[發(fā)明專利]一種冷凍燙面戚風(fēng)蛋糕胚及其制備工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202011487183.6
• 申請日: 2020-12-16
• 公開（公告）號: CN112640938A
• 公開（公告）日: 2021-04-13
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳海耀;李明
• 申請（專利權(quán)）人: 江蘇歐焙佳食品有限公司
• 主分類號: A21D2/36
• 分類號: A21D2/36;A21D2/18;A21D2/14;A21D2/02;A21D13/047;A21D13/062
• 代理公司: 北京冠和權(quán)律師事務(wù)所 11399
• 代理人: 趙真

本發(fā)明公開了一種冷凍燙面戚風(fēng)蛋糕胚及其制備方法，該蛋糕坯由以下重量份的各原料制成：低筋粉70?80份、蕎麥粉80?90份、甜味劑50?70份、檸檬汁10?15份、植物油40?50份、雞蛋190?210份、水40?50份、食鹽2?4份，適量的泡打粉和塔塔粉。本發(fā)明的冷凍燙面戚風(fēng)蛋糕胚，以蕎麥粉替代部分低筋面粉，以無熱量的木糖醇代替蔗糖，以羅漢果粉和檸檬酸、食鹽來調(diào)節(jié)甜度和口味。通過本發(fā)明的配方和制備方法制得的蛋糕胚香氣濃郁，正常隆起，無塌陷，無開裂，彈性好，按下去很快復(fù)原，組織細(xì)密，小孔分布均勻，味道純正，甜度適宜，無苦味，松軟，細(xì)膩。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于蛋糕技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種冷凍燙面戚風(fēng)蛋糕胚及其制備工藝。

背景技術(shù)

戚風(fēng)蛋糕(Chiffon Cake)是以雞蛋、面粉、白糖、色拉油為主要原料制作而成的西式糕點(diǎn)，具有香軟蓬松的特定。戚風(fēng)蛋糕(Chiffon Cake)與天使蛋糕(Angel Food Cake)、海綿蛋糕(Sponge Cake)比較相像，都是用很多蛋白打成泡沫。天使蛋糕只用雞蛋蛋白，海綿蛋糕使用黃油，戚風(fēng)蛋糕使用雞蛋蛋白、雞蛋蛋黃和植物油。戚風(fēng)蛋糕質(zhì)地非常的輕并濕潤，不像傳統(tǒng)牛油蛋糕那樣容易變硬，適于冷藏。戚風(fēng)蛋糕的制作主要包括面糊和蛋白乳沫的制作、混合、裝模和焙烤。

傳統(tǒng)的戚風(fēng)蛋糕糖含量高，升糖快。完全以無熱量的甜味劑代替蔗糖，容易甜度不夠和味道不純正，而且也不能改變其中的低筋粉帶來的血糖升高。

發(fā)明內(nèi)容

針對上述問題，本發(fā)明提出了一種冷凍燙面戚風(fēng)蛋糕胚，嘗試以蕎麥粉替代部分低筋面粉，以無熱量的木糖醇代替蔗糖，以羅漢果粉和檸檬酸、食鹽來調(diào)節(jié)甜度和口味，進(jìn)行了一系列的研究。

本發(fā)明在于公開一種冷凍燙面戚風(fēng)蛋糕胚，由以下重量份的各原料制成：

低筋粉70-80份、蕎麥粉80-90份、甜味劑50-70份、檸檬汁10-15份、植物油40-50份、雞蛋190-210份、水40-50份、食鹽2-4份，適量的泡打粉和塔塔粉。

在本發(fā)明的一些實(shí)施方式中，所述甜味劑包括木糖醇和羅漢果粉，所述木糖醇和羅漢果粉的重量比為(2-5)：1，優(yōu)選為(2.5-3.5)：1。

在本發(fā)明的一些實(shí)施方式中，所述甜味劑與檸檬汁和食鹽的重量比為(55-65)：(11-13)：(2-4)。

在本發(fā)明的一些實(shí)施方式中，所述低筋粉與蕎麥粉的重量比為(0.8-1.5)：1，優(yōu)選為(1-1.3)：1。

本發(fā)明的第二方面在于公開第一方面所述的冷凍燙面戚風(fēng)蛋糕胚的制備方法，包括以下步驟：

S1，打蛋，分離蛋黃和蛋清；

S2，以低筋粉、蕎麥粉、木糖醇、羅漢果粉、檸檬汁、植物油、蛋黃、水、食鹽和泡打粉為原料制備面糊；

S3，以蛋清、木糖醇、羅漢果粉、檸檬汁、食鹽、塔塔粉為原料制備蛋白糊；

S4，取部分的蛋白糊與面糊混合，再與剩余的的蛋白糊混合；

S5，裝盤、焙烤。

在本發(fā)明的一些實(shí)施方式中，所述木糖醇、羅漢果粉、檸檬汁和食鹽在所述面糊和蛋白糊中，按照所述低筋粉、蕎麥粉、植物油、蛋黃的總重量和蛋清的重量比的比例來分配。

在本發(fā)明的一些實(shí)施方式中，S2步驟中，包括以下步驟：

S21，取部分水，與食鹽、木糖醇、檸檬汁混合，再與羅漢果粉混合；

S22，低筋粉與蕎麥粉、泡打粉混合后，分批加入剩余的60-80℃的水，混合，混合至無生粉，加入S21得到的混合物，加入植物油和蛋黃，混合。

在本發(fā)明的一些實(shí)施方式中，S3步驟中，包括以下步驟：