[發明專利]一種個性化健康型火鍋油碟及其制備方法

在審

• 申請號: 202011488313.8
• 申請日: 2020-12-16
• 公開（公告）號: CN112616939A
• 公開（公告）日: 2021-04-09
• 發明（設計）人: 劉元法;陳偉新;翟穎紅;徐勇將;鄭召君;杜彥鵬
• 申請（專利權）人: 江南大學;無錫食品科技園發展有限公司
• 主分類號: A23D9/007
• 分類號: A23D9/007;A23D9/04;C11B5/00
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 仇鈺瑩

本發明公開了一種個性化健康型火鍋油碟及其制備方法，屬于食用油加工領域，本發明旨在開發出針對不同市場檔次的低、中、高端火鍋油碟。火鍋油碟一般為芝麻油和其他基料油調和而成，通過成本分析、感官評價分析、理化指標分析及固相微萃取?GC?MS風味分析技術對市場上芝麻油進行綜合評價，選擇品質及價格最佳的芝麻油作為火鍋油碟中用來調和的芝麻油和基料油。本發明根據組成火鍋油碟各因素的價格和理化指標等實驗結果，個性化設計出滿足不同火鍋油碟生產廠家對不同風味、不同價格、不同營養價值等不同需求的配方。

技術領域

本發明涉及一種個性化健康型火鍋油碟及其制備方法，屬于食用油技術領域。

背景技術

火鍋油碟一般是指人們在吃火鍋時，除了添加調味品外，還會加入食用油脂作為蘸料，這種裝在小碟子中油脂被稱為火鍋油碟。火鍋油碟不僅可以用來提味，使火鍋味道更加鮮美，增強口感；同時還可以降低剛涮出鍋食物的溫度，避免因為長期食用高溫食物而引起的食道癌。目前，市場上的火鍋油碟是芝麻油和其他精煉植物油調和而成，價格從1-7元/60ml不等。芝麻油含有大量不飽和脂肪酸，含量大于83％，可以起到保護血管作用，且芝麻油有效促進食物消化和吸收，芝麻油中富含維生素E，氧化穩定性應該大于8h。大多數商品標識芝麻油含量超過30％，但有些商家為了賺取利潤，減少芝麻油的添加量，或在油中添加芝麻香精和色素等食品添加劑，勾兌芝麻油，以提高火鍋油碟的芝麻油的風味，色澤上以假亂真。

芝麻油產生風味的主要物質是吡嗪類、呋喃類、吡啶類、吡咯類、酚類、噻唑類、羰基類和醇類等物質。一般比較好的芝麻油，其吡嗪類含量應該在35％以上，并且含有10％左右的呋喃類物質，2-4％的芝麻酚和愈創木酚，0.5-1％的噻唑類物質，0.2-2％吡啶類物質，還含有少量的吲哚和胡椒醛。用其制備的火鍋油碟其吡嗪類含量應該可以達到30％左右，含有少量噻唑類物質，呋喃類物質含量在5％左右，芝麻酚含量應大于1％，并含有少量吡啶類物質，而且不應該檢測出含有芳樟醇等芝麻香精類物質。

選擇并制備一款具有良好風味且營養價值高的火鍋油碟是目前火鍋市場所需，并且火鍋油碟的市場需要規范，一些標準應該施行。否則以次充好，以劣代優的情況還是會不斷發生?；疱佉恢币詠砭褪呛芏嘞M者都喜愛的一道美食，而火鍋油碟是火鍋中最為傳統的輔料，不可或缺，其品質的高低影響著火鍋的整體效果。

發明內容

本發明目的在于提供一種個性化健康型火鍋油碟及其制備方法，利用成本分析、感官評價分析、理化指標分析及固相微萃取-GC-MS風味分析技術對市場上芝麻油進行綜合評價，選擇感官評價分數80％以上，氧化穩定性在8h以上，不飽和脂肪酸含量大于83％，吡嗪類含量應該在35％以上、10％左右的呋喃類物質、1-4％的芝麻酚和愈創木酚、0.5-1％的噻唑類物質、0.2-2％吡啶類物質、和少量的吲哚和胡椒醛的芝麻油作為火鍋油碟中用來調和的芝麻油。然后根據這些指標來選擇火鍋油碟中的基料油，分別對市場上的大豆油、花生油、玉米油、菜籽油、葵花籽油、介花油等進行分析，最終確定火鍋油碟中芝麻油和基料油最適配比，得到品質較好的火鍋油碟，產品可分高、中和低端，產品滿足濃香與健康的需求，并且適應不同市場檔次。本發明根據組成火鍋油碟各因素的價格和理化指標等實驗結果，可以個性化設計出滿足不同火鍋油碟生產廠家對不同風味、不同價格、不同營養價值等不同需要的配方。

本發明的第一個目的是提供一種個性化健康型火鍋油碟，所述火鍋油碟的配方包括芝麻油和基料油，所述基料油包括花生油、大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油和介花油中的一種或多種；火鍋油碟中芝麻油的質量百分數為30％-50％。

在本發明的一種實施方式中，火鍋油碟中基料油的質量百分數為40％-70％。

在本發明的一種實施方式中，所述配方還包括特殊油種，所述特殊油種包括橄欖油、亞麻籽油和火麻油中的一種或多種。

在本發明的一種實施方式中，火鍋油碟中特殊油種的質量百分數為10％-30％。