[發(fā)明專利]一種抑制牛肉餅熟制時提前褐變的方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 202011502612.2
• 申請日: 2020-12-18
• 公開（公告）號: CN112616908A
• 公開（公告）日: 2021-04-09
• 發(fā)明（設計）人: 梁榮蓉;羅欣;張一敏;楊嘯吟;類紅梅;毛衍偉;朱立賢;張熙然
• 申請（專利權）人: 山東農業(yè)大學
• 主分類號: A23B4/20
• 分類號: A23B4/20;A23L5/41;A23L13/40;A23L13/60;A23L29/00
• 代理公司: 濟南泉城專利商標事務所 37218
• 代理人: 陳娟

本發(fā)明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種抑制牛肉餅熟制時提前褐變的方法。該方法通過以下方法實現(xiàn)：原料肉絞碎后，添加溶解在冰水中的抗氧化劑和食鹽；將肉料充分混勻后低速短時斬拌；將肉料采用肉餅成型機制成肉餅，將肉餅進行包裝，然后低溫貯藏；對肉餅進行熟制即可。本發(fā)明通過添加天然抗氧化物降低了牛肉餅加熱到中心溫度為66℃時的褐變程度，抑制或減少了提前褐變程度。本發(fā)明通過模擬牛肉餅實際生產貯藏包裝方式，對包裝方式進行優(yōu)化選擇，抑制了肉餅熟制時的提前褐變現(xiàn)象。因此，建議使用真空貼體包裝，保證肉餅烹飪時的食品安全性。

技術領域

本發(fā)明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種抑制牛肉餅熟制時提前褐變的方法。

背景技術

加熱是肉類食用前殺滅微生物和致病菌，保證肉品食品安全的重要手段。肉在加熱過程中，肌紅蛋白變性，使肉色由紅色轉變?yōu)槭烊獾淖睾稚Ｒ虼?，消費者通常會通過觀察肉品中心的色澤變化判斷熟制是否完成。人們認為中心為棕褐色表示肉品已熟制完好，而中心若有紅色或粉色表示肉品尚未完成熟制。然而，遺憾的是，這種感官判斷的方法并不準確。牛肉餅在烹飪過程中有時會在加熱至中心溫度低于71°C（大腸桿菌O157：H7熱致死溫度）時，肌紅蛋白提前發(fā)生熱變性，使肉色呈現(xiàn)出棕褐色，出現(xiàn)提前褐變（prematurebrowning，PMB）現(xiàn)象，使消費者產生牛肉熟制完成的誤判。牛肉餅的PMB現(xiàn)象會使消費者對烹飪終點產生錯誤判斷導致殺菌不充分而增加了食源性致病菌的感染風險，從而對消費者的健康造成威脅。而近年來我國消費者尤其是逐漸擴大的中產階級群體對牛肉餅、漢堡包等西式牛肉制品的消費越來越多，該現(xiàn)象的存在給消費者帶來了潛在的食品安全風險。因此，控制牛肉餅正常的熟制色澤具有重要的意義。

茶多酚和葡萄籽提取物是肉品工業(yè)中常用的天然抗氧化劑，具有較強的抗氧化作用，但以往大多是針對其抑制氧化和抑菌進行研究，探究茶多酚和葡萄籽提取物對牛肉餅PMB現(xiàn)象的影響還鮮有報道。牛肉餅常用的包裝方式有托盤包裝、真空包裝和氣調包裝等。在生產中發(fā)現(xiàn)，高氧氣調包裝是促進PMB現(xiàn)象的重要因素，而真空包裝會減輕PMB現(xiàn)象，但真空包裝容易造成肉餅形狀的塌陷。

發(fā)明內容

針對現(xiàn)有問題，本發(fā)明的目的是提供一種抑制牛肉餅熟制時提前褐變的方法，該方法能抑制PMB現(xiàn)象，保證消費者食用時的安全性。本發(fā)明通過添加適量的茶多酚和葡萄籽提取物，結合真空貼體包裝方式，抑制了牛肉餅的提前褐變現(xiàn)象。為牛肉餅中天然抗氧化劑的應用和包裝方式的優(yōu)選提供數(shù)據(jù)支持，操作簡單方便，大大減小了牛肉餅PMB現(xiàn)象造成的不安全性。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術方案：

本發(fā)明提供了一種抑制牛肉餅熟制時提前褐變的方法，包括以下步驟：

（1）原料肉絞碎后，添加溶解在冰水中的抗氧化劑和食鹽；

所述抗氧化劑為茶多酚和葡萄籽提取物中的一種或兩種；

（2）將肉料充分混勻后低速斬拌15 s；

（3）將步驟2混勻的肉料采用肉餅成型機制成肉餅，將肉餅進行包裝，然后低溫貯藏；

（4）對肉餅進行熟制即可。

進一步的，步驟（1）中，所述原料肉含有15%脂肪；所述冰水為原料肉重量的10%；所述茶多酚的加入量為0.1g/kg原料肉；所述葡萄籽提取物的加入量為0.1g/kg原料肉；所述茶多酚和葡萄籽提取物復配進行使用時，所述茶多酚的加入量為0.1g/kg和葡萄籽提取物的加入量均為0.1g/kg原料肉；所述食鹽的添加量占原料肉重的2%。

進一步的，步驟（2）中，所述低速斬拌的刀片轉速為800rpm。

進一步的，步驟（2）中，所述斬拌期間控制肉糜溫度低于15℃。

進一步的，步驟（3）中，所述包裝為真空貼體包裝。

進一步的，步驟（3）中，所述貯藏的溫度為4℃。