[發明專利]一種新平腌菜的加工方法在審
| 申請號： | 202011504214.4 | 申請日： | 2020-12-18 |
| 公開（公告）號： | CN112515143A | 公開（公告）日： | 2021-03-19 |
| 發明（設計）人： | 李志勇 | 申請（專利權）人： | 云南泰潤食品有限公司 |
| 主分類號： | A23L19/20 | 分類號： | A23L19/20 |
| 代理公司： | 成都市鼎宏恒業知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 51248 | 代理人： | 謝敏 |
| 地址： | 653400 云南省玉溪市新*** | 國省代碼： | 云南;53 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 一種 腌菜 加工 方法 | ||
1.一種新平腌菜的加工方法，其特征在于：包括以下步驟：
S1，一次清洗，清洗待腌制青菜葉表面；
S2，上鹽，在清洗后的待腌制青菜葉表面涂覆食用鹽；
S3，渥堆發酵，將上鹽后的待腌制青菜葉堆疊靜置發酵；
S4，入池，將渥堆發酵后的青菜葉和切段的辣椒放置入發酵池與佐料老湯混合并靜置；
S5，二次清洗，將入池后的青菜葉和辣椒段撈出，清洗去除表面的附作物和殘留佐料老湯；
S6，包裝滅菌裝箱，將二次清洗后的腌菜真空包裝后進行滅菌并裝箱。
2.根據權利要求1所述的一種新平腌菜的加工方法，其特征在于：所述S2中，選取清洗后的待腌制青菜葉，測量其含水量，并根據含水量涂覆適量的食用鹽。
3.根據權利要求2所述的一種新平腌菜的加工方法，其特征在于：所述待腌制青菜葉含水量在95%以上時，涂覆食用鹽與待腌制青菜葉的質量比為1:20～25，待腌制青菜葉含水量在95%以下及80%以上時，涂覆食用鹽與待腌制青菜葉的質量比為1:12～15。
4.根據權利要求3所述的一種新平腌菜的加工方法，其特征在于：所述S3中在上鹽后的待腌制青菜葉表面噴灑乳酸菌發酵液，渥堆發酵的時間為12～18h，渥堆發酵的環境溫度為20℃～25℃。
5.根據權利要求4所述的一種新平腌菜的加工方法，其特征在于：所述S4中，入池時間為4～6個月，所述佐料老湯為鹽水、花椒、香辛料和食品添加劑的混合溶液。
6.根據權利要求5所述的一種新平腌菜的加工方法，其特征在于：所述食品添加劑包括谷氨酸鈉、山梨酸鉀、脫氯乙酸鈉、D-異抗壞血酸鈉和檸檬黃。
7.根據權利要求6所述的一種新平腌菜的加工方法，其特征在于：所述佐料老湯的鹽度濃度為1～5wt%。
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