā)明（設(shè)計）人： | 魯剛;張紅宇;王丹楓 | 申請（專利權(quán)）人： | 湖北省益欣鹽產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院有限公司 |
| 主分類號： | A23L27/40 | 分類號： | A23L27/40;A23P10/30;A23L5/20;A23L5/41;A23L29/00;A23B7/154;A23L19/20 |
| 代理公司： | 武漢智嘉聯(lián)合知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 42231 | 代理人： | 丁倩 |
| 地址： | 432000 湖*** | 國省代碼： | 湖北;42 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 一種 腌菜 及其 制備 方法 | ||
本發(fā)明涉及一種腌菜鹽及其制備方法。該腌菜鹽包括粉體微膠囊和鹽粒，粉體微膠囊與鹽粒的質(zhì)量比為1:1?2；粉體微膠囊由壁材包裹粉體制得，包括抗氧化劑20％?30％和綠茶粉70?80％；鹽粒由食鹽和保脆劑造粒制得，包括食鹽70?80％和保脆劑20?30％。本發(fā)明還提出上述腌菜鹽的制備方法，包括將壁材溶于水中制得壁材溶液，之后將壁材溶液與抗氧化劑及綠茶粉按照配比混合，在微膠囊造粒儀的供入噴嘴系統(tǒng)中形成微滴，滴入固化劑中制得粉末微膠囊；將保脆劑與食鹽混合之后加入水，造粒得到鹽粒；將粉末微膠囊與鹽?；旌系玫剿鲭绮他}。通過少量的腌菜鹽可長期對腌菜保脆、抗氧化和保持蔬菜的色澤，而且可減少亞硝酸鹽的含量。
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明涉及日用鹽技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種腌菜鹽及其制備方法。
背景技術(shù)
腌制是早期保存蔬菜的一種非常有效的方法?，F(xiàn)今，蔬菜的腌制已從簡單的保存手段轉(zhuǎn)變?yōu)楠毺仫L(fēng)味蔬菜產(chǎn)品的加工技術(shù)。鹽腌，就是向食品中加入一定量的腌制鹽來提高滲透壓，引起微生物細胞的脫水、變形，同時破壞水的代謝，從而抑制微生物的生長的過程。鹽腌不僅防腐，還可以增加食品風(fēng)味，風(fēng)味物質(zhì)主要是碳基化合物、揮發(fā)性脂肪酸、游離氨基酸、含硫化合物等物質(zhì)，這些是鹽在腌制過程中影響微生物和組織內(nèi)部本身酶活動所產(chǎn)生的。
在腌菜過程中，腌制過程中菜體內(nèi)酚類物質(zhì)在多酚氧化酶、過氧化物酶等酶的作用下生成鄰苯二醌，繼而轉(zhuǎn)化為褐色素。所以菜體在腌制過程中常出現(xiàn)褐變現(xiàn)象，為了保證蔬菜的色澤，通過額外額外加入抗氧化劑，除此之外，腌菜的脆性是腌制保存過程中最重要的指標(biāo)之一，在加工過程中添加保脆劑可以避免蔬菜在腌制過程中出現(xiàn)發(fā)軟現(xiàn)象。另外大腸桿菌、摩根氏變形菌等有害雜菌都可以促使硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，這些有害菌在泡菜發(fā)酵過程污染泡菜，使蔬菜中的NO3-還原成NO2-，但現(xiàn)有技術(shù)中將保脆劑和抗氧化劑以及殺菌劑同時加入到腌菜中，存在不能長期抗氧化、防腐和保脆的問題，而且腌菜中的保脆劑、抗氧化劑和殺菌劑的加入量較多影響了腌菜的口感，而且腌制時間長了腌菜的色澤也變得暗沉。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是：如何通過少量的腌菜鹽實現(xiàn)長期對腌菜保脆、抗氧化和保持色澤，且能夠較少亞硝酸鹽的含量。
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提出了一種腌菜鹽及其制備方法。
本發(fā)明提出一種腌菜鹽，包括粉體微膠囊和鹽粒，所述粉體微膠囊與所述鹽粒的質(zhì)量比為1:1-2；
所述粉體微膠囊由壁材包裹粉體制得，所述粉體按照重量百分比計算，包括抗氧化劑20％-30％和綠茶粉70-80％；
所述鹽粒由食鹽和保脆劑造粒制得，所述鹽粒按照重量百分比計算，包括食鹽70-80％和保脆劑20-30％。
進一步地，所述抗氧化劑為抗壞血酸。
進一步地，所述保脆劑為氯化鈣和乳酸鈣中的一種或兩種。
進一步地，所述壁材為明膠、阿拉伯膠和海藻酸鈉中的一種或多種。
本發(fā)明還提出一種上述腌菜鹽的制備方法，包括以下步驟：
制備粉末微膠囊：將壁材溶于水中制得壁材溶液，之后將抗氧化劑及綠茶粉按照配比與所述壁材溶液混合，之后在微膠囊造粒儀的供入噴嘴系統(tǒng)中形成微滴，滴入固化劑中制得所述粉末微膠囊；
制備鹽粒：將保脆劑與食鹽混合之后加入水，之后造粒得到所述鹽粒；
將所述粉末微膠囊與所述鹽粒混合得到所述腌菜鹽。
進一步地，所述壁材溶液中壁材的質(zhì)量濃度為10-15％。
進一步地，將所述保脆劑與食鹽混合之后加入質(zhì)量百分比為2-3％的水。
進一步地，所述固化劑為CaCl2溶液。
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