[發(fā)明專利]一種抑制牛肉餅熟制時提前褐變的方法在審
| 申請?zhí)枺?/td> | 202011502612.2 | 申請日： | 2020-12-18 |
| 公開（公告）號： | CN112616908A | 公開（公告）日： | 2021-04-09 |
| 發(fā)明（設計）人： | 梁榮蓉;羅欣;張一敏;楊嘯吟;類紅梅;毛衍偉;朱立賢;張熙然 | 申請（專利權(quán)）人： | 山東農(nóng)業(yè)大學 |
| 主分類號： | A23B4/20 | 分類號： | A23B4/20;A23L5/41;A23L13/40;A23L13/60;A23L29/00 |
| 代理公司： | 濟南泉城專利商標事務所 37218 | 代理人： | 陳娟 |
| 地址： | 271001 山*** | 國省代碼： | 山東;37 |
| 權(quán)利要求書： | 查看更多 | 說明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 一種 抑制 牛肉 餅熟制時 提前 方法 | ||
1.一種抑制牛肉餅熟制時提前褐變的方法，其特征在于，包括以下步驟：
（1）原料肉絞碎后，添加溶解在冰水中的抗氧化劑和食鹽；所述抗氧化劑為茶多酚和葡萄籽提取物中的一種或兩種；
（2）將肉料充分混勻后低速斬拌15 s；
（3）將步驟2混勻的肉料采用肉餅成型機制成肉餅，將肉餅進行包裝，然后低溫貯藏；
（4）對肉餅進行熟制即可。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟（1）中，所述原料肉含有15%脂肪；所述冰水為原料肉重量的10%；所述茶多酚的加入量為0.1g/kg原料肉；所述葡萄籽提取物的加入量為0.1g/kg原料肉；所述茶多酚和葡萄籽提取物復配進行使用時，所述茶多酚的加入量為0.1g/kg和葡萄籽提取物的加入量均為0.1g/kg原料肉；所述食鹽的添加量占原料肉重的2%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟（2）中，所述低速斬拌的刀片轉(zhuǎn)速為800rpm。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟（2）中，所述斬拌期間控制肉糜溫度低于15℃。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟（3）中，所述包裝為真空貼體包裝。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或5所述的方法，其特征在于，步驟（3）中，所述貯藏的溫度為4℃。
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