[發明專利]一種棗酒低溫增香階梯發酵工藝

有效

• 申請號: 202011489249.5
• 申請日: 2020-12-16
• 公開（公告）號: CN112500961B
• 公開（公告）日: 2023-06-23
• 發明（設計）人: 姜淑秋;吳志紅;孫志軍;陳旭東;程慶豐;鹿玉琴;王恩茹
• 申請（專利權）人: 朝陽凌塔釀造科技開發有限公司
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12G3/026;C12R1/865
• 代理公司: 北京同輝知識產權代理事務所(普通合伙) 11357
• 代理人: 劉洪勛

1.一種棗酒低溫增香階梯發酵工藝，以預先烤香的干棗為原料，其特征在于：所述發酵工藝使用到三種不同特點的酵母A、酵母B和酵母C，包括三個階段的發酵，第一階段在棗漿原液加入酵母A經削峰逐級降溫發酵后形成一階酒醅；第二階段發酵時，在一階酒醅中加入體積比例M的使用酵母B預發酵的預發酵棗漿，經削峰逐級降溫發酵后形成二階酒醅；第三階段發酵時，在二階酒醅中加入體積比例N的使用酵母C預發酵的預發酵棗漿，經削峰逐級降溫發酵后形成三階酒醅；

所述第一階段發酵過程如下，在棗漿原液加入已經活化的酵母RC212，發酵初始溫度21-23℃，持續監測發酵罐中心溫度，溫度超過26℃后通過冷卻措施來控制發酵溫度維持在26-29℃，持續監測發酵罐內的糖含量；當糖含量降低至12％時，將發酵溫度降為23-26℃并維持在這一溫度范圍；當發酵罐中的糖含量降低至10％時，將發酵溫度再次降為21-23℃并維持在這一溫度范圍繼續發酵，當發酵罐中的糖含量降低至8％時，第一階段發酵完成,經上述削峰逐級降溫發酵后形成一階酒醅；

所述第二階段發酵過程如下，在一階酒醅中加入100％體積比例的使用酵母ZYMAFLOREX16預發酵的預發酵棗漿，發酵初始溫度21-23℃，并通過冷卻措施來控制發酵溫度維持在21-23℃，持續監測發酵罐內的糖含量；當糖含量降低至10％時，將發酵溫度降為18-21℃并維持在這一溫度范圍；當發酵罐中的糖含量降低至8％時，將發酵溫度再次降為16-18℃并維持在這一溫度范圍繼續發酵，當發酵罐中的糖含量降低至6％時，第二階段發酵完成形成二階酒醅；

所述第三階段發酵過程如下，在二階酒醅中加入100％體積比例的使用酵母KD預發酵的預發酵棗漿，發酵初始溫度16-18℃，并通過冷卻措施來控制發酵溫度維持在16-18℃，持續監測發酵罐內的糖含量；當糖含量降低至8％時，將發酵溫度降為14-16℃并維持在這一溫度范圍；當發酵罐中的糖含量降低至6％時，將發酵溫度再次降為11-14℃并裝桶送入恒溫酒窖進行窖藏發酵,窖藏溫度控制在11-14℃,當酒桶中酒醅的糖含量降低至4％時，第三階段發酵完成形成三階酒醅。

2.如權利要求1所述的棗酒低溫增香階梯發酵工藝，其特征在于：所述第三發酵階段的最后一個溫度階梯范圍的結束溫度與窖藏溫度相同，并將所述最后一個溫度階梯的發酵放在窖藏環境中進行。

3.一種甜香型棗酒，其特征在于：由權利要求1-2任一所述的棗酒低溫增香階梯發酵工藝中二階酒醅所調制而成，其糖含量為8％，PH值為3.2-3.8，酒精含量為5％，SO2含量調制為50-80mg/L；其原酒選取標準為總酯含量高于120mg/L，總高級醇含量低于250mg/L，異戊醇含量低于200mg/L，5-甲基糠醛含量高于0.12mg/L，2-乙基呋喃含量高于0.5mg/L，2-戊基呋喃含量高于0.6mg/L。

4.一種半甜香型棗酒，其特征在于：由權利要求1-2任一所述的棗酒低溫增香階梯發酵工藝中三階酒醅所調制而成，所述甜香型飲料的糖含量為4％，PH值為3.2-3.8，酒精含量6.5％，SO2含量調制為50-80mg/L；其原酒選取標準為總酯含量高于180mg/L，總高級醇含量低于300mg/L，異戊醇含量低于230g/L，5-甲基糠醛含量高于0.1mg/L，2-乙基呋喃含量高于0.9mg/L，2-戊基呋喃含量高于0.8mg/L。

5.一種高香型棗酒，其特征在于：由權利要求1-2任一所述的棗酒低溫增香階梯發酵工藝產出并經窖藏陳化而成的棗酒，其窖藏原酒選取標準：糖含量低于2％，總酯含量高于300mg/L，總高級醇含量低于350mg/L，異戊醇含量低于280g/L，5-甲基糠醛含量高于0.08mg/L，2-乙基呋喃含量高于1.5mg/L，2-戊基呋喃含量高于1.2mg/L；所述棗酒的糖含量為2％，PH值為3.2-3.8，酒精含量8％，SO2含量調制為50-80mg/L。