[發明專利]一種防老化速凍湯圓的制作方法

在審

• 申請號: 202011502357.1
• 申請日: 2020-12-17
• 公開（公告）號: CN112450370A
• 公開（公告）日: 2021-03-09
• 發明（設計）人: 朱克永;隋明;鄧林
• 申請（專利權）人: 四川工商職業技術學院
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L7/122;A23L29/212
• 代理公司: 成都弘毅天承知識產權代理有限公司 51230
• 代理人: 張串串

本發明公開了一種防老化速凍湯圓的制作方法,用于防止速凍湯圓老化和干裂，本發明屬于食品加工技術領域；包括以下步驟：(1)將糯米與水按比例浸泡，然后進行磨漿得到米漿；(2)將米漿離心、干燥制成糯米粉備用；(3)向糯米粉添加支鏈淀粉、長鏈淀粉、短鏈淀粉、生物酶制劑和水，均勻混合制成面團；(4)將餡料用糯米粉面團包裹成湯圓、速凍、包裝后進行低溫冷凍即得產品；本發明通過在糯米粉中添加適量支鏈淀粉、長鏈淀粉和短鏈淀粉，使幾種淀粉之間產生互補和協同作用，從而有效提高速凍湯圓的抗凍裂能力，同時選用生物酶制劑作為品質改良添加劑，防止淀粉之間的相互作用而產生的老化，最終使制作的速凍湯圓達到抗凍裂和防老化的效果。

技術領域

一種防老化速凍湯圓的制作方法,用于防止速凍湯圓老化和干裂，本發明屬于食品加工技術領域。

背景技術

速凍食品是將需速凍的食品，經過適當的前處理，通過各種方式急速凍結，經包裝儲存于-18℃～-20℃下的連貫低溫條件下送抵消費地點的低溫產品，其最大優點完全以低溫來保存食品原有品質，能夠使食品營養最大限度的保存下來，具有原食品美味、方便、健康、衛生、營養、實惠的優點。

在速凍湯圓大規模工業化生產的過程中，湯圓在速凍過程中，其外皮首先冷凍固化，隨著溫度的降低，而餡料中含有大量水分尚未凍結，隨著溫度的降低，餡料中的水分凍結膨脹產生內壓造成外層凍結的皮開裂；另一方面，在冷凍過程中，由于熱量的交換，湯圓皮溫度不斷下降，保水能力不斷減少，而水分不斷揮發，導致水分散失，最終也導致湯圓開裂，這就嚴重影響了速凍湯圓的品質和銷量，制約了速凍食品行業的進一步發展；因此，解決速凍湯圓產業中易干裂，易老化是這一行業的研究熱點。

發明內容

本發明的目的在于：提供一種防老化速凍湯圓的制作方法，能夠有效提高速凍湯圓的抗凍裂能力，防止淀粉之間的相互作用而產生的老化，最終使制作的速凍湯圓達到抗凍裂和防老化的效果。

本發明采用的技術方案如下：

為實現上述目的，本發明提供一種防老化速凍湯圓的制作方法，包括以下步驟：

(1)將糯米與水按比例浸泡，然后進行磨漿得到米漿；

(2)將米漿離心、干燥制成糯米粉備用；

(3)向糯米粉添加支鏈淀粉、長鏈淀粉、短鏈淀粉、生物酶制劑和水，均勻混合制成面團；

(4)將餡料用糯米粉面團包裹成湯圓、速凍、包裝后進行低溫冷凍即得產品。

作為優選，步驟(1)中，糯米與水的質量比為1：(1～1.3)，浸泡時間為4～6小時。

作為優選，步驟(2)中，離心轉速為1800～2200轉/分，干燥溫度為90～120℃。

作為優選，步驟(3)中，生物酶制劑的添加量為糯米粉質量的1～2.5％，所述生物酶制劑由蛋白酶、葡萄氧化酶和α-淀粉酶組成。

作為優選，蛋白酶、葡萄氧化酶和α-淀粉酶的質量比為1:1:1。

作為優選，步驟(3)中，支鏈淀粉、長鏈淀粉和短鏈淀粉的添加量分別為糯米粉質量的0.6％、0.8％和0.8％。

作為優選，步驟(3)中，水的添加量為糯米粉質量的30％～45％。

綜上所述，由于采用了上述技術方案，本發明的有益效果是：

本發明通過對湯圓原料進行優化，在糯米粉中添加適量支鏈淀粉、長鏈淀粉和短鏈淀粉，使幾種淀粉之間產生互補和協同作用，從而有效提高速凍湯圓的抗凍裂能力，同時選用生物酶制劑作為品質改良添加劑，生物酶制劑使部分淀粉產生小分子糊精，可以防止淀粉之間的相互作用而產生的老化，最終使制作的速凍湯圓達到抗凍裂和防老化的效果。

具體實施方式