[發明專利]一種個性化健康型火鍋油碟及其制備方法

在審

• 申請號: 202011488313.8
• 申請日: 2020-12-16
• 公開（公告）號: CN112616939A
• 公開（公告）日: 2021-04-09
• 發明（設計）人: 劉元法;陳偉新;翟穎紅;徐勇將;鄭召君;杜彥鵬
• 申請（專利權）人: 江南大學;無錫食品科技園發展有限公司
• 主分類號: A23D9/007
• 分類號: A23D9/007;A23D9/04;C11B5/00
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 仇鈺瑩

1.一種個性化健康型火鍋油碟，其特征在于，所述火鍋油碟的配方包括芝麻油和基料油，所述基料油包括花生油、大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油和介花油中的一種或多種；火鍋油碟中芝麻油的質量百分數為30％-50％；火鍋油碟中基料油的質量百分數為40％-70％。

2.根據權利要求1所述的一種個性化健康型火鍋油碟，其特征在于，所述配方還包括特殊油種，所述特殊油種包括橄欖油、亞麻籽油和火麻油中的一種或多種。

3.根據權利要求2所述的一種個性化健康型火鍋油碟，其特征在于，火鍋油碟中特殊油種的質量百分數為10％-30％。

4.根據權利要求1-3任一項所述的一種個性化健康型火鍋油碟，其特征在于，所述配方還包括天然物質，所述天然物質包括天然的抗氧化劑和天然的助神經劑，天然抗氧化劑包括維生素E、多酚或甜葉菊糖苷；天然助神經劑包括谷維素、神經酸或南極磷蝦油。

5.根據權利要求4所述的一種個性化健康型火鍋油碟，其特征在于，火鍋油碟中天然物質的質量百分數為0.1-1.0％。

6.包含權利要求1-5任一項所述的火鍋油碟的食品或食用油。

7.一種低端火鍋油碟，其特征在于，所述火鍋油碟包括芝麻油和基料油，其中，芝麻油占30-50％，基料油占50-70％；基料油為大豆油核菜籽油。

8.一種中端火鍋油碟，其特征在于，所述火鍋油碟包括芝麻油、基料油和特殊油種，其中，芝麻油30-40％，基料油50-60％，特殊油種10-20％；基料油選自菜籽油、玉米油或花生油；特殊油種選自亞麻油、火麻油或橄欖油。

9.一種高端火鍋油碟，其特征在于，所述火鍋油碟包括芝麻油、基料油、特殊油種和天然物質，其中，芝麻油添加量為30-40％，基料油40-50％，特殊油種20-30％，天然物質為0.1-1.0％；基料油選自芥花籽油、葵花籽油或花生油；特殊油種選自亞麻油、火麻油或橄欖油；所述天然物質包括天然的抗氧化劑和天然的助神經劑，天然抗氧化劑包括維生素E、多酚或甜葉菊糖苷；天然助神經劑包括谷維素、神經酸或南極磷蝦油。

10.一種個性化健康型火鍋油碟的制備方法，所述方法包括以下步驟：

(1)芝麻油評價分析選擇：對市場上的芝麻油進行感官評價、酸價、過氧化值及氧化穩定性測定，分析實驗結果；利用氣相對芝麻油分別進行脂肪酸分析，分別計算油脂中不飽和脂肪酸總量、油酸及亞油酸的含量；利用固相微萃取-GC-MS儀器分析芝麻油中風味物質，分析得到油脂中吡嗪類、呋喃類、吡啶類和酚類的相對含量，確定合適的芝麻油種類1-2種；

(2)基料油評價分析選擇：選擇玉米油、大豆油、花生油、菜籽油四大品類油脂進行成本計算、感官評定分析、酸價、過氧化值及氧化穩定性分析、脂肪酸分析，選擇與芝麻油調和最適油種及比例的基料油，選擇3-5種；

(3)濃香健康型火鍋油碟配方確定：選擇最適的芝麻油1-2種，最適基料油3-5種，進行最適配比研究，通過控制火鍋油碟的價格，以及火鍋油碟中各物質的含量確定最佳配方。