[發明專利]一種棗酒低溫增香階梯發酵工藝

有效

• 申請號: 202011489249.5
• 申請日: 2020-12-16
• 公開（公告）號: CN112500961B
• 公開（公告）日: 2023-06-23
• 發明（設計）人: 姜淑秋;吳志紅;孫志軍;陳旭東;程慶豐;鹿玉琴;王恩茹
• 申請（專利權）人: 朝陽凌塔釀造科技開發有限公司
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12G3/026;C12R1/865
• 代理公司: 北京同輝知識產權代理事務所(普通合伙) 11357
• 代理人: 劉洪勛

一種棗酒低溫增香階梯發酵工藝，以預先烤香的干棗為原料，其特征在于所述發酵工藝使用到三種不同特點的酵母A、酵母B和酵母C，包括三個階段的發酵，第一階段在棗漿原液加入酵母A經削峰逐級降溫發酵后形成一階酒醅；第二階段發酵時，在一階酒醅中加入體積比例M的使用酵母B預發酵的預發酵棗漿，經削峰逐級降溫發酵后形成二階酒醅；第三階段發酵時，在二階酒醅中加入體積比例N的使用酵母C預發酵的預發酵棗漿，經削峰逐級降溫發酵后形成三階酒醅。本工藝不同階段還產出三種不同的棗飲料，本發明具有發酵過程階段清晰，容易控制發酵質量的特點，所生產出的棗酒具有芳香物質種類豐富，芳香物總含量高，酒品果香明顯，棗香突出的有益技術效果。

技術領域

本發明屬于含酒精飲料釀造領域，特別是棗酒的釀造工藝。

背景技術

遼寧朝陽有“大平頂棗之鄉”之稱，大棗資源豐富，紅棗富含蛋白質、脂肪、糖類、胡蘿卜素、B族維生素、維生素C、維生素P以及鈣、磷、鐵和環磷酸腺苷等營養成分。大棗能養胃健脾，益血壯神，為安中益氣的良藥。

鑒于此我公司充分利用當地大棗資源，汲取大棗所富有的營養精華，結合現代科學的生產工藝開發生產了紅山女神栆釀酒，該酒既不失大棗的營養價值，同時擴展了棗的消費市場。

實踐中發現，相對于果香氣濃郁的葡萄酒，采用現有工藝所生產棗酒的果香味較淡，難以表現出果酒特別是棗的特殊風味。因而如何通過工藝改進來增加棗酒的天然棗香，對提高棗酒受歡迎度以及進一步擴展棗酒市場非常重要。

棗酒的香氣主要有三個來源，棗自身的天然香氣，發酵過程生成的發酵香氣，窖藏產生的陳釀香氣，其中棗酒發酵香氣是棗酒香氣的主要組成部分，所以如何優化棗酒的發酵工藝流程就是提高棗酒果香香氣的關鍵。

發明內容

本發明所要解決的技術問題就是如何通過工藝改進來增加棗酒中酯類芳香物質的含量，也就是提高棗酒的果香氣味。

據現有研究文獻記載，棗酒中包含的芳香類物質多達幾十種，對棗酒的風味最重要的是酯類、酸類和醇類芳香物質，其中揮發性最強的酯類決定了棗酒的果香香氣。棗酒中所包含的酯類芳香物質多達三十多種，所以通俗意義上的棗香不是由單一芳香物質所決定，而是由數十種芳香物質組合而成的混合氣味所呈現的氣味效果。不同種類的酵母產生芳香物質的種類和產生量的多少都不同，同時發酵溫度越高也會使芳香物質損失越多。傳統工藝在提高酯類芳香物質的同時，高級醇總含量會相應提高，但過高的高級醇不利于人體健康。如何在不提高高級醇含量的前提下提高酯類芳香物質和棗香特征芳香類物質的含量就是提高棗酒品質的關鍵。

在多年生產實踐中，棗酒所含芳香類物質中棗香特征相關度較高的有以下三種，5-甲基糠醛，其具有濃郁的甜香氣味，類似焦糖的棗香氣味，2-乙基呋喃具有強烈而好聞的大棗焦香香氣，濃度低時具有濃厚的類似咖啡的甜香。2-戊基呋喃具有鮮棗的甜香氣。

同時在生產實踐中發現預先烤制過程可以促進大棗內部糖類物質的高溫分解，從而產生大量的呋喃類芳香物質，為棗酒增加濃郁的具有大棗特點的甜香，棗酒原料采用干棗以及預先進行烤香可以提升棗酒的棗香特征。棗酒選取遼寧朝陽紅棗干棗為原料，烤香溫度不超過75℃，烘烤后含水率不高于20％，烘烤時間小于30分鐘。

為了解決提高棗酒香氣增強棗香香氣，在采用預先烤香的干棗作為原料的基礎上，本發明提出一種低溫增香階梯發酵工藝來增加棗酒中的芳香物質含量，以使棗酒具有果香明顯，棗香突出的特點，所述發酵工藝使用到三種不同特點的酵母A、酵母B和酵母C，包括三個階段的發酵，第一階段在棗漿原液加入酵母A經削峰逐級降溫發酵后形成一階酒醅；第二階段發酵時，在一階酒醅中加入體積比例M的使用酵母B預發酵的預發酵棗漿，經削峰逐級降溫發酵后形成二階酒醅；第三階段發酵時，在二階酒醅中加入體積比例N的使用酵母C預發酵的預發酵棗漿，經削峰逐級降溫發酵后形成三階酒醅；

優選地，所述酵母A是法國LALLEMAND葡萄酒酵母RC212，所述酵母B是法國ZYMAFLORE?X16酵母，所述酵母C是法國KD酵母。