[發(fā)明專利]一種提升肉制品汁液感的方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202011502023.4
• 申請日: 2020-12-18
• 公開（公告）號: CN112586681A
• 公開（公告）日: 2021-04-02
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 熊瑋;付天驕;曲玲
• 申請（專利權(quán)）人: 蘇州聞達(dá)食品配料有限公司
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/10;A23L13/60;A23L13/40;A23J1/10;A23J3/04
• 代理公司: 南京縱橫知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 32224
• 代理人: 劉妍妍

本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種提高肉制品汁液感的工藝和方法。主要是利用膠原蛋白制作膠原蛋白凍后添加，熟化后提高香腸肉餡、包點(diǎn)餡料中的汁液感。其中使用的膠原蛋白來源于動物豬、牛、羊和家禽的的肌肉、骨骼、皮層組織，屬于非食品添加劑，具有高保水、膠凝特性強(qiáng)等特點(diǎn)。能夠縮短加工時(shí)間、提升生產(chǎn)效率等加工優(yōu)點(diǎn)。同時(shí)，膠原蛋白更有益于人體吸收。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及膠原蛋白凍在提升香腸汁液感的應(yīng)用以及膠原蛋白凍在提升餡料汁液感的應(yīng)用。

背景技術(shù)

膠原蛋白作為食品原料，即應(yīng)用在化妝品行業(yè)，達(dá)到美容養(yǎng)顏的功效；同時(shí)在食品行業(yè)也被廣泛應(yīng)用，本發(fā)明就是介紹運(yùn)用膠原蛋白性能制作膠原蛋白凍，并應(yīng)用在提升肉制品汁液感的需求上。

目前行業(yè)中普遍使用動物原料皮、動物骨等熬制的方法制作皮凍。如申請?zhí)?01810179898.1的發(fā)明專利“一種皮凍及其制備方法和應(yīng)用”，使用較多原料來制作皮凍，工藝繁瑣不易操作；

申請?zhí)枮?01210532805.1的發(fā)明專利“一種豬皮凍的制備方法”，加入明膠或瓊脂作為增稠劑，雖然制備方法稍有改進(jìn)，但食品添加劑的使用不利于長期食用，對人身體無益。

但隨著生產(chǎn)效率的不斷提高，傳統(tǒng)方式已不滿足工業(yè)化需求。且熬制煮皮凍成為生產(chǎn)環(huán)節(jié)中效率比較低的環(huán)節(jié)，是生產(chǎn)效率的制約因素。消費(fèi)者對食品添加劑越來越了解，從而在消費(fèi)過程中更重視配料的使用。鑒于此市場現(xiàn)狀和需求，我們利于膠原蛋白制作膠原蛋白凍，達(dá)到相同的應(yīng)用效果，但大大提高了生產(chǎn)效率和降低運(yùn)營成本，也減少了食品添加劑的使用。

由此做成的膠原蛋白凍可以較好地應(yīng)用在提升香腸和餡料汁液感方面，添加到香腸肉餡、包子水餃餛飩?cè)怵W中，增加多汁口感，豐富食用體驗(yàn)。

發(fā)明內(nèi)容

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種提高肉制品(香腸、餡料)產(chǎn)品汁液感的工藝和方法。利用膠原蛋白制作膠原蛋白凍，工藝簡便易操作，滿足工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)，大大縮短制備時(shí)間和生產(chǎn)周期，產(chǎn)品更安全。終產(chǎn)品顯著提升產(chǎn)品汁液感。

具體來說，本發(fā)明提出了如下技術(shù)方案：

一種提高肉制品汁液感的方法，采用膠原蛋白制作膠原蛋白凍，將膠原蛋白凍與香腸肉餡或包點(diǎn)餡料混合均勻，灌裝或包餡后，直接熟化或速凍保存。

進(jìn)一步的，所述膠原蛋白凍為肉制品總質(zhì)量的5％～50％。

進(jìn)一步的，所述膠原蛋白包括豬膠原蛋白或牛膠原蛋白。

進(jìn)一步的，所述膠原蛋白來源于動物豬、牛、羊或家禽的肌肉、骨骼、皮層組織；所述膠原蛋白包含1～10000個(gè)氨基酸單位。

進(jìn)一步的，所述膠原蛋白為未除盡脂肪的蛋白，其蛋白含量在1-99％，其它成分為脂肪、肌肉或添加劑。

進(jìn)一步的，所述膠原蛋白為膠原蛋白凍總質(zhì)量的5～30％。

進(jìn)一步的，所述膠原蛋白凍的加工方法為：

(1)膠原蛋白與溫水預(yù)水合；

(2)將步驟(1)所得混合液加熱至沸騰，維持3分鐘；

(3)將步驟(2)液體在0-4度冷藏靜置6～8小時(shí)。

一種肉制品，所述肉制品根據(jù)上述任一項(xiàng)方法制備而成。

進(jìn)一步的，所述肉制品為香腸，原料包括豬、牛、羊或家禽的肉制備的肉餡，并進(jìn)一步加工為香腸。

進(jìn)一步的，原料包括豬、牛、羊或家禽的肉與水果蔬菜混合制得的餡料。

一方面，本發(fā)明提供了一種膠原蛋白在制作皮凍中的應(yīng)用，其中，膠原蛋白來源于動物豬、牛、羊和家禽的肌肉、骨骼、皮層組織。