[發明專利]一種冷凍燙面戚風蛋糕胚及其制備工藝

在審

• 申請號: 202011487183.6
• 申請日: 2020-12-16
• 公開（公告）號: CN112640938A
• 公開（公告）日: 2021-04-13
• 發明（設計）人: 陳海耀;李明
• 申請（專利權）人: 江蘇歐焙佳食品有限公司
• 主分類號: A21D2/36
• 分類號: A21D2/36;A21D2/18;A21D2/14;A21D2/02;A21D13/047;A21D13/062
• 代理公司: 北京冠和權律師事務所 11399
• 代理人: 趙真

1.一種冷凍燙面戚風蛋糕胚，由以下重量份的各原料制成：

低筋粉70-80份、蕎麥粉80-90份、甜味劑50-70份、檸檬汁10-15份、植物油40-50份、雞蛋190-210份、水40-50份、食鹽2-4份，適量的泡打粉和塔塔粉。

2.根據權利要求1所述的蛋糕胚，其特征在于，所述甜味劑包括木糖醇和羅漢果粉，所述木糖醇和羅漢果粉的重量比為(2-5)：1，優選為(2.5-3.5)：1。

3.根據權利要求1或2所述的蛋糕胚，其特征在于，所述甜味劑與檸檬汁和食鹽的重量比為(55-65)：(11-13)：(2-4)。

4.根據權利要求1-3任一所述的蛋糕胚，其特征在于，所述低筋粉與蕎麥粉的重量比為(0.8-1.5)：1，優選為(1-1.3)：1。

5.根據權利要求1-4任一所述的蛋糕胚，其特征在于，由以下重量份的各原料制成：

低筋粉75份、蕎麥粉85份、木糖醇40份、羅漢果粉10份、檸檬汁12份、植物油45份、雞蛋200份、水45份、食鹽3份，適量的泡打粉和塔塔粉。

6.一種根據權利要求1-5任一所述的冷凍燙面戚風蛋糕胚的制備方法，包括以下步驟：

S1，打蛋，分離蛋黃和蛋清；

S2，以低筋粉、蕎麥粉、木糖醇、羅漢果粉、檸檬汁、植物油、蛋黃、水、食鹽和泡打粉為原料制備面糊；

S3，以蛋清、木糖醇、羅漢果粉、檸檬汁、食鹽、塔塔粉為原料制備蛋白糊；

S4，取部分的蛋白糊與面糊混合，再與剩余的的蛋白糊混合；

S5，裝盤、焙烤。

7.根據權利要求6所述的方法，其特征在于，S2步驟中，包括以下步驟：

S21，取部分水，與食鹽、木糖醇、檸檬汁混合，再與羅漢果粉混合；

S22，低筋粉與蕎麥粉、泡打粉混合后，分批加入剩余的60-80℃的水，混合，混合至無生粉，加入S21得到的混合物，加入植物油和蛋黃，混合。

8.根據權利要求6或7所述的方法，其特征在于，S3步驟中，包括以下步驟：

S31，蛋清與木糖醇、羅漢果粉、檸檬汁、塔塔粉混合；

S32，攪打至濕性發泡后，加入食鹽；

S33，攪打至干性發泡。

9.根據權利要求6-8任一所述的方法，其特征在于，S4步驟中，所述體積的蛋白糊不多于1/2體積的蛋白糊，優選為1/3體積的蛋白糊。

10.根據權利要求6-9任一所述的方法，其特征在于，還包括制備羅漢果粉的步驟：

成熟的鮮羅漢果經發汗、烘烤、粉碎、水煮、濃縮和干燥而成；

和/或，還包括制備檸檬汁的步驟：

取鮮檸檬經去皮、去籽后壓榨而成。