[發明專利]一種高GABA含量、高蛋白的發芽糙米面包的制備方法

在審

• 申請號: 202011504535.4
• 申請日: 2020-12-17
• 公開（公告）號: CN112655733A
• 公開（公告）日: 2021-04-16
• 發明（設計）人: 張偉君;趙金海;謝佩君;郭春景;穆競;常存
• 申請（專利權）人: 黑龍江省科學院高技術研究院
• 主分類號: A21D2/36
• 分類號: A21D2/36;A21D2/38;A21D13/06;A21D15/00
• 代理公司: 北京匯捷知識產權代理事務所(普通合伙) 11531
• 代理人: 林楊

1.一種高GABA含量、高蛋白的發芽糙米面包的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

(1)培育富含GABA的糙米；

(2)對糙米進行發芽處理；

(3)對糙米進行烘干處理；

(4)將烘干后的糙米粉碎成糙米粉并過60目篩；

(5)將過篩后的糙米粉進行擠壓膨化處理；

(6)對擠壓膨化處理后的糙米粉進行糖化處理；

(7)將糖化處理后的糙米粉與火麻粉進行混合得到火麻糙米粉；

(8)混合后的火麻糙米粉進行第一階段發酵；

(9)對經過第一階段發酵后的火麻糙米粉進行第二階段發酵；

(10)經過二次發酵后的火麻糙米粉進行成型、醒發后烘烤成發芽糙米面包；

所述的培育富含GABA的糙米，將經過清理并分級后的稻谷，用蒸餾水清洗二次，依次用去離子水和質量分數為2％的雙氧水溶液在26℃下浸泡9h，浸泡液與稻米的質量比為3：1；

所述的對糙米進行發芽處理，包括如下步驟：

(2.1)將糙米用濃度為3％的次氯酸鈉溶液浸泡20min進行消毒；

(2.2)用去離子水沖洗三次瀝干；

(2.3)將糙米在10℃條件下處理4h，20℃回溫20min后，在30℃、50kHz、功率40％超聲處理15min后用37℃第一營養液浸泡2h；所述的第一營養液條件為2mmol/L的Ca²⁺濃度，pH為6；

(2.4)在糙米發芽機內第二營養液37℃條件下對糙米發芽4-6D，每隔6h更換一次第二營養液，至糙米胚芽在5-10mm時發芽結束；所述的第二營養液為：3mM Ca²⁺，pH值自然；

(2.5)將發芽糙米取出后，用蒸餾水沖洗二次瀝干，冷凍干燥至水分含量小于10％，過100目篩，得到發芽糙米，在10℃條件儲藏；

所述的第一營養液和第二營養溶液中添加有碳酸鋰、碳酸鈉、碳酸鉀、碳酸鈹、碳酸鎂、碳酸鈣、碳酸鍶、碳酸鋇和氨基碳酸鹽中至少一種物質，碳酸氫根離子濃度為0.020-0.15mol/l；通過基準測量法得到的發芽糙米的谷氨酸含量為1250-1300mg/kg，得到的發芽糙米的GABA含量提高到發芽前的糙米的2.5-4倍；含量為300-880mg/kg；

在(2.4)中，每5h噴濃度為130mM的NaCl溶液在糙米上，同時低氧通氣脅迫處理，通氣量為1.2L/min，平均溶氧濃度為6.25mg/L，GABA含量為600-900mg/kg。

2.根據權利要求1所述的一種高GABA含量、高蛋白的發芽糙米面包的制備方法，其特征在于：所述的將糖化處理后的糙米粉與火麻粉進行混合得到火麻糙米粉；包括按重量份分別稱取90-100份火麻籽和玉米；將火麻籽進行擠壓膨化處理，將玉米剝皮凈胚；將擠壓膨化處理后的火麻籽和剝皮凈胚后的玉米進行攪拌混合，倒入15-20份糙米粉、15-20份面粉和0.01份納米氧化鋅，再次進行攪拌至原料均勻混合，將攪拌均勻的原料放入磨粉機進行磨粉。

3.根據權利要求2所述的一種高GABA含量、高蛋白的發芽糙米面包的制備方法，其特征在于：磨粉后倒入50-70份水，在20℃條件下醒2-3小時。

4.根據權利要求3所述的一種高GABA含量、高蛋白的發芽糙米面包的制備方法，其特征在于：所述火麻籽的擠壓膨化包括：

將火麻籽粉碎后調節物料水分、膨化溫度和螺桿轉速進行雙螺桿擠壓膨化處理，通過響應面法優化得到獲得可溶性膳食纖維含量最高的條件為：

可溶性膳食纖維含量＝16-0.3X-0.2Y+0.15Z-0.57XY+0.2XZ-0.34YZ-1.1X²-0.75Y²-1.5Z²；

其中X為物料水分，Y為膨化溫度，Z為螺桿轉速。

5.根據權利要求4所述的一種高GABA含量、高蛋白的發芽糙米面包的制備方法，其特征在于：所述的雙螺桿擠壓膨化處理的過程中加入11MP壓力的CO₂作為發泡劑，破壞火麻籽細胞結構，使火麻油脂充分外露，使芬酸化合物充分外溢。

6.根據權利要求5所述的一種高GABA含量、高蛋白的發芽糙米面包的制備方法，其特征在于：所述的納米氧化鋅以氫氧化鈉為沉淀劑、以羧甲基殼聚糖為穩定劑、以氧化鋅為鋅源在60℃環境下干燥脫水制得的納米氧化鋅。