[發明專利]一種新平腌菜的加工方法

在審

• 申請號: 202011504214.4
• 申請日: 2020-12-18
• 公開（公告）號: CN112515143A
• 公開（公告）日: 2021-03-19
• 發明（設計）人: 李志勇
• 申請（專利權）人: 云南泰潤食品有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20
• 代理公司: 成都市鼎宏恒業知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 51248
• 代理人: 謝敏

本發明涉及發酵制品加工技術領域，具體涉及是一種新平腌菜的加工方法，先一次清洗，清洗待腌制青菜葉表面，然后上鹽，在清洗后的待腌制青菜葉表面涂覆食用鹽，接著渥堆發酵，將上鹽后的待腌制青菜葉堆疊靜置發酵，然后入池，將渥堆發酵后的青菜葉和切段的辣椒放置入發酵池與佐料老湯混合并靜置，接著二次清洗，將入池后的青菜葉和辣椒段撈出，清洗去除表面的附作物和殘留佐料老湯。通過在加工方法上進行改進，采用兩次的清洗方式，在保障整體風味的前提下降低新平腌菜的整體含鹽量，解決了現有的新平腌菜中部分使用檸檬酸提高酸味，同時食鹽的含量過高，導致其鈉的含量，營養素參考值在133%～180%，不利于新平腌菜的推廣的問題。

技術領域

本發明涉及發酵制品加工技術領域，具體涉及是一種新平腌菜的加工方法。

背景技術

新平腌菜屬于云南省地方特色腌菜，較之其他地區的腌菜或者酸菜，其具有顏色紅亮，味道酸甜的特點，屬于明顯的傣家風味。

現有的新平腌菜中部分使用檸檬酸提高酸味，同時食鹽的含量過高，導致其鈉的含量，營養素參考值在133%～180%，不利于新平腌菜的推廣。

發明內容

本發明針對以上問題，提供一種新平腌菜的加工方法。

采用的技術方案是，一種新平腌菜的加工方法，包括以下步驟：

S1，一次清洗，清洗待腌制青菜葉表面；

S2，上鹽，在清洗后的待腌制青菜葉表面涂覆食用鹽；

S3，渥堆發酵，將上鹽后的待腌制青菜葉堆疊靜置發酵；

S4，入池，將渥堆發酵后的青菜葉和切段的辣椒放置入發酵池與佐料老湯混合并靜置；

S5，二次清洗，將入池后的青菜葉和辣椒段撈出，清洗去除表面的附作物和殘留佐料老湯；

S6，包裝滅菌裝箱，將二次清洗后的腌菜真空包裝后進行滅菌并裝箱。

可選的，S2中，選取清洗后的待腌制青菜葉，測量其含水量，并根據含水量涂覆適量的食用鹽。

進一步的，待腌制青菜葉含水量在95%以上時，涂覆食用鹽與待腌制青菜葉的質量比為1:20～25，待腌制青菜葉含水量在95%以下及80%以上時，涂覆食用鹽與待腌制青菜葉的質量比為1:12～15。

可選的，S3中在上鹽后的待腌制青菜葉表面噴灑乳酸菌發酵液，渥堆發酵的時間為12～18h，渥堆發酵的環境溫度為20℃～25℃。

可選的，S4中，入池時間為4～6個月，所述佐料老湯為鹽水、花椒、香辛料和食品添加劑的混合溶液。

進一步的，食品添加劑包括谷氨酸鈉、山梨酸鉀、脫氯乙酸鈉、D-異抗壞血酸鈉和檸檬黃。

進一步的，佐料老湯的鹽度濃度為1～5wt%。

本發明的有益效果至少包括以下之一；

1、通過在加工方法上進行改進，采用兩次的清洗方式，在保障整體風味的前提下降低新平腌菜的整體含鹽量。

2、采用渥堆發酵的方式進行發酵，較之常規浸泡式發酵方式，使得其酸味更加明顯，從而避免使用檸檬酸。

2、解決了現有的新平腌菜中部分使用檸檬酸提高酸味，同時食鹽的含量過高，導致其鈉的含量，營養素參考值在133%～180%，不利于新平腌菜的推廣的問題。

具體實施方式

為了使本發明的目的、技術方案及優點能夠更加清晰明白，以下結合實施例對本發明進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發明，并不用于限定本發明保護內容。

實施例1

一種新平腌菜的加工方法，包括以下步驟：

S1，一次清洗，清洗待腌制青菜葉表面；