[發(fā)明專利]一種發(fā)酵余甘子的制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202011482531.0
• 申請(qǐng)日: 2020-12-15
• 公開（公告）號(hào): CN112715875A
• 公開（公告）日: 2021-04-30
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 侯春;朱啓順;張倩;楊晨
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 云南大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L19/00
• 分類號(hào): A23L19/00;A23L33/00;A23L5/00
• 代理公司: 昆明正原專利商標(biāo)代理有限公司 53100
• 代理人: 金耀生

本發(fā)明涉及一種發(fā)酵余甘子的制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域所述的方法是：將余甘子置于冰柜中低溫凍融2次，再置于發(fā)酵箱中80～85℃發(fā)酵5～7天，再降溫到70～75℃發(fā)酵10～12天，發(fā)酵完成后的余甘子水分≤10%。本發(fā)明使余甘子細(xì)胞壁破裂營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溶出經(jīng)發(fā)酵后利于人體吸收。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種發(fā)酵余甘子的制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

技術(shù)背景

余甘子為大戟科葉下珠屬植物余甘子（Phyllanthus emblica L.）的果實(shí)，別名油甘子。余甘子是藥食兩用的具有保健功能的經(jīng)濟(jì)資源植物，果實(shí)作為中藥，包括藏醫(yī)藥等民族藥用植物記載使用已有2000多年歷史。余甘子含有豐富的超氧化歧化酶(SOD)、維生素C、多酚類及多糖等活性物質(zhì)，具有抗炎、抗腫瘤、抗突變、降血脂、降血壓、保肝等功效。余甘子抗氧化活性是其生理功能的基礎(chǔ)，而余甘子多酚是主要的抗氧化物質(zhì)。

目前余甘子多酚一般采用提取法得到。在提取過程中需要使用甲醇等有機(jī)溶劑，使產(chǎn)品存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明使針對(duì)余甘子多酚提取過程中存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提供一種用溫度劇烈改變破壞多酚細(xì)胞結(jié)構(gòu)使細(xì)胞內(nèi)余甘子多酚等有效成分釋放出來(lái)，再進(jìn)行變溫發(fā)酵制備易于人體吸收利用其有效成分的發(fā)酵余甘子的制備方法。為解決余甘子多酚提取過程中使用有機(jī)溶劑導(dǎo)致產(chǎn)品存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)問題，本發(fā)明通過溫度劇烈改變破壞余甘子細(xì)胞結(jié)構(gòu)使細(xì)胞內(nèi)多酚等有效成分完全釋放出來(lái)，并對(duì)這些破壁余甘子進(jìn)行發(fā)酵促使其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更利于人體吸收，提升余甘子的保健作用。

本發(fā)明提供的技術(shù)方案是：將余甘子置于冰柜中低溫凍融2次，再置于發(fā)酵箱中80～85℃發(fā)酵5～7天，再降溫到70～75℃發(fā)酵10～12天，發(fā)酵完成后使余甘子的水分≤10%。

所述低溫凍融是將余甘子放置于﹣20℃冰柜中冷凍8-16h，然后置于室溫下完全解凍，再將其放置于﹣20℃冰柜中冷凍8-16h，然后再置于室溫下完全解凍。

本發(fā)明提供的發(fā)酵余甘子制備方法可以使余甘子破壁和營(yíng)養(yǎng)成分轉(zhuǎn)化一次完成，提升余甘子的保健作用。發(fā)酵余甘子產(chǎn)品呈黑褐色，味微甜，發(fā)酵余甘子多酚含量分別為1.8 mg/g—3.7 mg/g。

具體實(shí)施方式

下面實(shí)施例僅用于說(shuō)明本發(fā)明，而不應(yīng)視為限定本發(fā)明的范圍。實(shí)施例中未注明具體技術(shù)或條件者，按照本領(lǐng)域內(nèi)的文獻(xiàn)所描述的技術(shù)或條件或者按照產(chǎn)品說(shuō)明書進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過購(gòu)買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。

實(shí)施例1：

發(fā)酵余甘子的制備工藝如下：

⑴ 凍融

將余甘子放置于﹣20℃冰柜中冷凍8h，然后置于室溫下完全解凍，再將其放置于﹣20℃冰柜中冷凍8h，然后再置于室溫下完全解凍；

⑵ 發(fā)酵

將低溫冷凍處理后的余甘子放置于發(fā)酵箱中80℃發(fā)酵5天，再降溫到70℃發(fā)酵10天；

⑶ 產(chǎn)品包裝

將發(fā)酵好的余甘子真空包裝。

發(fā)酵余甘子產(chǎn)品呈黑褐色，味微甜，余甘子多酚含量1.8 mg/g。

實(shí)施例2：

發(fā)酵余甘子的制備工藝如下：

⑴ 凍融

將余甘子放置于﹣20℃冰柜中冷凍16h，然后置于室溫下完全解凍，再將其放置于﹣20℃冰柜中冷凍16h，然后再置于室溫下完全解凍；

⑵ 發(fā)酵

將低溫冷凍處理后的余甘子放置于發(fā)酵箱中85℃發(fā)酵7天，再降溫到75℃發(fā)酵12天；