[發明專利]一種高GABA含量、高蛋白的發芽糙米面包的制備方法

在審

• 申請號: 202011504535.4
• 申請日: 2020-12-17
• 公開（公告）號: CN112655733A
• 公開（公告）日: 2021-04-16
• 發明（設計）人: 張偉君;趙金海;謝佩君;郭春景;穆競;常存
• 申請（專利權）人: 黑龍江省科學院高技術研究院
• 主分類號: A21D2/36
• 分類號: A21D2/36;A21D2/38;A21D13/06;A21D15/00
• 代理公司: 北京匯捷知識產權代理事務所(普通合伙) 11531
• 代理人: 林楊

本發明屬于糙米面包制備技術領域，具體涉及一種高GABA含量、高蛋白的發芽糙米面包的制備方法。本發明包括：培育富含GABA的糙米；對糙米進行發芽處理；對糙米進行烘干處理；將烘干后的糙米粉碎成糙米粉；將糙米粉進行擠壓膨化處理；對糙米粉進行糖化處理；將糖化處理后的糙米粉與火麻粉進行混合得到火麻糙米粉；混合后的火麻糙米粉進行第一階段發酵；對經過第一階段發酵后的火麻糙米粉進行第二階段發酵；經過二次發酵后的火麻糙米粉進行成型、醒發后烘烤成發芽糙米面包。本發明的面包既有GABA的保健性，加入火麻粉增加了面包蛋白含量，增強韌性，增加口感，方便成型，并且補充發芽糙米蛋白含量低的缺點，使面包具有獨特香味。

技術領域

本發明屬于糙米面包制備技術領域，具體涉及一種高GABA含量、高蛋白的發芽糙米面包的制備方法。

背景技術

萌芽留胚糙米主要由幼芽和帶種皮的胚乳構成，是一種具有全營養概念和特殊營養價值的功能性主食。糙米經過發芽之后，其內糠層纖維得到了一定的軟化，從而使得糙米的蒸煮、口感和消化性得到了很大的改善。發芽糙米最高起源于日本，并將發芽糙米稱為“營養丸”、“神農米”、“元氣米”。

日本科學家認為，在21世紀，發芽糙米將在增進人體健康，防治疾病等方面發揮有益作用。我們國家在研究萌芽留胚糙米方面開始比較晚，所以在生產方法和市場營銷方面經驗欠缺；但是因為我國經濟發展較快，人們追求健康的腳步也越來越快，所以萌芽糙米在不久的將來有望成為人們餐桌主要的食物原料之一。

糙米在浸泡發芽過程中，內源性酶被生產或激活，淀粉及蛋白質等主要大分子成分發生降解，產生一些次生代謝物，如γ-氨基丁酸(γ-aminobutyricacid，GABA)和酚醛物質，使營養價值得到大大提升。糙米經發芽處理后，多種功能性成分也顯著增加，其中最主要成分有GABA、γ-谷維素、谷胱甘肽、六磷酸肌醇、膳食纖維等。糙米經發芽后總淀粉和直鏈淀粉含量明顯降低，氨基酸總量顯著提高，GABA含量明顯增加。Komatsuzaki等發現在96h的發芽過程中，GABA的含量從6.04mg/100g上升至149mg/100g。研究發現發芽糙米具有的降血脂和降血壓功效與其富含的生理活性成分，如GABA，膳食纖維，γ-谷維素及其它抗氧化成分有關。糙米發芽后增加了不溶性但可被水解的酚類成分，有利于減少癌癥的發病率。除此之外，發芽糙米還具有降低心血管疾病發生率、改善記憶、預防老年癡呆癥、調節情緒等功效。

目前已經知道一種富含γ-氨基丁酸(GABA)發芽糙米生產方法，例如專利文獻1主要包括選料、滅菌、浸泡、發芽、出料和烘干等工序，生產富含有GABA、六磷酸肌醇(IP～6)、谷胱甘肽(GSH)、膳食纖維和抗氧化物質等功能性成分的發芽糙米。該文獻在滅菌階段使用臭氧滅菌，安全無殘留；浸泡階段使用經過臭氧滅菌的水，保證了產品的安全、無毒。所涉及的糙米發芽生產方法具有成本低、操作簡單、易于大規模生產等優點，并且將色澤棕黃、口感不佳的糙米生產成富集GABA的發芽糙米。還有通過浸泡，冷凍和解凍過程增加谷物種子中γ－氨基丁酸含量的方法，例如專利文獻2。關于使谷粒中富集γ－氨基丁酸的方法，例如專利文獻3，將水份已預先調整成10-15％的干燥谷粒，以0.5-2.0％/小時的加水速度進行緩慢的加水，使其水份成為20-30％的范圍，再將此谷粒倒入槽中，進行2-15小時的調質。但是均沒有系統性的提出將軟米或者谷物進行發芽方法，而且還有一些傳統性技術問題有待解決，我們將在說明書后面的部分進行說明。

專利文獻1一種富含γ-氨基丁酸發芽糙米生產方法CN201210336639.8；

專利文獻2用于提高大豆種子中γ-氨基丁酸含量的方法CN200580024259.9；

專利文獻3使谷粒中富集γ－氨基丁酸的方法及用該方法得到的谷物200480021582.6

發明內容

本發明的目的在于提供一種高GABA含量、高蛋白的發芽糙米面包的制備方法。

本發明的目的是這樣實現的：