[發明專利]一種長貨架期熱干面胚料及其制備方法

在審

• 申請號: 202011495013.2
• 申請日: 2020-12-17
• 公開（公告）號: CN112586664A
• 公開（公告）日: 2021-04-02
• 發明（設計）人: 徐鵬;王學東;宋高翔;付陽;劉藝璇;胡先勤;肖甚圣;丁貝貝;杜靜
• 申請（專利權）人: 武漢金香園食品有限公司
• 主分類號: A23L7/113
• 分類號: A23L7/113;A23L7/109;A23L3/3472;A23L3/01;C11B9/02
• 代理公司: 北京科億知識產權代理事務所(普通合伙) 11350
• 代理人: 李興林

本發明提供了一種長貨架期熱干面胚料的制備方法，包括以下步驟：處理高筋小麥粉；制備蒔蘿子精油；制備熱干面胚料；噴淋蘿子精油與大豆油混合物。本發明提供的長貨架期熱干面胚料的制備方法工藝簡單、原料來源廣泛、成本低，能夠防止因微生物生長繁殖導致的熱干面腐敗變質及品質下降。本發明所制備出的熱干面胚料保質期長、初始微生物含量低，具有良好的品質特性。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種長貨架期熱干面胚料的制備方法。

背景技術

蒔蘿子是傘形科植物蒔蘿的干燥成熟果實，蒔蘿子的化學成分主要包括單萜和倍半萜烯類揮發油、葡萄糖苷類、香豆素類和黃酮類。蒔蘿子是常用的維吾爾族藥，具有溫脾腎，開胃，散寒，行氣，消腫止痛，除腹脹，止腹痛等功效。蒔蘿子對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、酵母菌等細菌均有一定的抑制作用，其通過破壞細菌細胞膜，作用于細胞內的線粒體，進而影響菌體細胞的正常代謝。蒔蘿子精油是一種來源天然的抑菌劑，原料來源廣泛，在食品工業中據有廣泛的應用前景。

精油的提取方法有很多，包括水蒸氣蒸餾法、有機溶劑提取法和超臨界萃取法等方法。然而，有機溶劑提取法會產生有機溶劑殘留問題，而超臨界萃取對設備要求較高，操作復雜，提取成本高。水蒸氣蒸餾法具有設備簡單，成本低，對環境無污染等優點，是現有技術中最常用的精油提取方法。

微波作為一種安全、高效的物理處理手段，近年來在食品工業中被廣泛用于干燥、物料加熱及殺菌。微波處理消除了化學殘留物的危險，與傳統食品物理殺菌處理手段相比極大縮減了殺菌時間。

熱干面由于水分含量高、新鮮、有嚼勁以及口感好等優點，受到廣大消費者們喜愛。但是，由于水分含量高，導致熱干面保質期較短，在室溫條件下易變酸長霉。武漢最著名的熱干面水分含量高達50％-52％，隨著儲存時間的延長，微生物生長繁殖，使得熱干面的品質變差及腐敗變質。因此，亟需開發一種成本低、工藝簡單、原料來源廣泛、保質期長、品質高的熱干面胚料制備方法來解決現有技術中存在的問題。

發明內容

為解決上述問題，本發明提供了一種長貨架期熱干面胚料，包括以下重量份的原料：

高筋小麥粉90-140重量份，食用堿0.4-1.4重量份，食鹽0.1-0.9重量份，水25-35重量份，大豆油1-3重量份，蒔蘿子精油0.1-0.7重量份。

進一步的，所述高筋小麥粉經過微波進行預處理后使用。

進一步的，所述微波預處理的功率為800w，時間為60-90s。

進一步的，所述蒔蘿子精油的制備方法，包括以下步驟：

1)將蒔蘿子進行超微粉碎，得到蒔蘿子微粉；

2)將蒔蘿子粉末、纖維素酶與水混合，得到混合物料，置于攪拌設備中充分攪拌，過濾；

3)將步驟2)過濾后的物料置于蒸餾鍋中進行蒸餾，并收集蒸餾液，重復蒸餾一次，得蒔蘿子精油。

進一步的，步驟1)超微粉碎的轉速為3000-5000r/min；粉碎時間為1-5min。

進一步的，步驟2)中混合物料中的纖維素酶添加量為20-30ppm。

進一步的，步驟2)物料中蒔蘿子粉末與水的料液比為1∶3-8g/mL。

進一步的，步驟2)中攪拌溫度為30-40℃，攪拌時間為30-50min。

進一步的，蒸餾時間為5-10h。

本發明還提供了所述長貨架期熱干面胚料的制備方法，包括以下步驟：

將微波處理后的高筋小麥粉與食用堿、食鹽混合加水制成面團，然后將面團軋成面片并切條，蒸煮后備用；然后將蒔蘿子精油與大豆油混合，噴淋在蒸煮后的面條表面，制得長貨架期熱干面胚料。